Wein vor dem Verderben bewahren
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wein vor dem Verderben bewahren

15. Wie du dun solt, daz sich der win nit verkert vnd daz er gut blibet. Wilt du auch behuten vnd bewaren, daz sich der wine nit verkere zu der zit, so man in wil behalten, so nym ein holtze einer spannen lang, do die wecholter an wahssent, vnd du daz in den win möst, wann er noch süße sy, vnd lasse in do mit geren, so wirt der win werhafftig. Dustu auch darin der fruchte dez baumes, die do heisset myrtus, vnd lest es daryn geren, der win gewinnet guten gesmag vnd lustig vnd stercket den magen vnd daz hirne. Vnd du:o auch fenum grecum darin, daz lat in nit verderben. Sencke auch der wortzeln von dem winstog in den most, so wirt der win werhafftig. Du:o auch des wines blute darin, so wirt der win werhafftig, frisch vnd stercket sich. Mercke auch, so der most begynnet zu geren, so hencke hopffe, der zitig ist, darin yn einem seckelin. Das behaltet den win nit alleine vor der verkerunge, sunder ez machet auch den wine gesunt vnd frische, der sich jgnote verkeret het. Daz ist nit vnbillich, wann der hopffe behaltet den bier frische, daz von wasser vnd von gekörne gesotten ist, daz doch von krancker naturen vnd materien ist. Vil billicher behaltet der hopffe den wine, der von starcker materien vnd naturen ist wann daz wasser. <<122>>

Willst du den Wein davor bewahren, dass er sich zur Zeit der Lagerung verändert und schlecht wird, so nimm ein Holz von etwa einer Spanne Länge, dort geschnitten, wo der Wacholder wächst, und lege es in den Wein, solange dieser noch süß ist, also noch Most. Lass es darin gären, so wird der Wein widerstandsfähig gegen das Verderben.

Gibst du auch die Frucht des Baumes hinein, der Myrte heißt, und lässt sie darin gären, so gewinnt der Wein einen guten und angenehmen Geschmack und stärkt Magen und Gehirn.

Tue auch Bockshornklee hinein, das bewahrt ihn vor dem Verderben.

Senke auch Wurzeln vom Weinstock in den Most, so wird der Wein widerstandsfähig.

Tue auch die Blüte des Weinstocks hinein, so wird der Wein widerstandsfähig, frisch und kräftigt sich selbst.

Merke auch: Beginnt der Most zu gären, hänge reifen Hopfen in einem kleinen Säckchen hinein. Das bewahrt den Wein nicht nur vor dem Verderben, sondern macht auch einen Wein wieder gesund und frisch, der schon ganz umgeschlagen war. Das ist nicht ungerecht, denn der Hopfen hält ja auch das Bier frisch, das aus Wasser und Getreide gebraut ist, welches von schwächerer Natur und schwächerem Stoff ist. Viel eher hält der Hopfen den Wein frisch, der von stärkerer Natur und stärkerem Stoff ist als Wasser.

- Wein (Most)
- Wacholderholz - 20 cm
- Myrtenfrüchte
- Bockshornklee
- Weinstock-Wurzeln
- Blüte des Weinstocks
- reifer Hopfen

[Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern ein Handwerkskapitel der Kellermeisterei: sechs Zusatzmittel, die man während der Gärung in den jungen Most gibt oder darin hängt, damit der fertige Wein später nicht umschlägt - Wacholderholz, Myrtenfrüchte, Bockshornklee, Weinstock-Wurzeln, Weinstock-Blüte und zuletzt reifer Hopfen im Säckchen, der laut Text auch bereits verdorbenen Wein wieder gesund machen soll. Wacholderholz und Hopfen - die am besten gestützten Mittel. Wacholder enthält ätherische Öle mit milder antimikrobieller Wirkung, das macht ihn als Verderbnisschutz plausibel. Am besten gestützt ist der Hopfen: Die enthaltenen Bitterstoffe Humulon und Lupulon wirken nachweislich antimikrobiell, vor allem gegen grampositive Bakterien wie Milchsäurebakterien. Das erklärt, warum die vom Text selbst gezogene Bier-Wein-Analogie tatsächlich einen Wirkmechanismus hat und nicht nur eine rhetorische Figur ist. Myrte, Bockshornklee, Wurzel und Blüte - unterschiedlich tragfähig. Für die Myrtenfrüchte behauptet der Text selbst keine Verderbnis-Wirkung, nur einen guten Geschmack und eine stärkende Wirkung auf Magen und Gehirn. Bockshornklee soll laut Text das Verderben verhindern, ohne dass eine Begründung folgt; ein moderner Wirkmechanismus dafür ist nicht bekannt. Am schwächsten begründet sind Wurzel und Blüte des Weinstocks: Weder im Text noch modern gibt es eine erkennbare Logik, warum ein Teil derselben Pflanze deren eigenes Produkt konservieren sollte - das liest sich eher nach der Vorstellung, ein Pflanzenteil stärke das eigene Produkt, als nach geprüftem Verfahren. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Das Weinbuch von Hirnkofen beschreibt eine sehr ähnliche Grundtechnik: Wacholderholz beziehungsweise -wurzel im beginnenden Most sowie ein Leinensäckchen unter anderem mit Hopfenblüten, dazu dieselbe doppelte Wirkbehauptung - verhindert Verderben und heilt bereits verdorbenen Wein - samt derselben Bier-Wein-Analogie, fast wortgleich formuliert. Myrtenfrüchte, Bockshornklee sowie Weinstock-Wurzel und -Blüte finden sich in den bislang zitierten Hirnkofen-Passagen dagegen nicht. Die Entsprechung betrifft also die Grundtechnik - Holz oder Wurzel, Säckchen-Idiom, Hopfen-Bier-Analogie -, nicht das vollständige Zutaten-Set dieses Rezepts. Praxis. Die Mittel kommen in den noch süßen, gärenden Most und bleiben darin, während er zu Wein wird - das ist Arbeit über Wochen bis Monate im Fass, keine einmalige Zubereitung. Das Säckchen mit reifem Hopfen wird laut Text erst bei Gärbeginn zugegeben, die übrigen Zusätze schon vorher in den Most gelegt oder gesenkt.]

[Wacholder (Juniperus communis). Ein Stück seines Holzes wird in den jungen Wein gelegt, um ihn haltbar zu machen.]

[Myrte, ein mediterraner Strauch. Ihre Beeren galten als geschmacksverbessernd und stärkend für Magen und Gehirn.]

[Lateinisch für Bockshornklee, wörtlich 'griechisches Heu'. Der Samen wurde als Konservierungsmittel im Wein verwendet.]

[Mittelhochdeutsch für 'widerstandsfähig, dauerhaft'. Gemeint ist, dass der Wein stabil bleibt und nicht umschlägt.]

[Gelesen als Kontraktion aus 'ie' und 'genote' (verstärkendes Adverb), also 'bereits gänzlich'. Bezieht sich auf einen Wein, der schon vollständig verdorben war.]

[Vermutlich eine Kollektivform zu 'Korn', also 'Getreide'. Gemeint ist das Braugetreide, aus dem Bier neben Wasser besteht.]

[Mittelhochdeutsch für 'angenehm, erfreulich', hier auf den Weingeschmack bezogen, nicht im heutigen Sinn von 'komisch, heiter'.]

[Blüte des Weinstocks (Rebenblüte) - und nicht wörtlich 'des Weines Blüte'. Im Satz werden zuvor bereits Holz, Wurzel und Frucht vom Weinstock als Zusätze genannt; 'wines' wird hier parallel dazu stillschweigend als 'vom Weinstock' verstanden, nicht als 'des fertigen Getränks Wein'. Diese Parallelstruktur (Holz/Wurzel/Blüte des Rebstocks) stützt die Lesart eindeutig.]

[Getreide, als Kollektivform zu 'Korn', gelesen im Zusammenhang mit der Beschreibung von Bier, das aus Wasser und Getreide gebraut wird.]

[bereits gänzlich, völlig, gelesen als Kontraktion aus mhd. 'ie' und 'genote' (verstärkendes Adverb), bezogen auf einen Wein, der schon ganz verdorben war.]