Stockende Weingärung anregen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Stockende Weingärung anregen

18. Wie man die win machet geren. Wann der herbest kalt ist, oder wie ez ist, daz die wine nit wollent geren, so soltu darin hencken neßel wortzel vnd winstein cleine zerstoßen, so gyret er wol.

Wenn der Herbst kalt ist, oder aus welchem Grund auch immer der Wein nicht gären will, dann hänge Nesselwurzel und fein zerstoßenen Weinstein hinein. So gärt er gut.

- Wein, der nicht gären will
- Nesselwurzel
- Weinstein, fein zerstoßen

[Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 18 ist keine Prüfvorschrift und kein Speiserezept, sondern eine Störungsbehebung für einen bereits erkannten Einzelfall: Most oder Jungwein, der im kalten Herbst nicht anspringen bzw. nicht recht gären will. Der Text nennt kurz die Ursache - kalter Herbst, oder unspezifisch „wie ez ist“ - und einen einzigen Handgriff: Nesselwurzel und fein zerstoßenen Weinstein ins Fass hängen, damit die Gärung wieder anspringt. Trägt die Erklärung? Die Verbindung zwischen genannter Ursache und Mittel ist nicht schlüssig: Weder Nesselwurzel noch Weinstein erwärmen den Most, die naheliegendste Gegenmaßnahme gegen Kälte fehlt. Als Erfahrungswissen („das hat früher geholfen“) ist die Anweisung plausibel, als Kausalkette bleibt sie schwach gestützt. Für Weinstein liegt am ehesten ein physikalischer Mechanismus nahe: fein zerstoßen könnte er als Kristallisationskeim wirken und das Ausgasen von Kohlendioxid-Blasen erleichtern, was eine stockende Gärung sichtbarer macht, ohne ihre Ursache zu beheben - eine Vermutung, kein belegter Wirkmechanismus. Die verbreitete Erklärung, die Kristalle böten der Hefe „Ansatzpunkte“, ist eher pseudo-biologisch: Hefe braucht keine Haftfläche zum Gären. Nesselwurzel könnte theoretisch geringe Nährstoffe liefern - realer Stickstoffmangel ist eine anerkannte Ursache stockender Gärung -, das ist an der Wurzel (statt am Blatt) der Brennnessel aber nicht belegt und bleibt Spekulation. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens gedrucktes Weinbuch kennt dasselbe Idiom: Kräuter oder Holzspäne (Wacholderholz, Hopfenblüte, Roggensamen, Fenchel, Myrten- oder Aloeholz) werden in ein Leinensäckchen gebunden und in den gärenden Most gehängt - dort zum Schutz vor Verderb während laufender Gärung bzw. zur Regeneration bereits verdorbenen Weins. Zwei Unterschiede bleiben: Hirnkofen adressiert Verderb bzw. bereits verdorbenen Wein, wbd-018 dagegen eine Gärung, die gar nicht erst anspringt - ein anderes Problem -, und die Zutatenlisten überschneiden sich nicht. Strukturelle und idiomatische Verwandtschaft ja, eine inhaltliche Rezept-Entsprechung nein. Praxis. Wein im Fass musste laufend beobachtet werden; ein Kapitel wie dieses ist genau das - Vorratssicherung durch aktives Eingreifen, sobald die Gärung nicht wie erwartet anspringt, bevor aus dem Ausfall ein Totalverlust des Fasses wird. Das unterscheidet den Text von den Nürnberger Weinordnungen, die das nachträgliche „Machen“ von Wein beim Handel verbieten: Hier ist weder von Verkauf noch von einem Käufer die Rede, es geht um die Rettung des eigenen Fasses, nicht um das Verschleiern eines Mangels. Ob das Kapitel direkt von Hirnkofens Kapiteln zur Weinrettung abhängt, lässt sich aus den vorliegenden Auszügen nicht bestätigen - offene Frage, keine belegte Abhängigkeit.]

[Mittelhochdeutsch für 'gären' (fermentieren) - hier eindeutig aus dem Kontext, da es um stockende Weingärung im Herbst geht.]

[Weinstein, ein natürliches Kaliumbitartrat, das sich beim Gären und Lagern von Wein absetzt. Der Text selbst nennt keinen Wirkmechanismus. Als Vermutung: fein zerstoßen könnte er im Fass als Kristallisationskeim wirken und das Ausgasen von Kohlendioxid begünstigen - unbelegt, reine Erfahrungsregel.]

[Nesselwurzel, die Wurzel der Brennnessel. Ihr wurde volkstümlich eine anregende bzw. „wärmende“ Wirkung auf die Gärung zugeschrieben. Dafür gibt es keinen Beleg im Text oder in der Sekundärliteratur - es bleibt Vermutung, keine bestätigte Wirkung.]

[Bezieht sich nur auf 'winstein' (Weinstein wird fein zerstoßen, die Nesselwurzel bleibt unzerkleinert) - so auch in den Zutaten übernommen.]