Wein vor dem Verderben schützen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-03
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wein vor dem Verderben schützen

19. Daz der win sich nit verstoß. Wann du in dem herbest in dinen win henckest wecholter spene vnd buckensame oder hopfe oder kornblute in eym lynen duchel jgliches sunder, daz behaltet den wine, daz er sich nit verstoßet, obe er nit engyret. Wellicher wine wirt abgelesen ee ez zit ist, der wirt siech oder seiger vnd er mag nit lange geweren vnd verkert sich gerne, wann er hat der hitzen vnd des [184r] frostes zu vil gelitten.

Hänge im Herbst in deinen Wein Wacholderzweige und Bockshornkleesamen, oder Hopfen, oder Kornblumen. Binde jede Sorte einzeln in ein kleines Leinensäckchen, jede Sorte für sich getrennt. Das bewahrt den Wein davor, sich zu verändern und schlecht zu werden, sofern er nicht zu gären beginnt.

Welcher Wein vor der Zeit gelesen wird, der wird krank oder schal und kann sich nicht lange halten. Er verdirbt gern, denn er hat zu viel Hitze und zu viel Frost erlitten.

- Wein
- Wacholderzweige
- Bockshornkleesamen
- Hopfen
- Kornblumen
- Leinensäckchen

[Was leistet dieses Kapitel? Dieses Kapitel aus dem Weinbuch ist keine Kochanleitung und kein Prüfverfahren, sondern eine vorbeugende Kellertechnik: Aromatische Pflanzenteile werden getrennt in kleine Leinensäckchen gebunden und ins Weinfass gehängt, um den Wein vor dem Verderben zu schützen. Eine angehängte Faustregel erklärt zusätzlich, warum zu früh gelesene Trauben besonders anfällig für schlechten Wein sind. Die vier Zutaten. Wacholderzweige und Hopfen sind textlich sicher gelesen, beide mit dokumentierter konservierender Wirkung. Bei 'buckensame' bleibt Bockshornkleesamen die plausiblere Lesart gegenüber der Alternative Bucheckern, auch wenn beide unsicher sind: Bucheckern sind als Wein-Konservierungsmittel unüblich belegt. Bei 'kornblute' ist Kornblumen die naheliegende Lesart, weil der Satz eine Aufzählung hängbarer Pflanzenteile ist - die Wörterbücher bestätigen unter dieser Schreibung mit -t- aber eigentlich nur 'Blütezeit des Getreides', während der Pflanzenname sonst als 'kornblume'/'kornbluome' erscheint. Ein moderner Wirkmechanismus lässt sich nur für Wacholder und Hopfen plausibel benennen (dokumentierte antimikrobielle Inhaltsstoffe), nicht für Bockshornklee/Bucheckern oder Kornblumen. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Zwei unabhängige südwestdeutsche Zeugen etwa 22 Jahre auseinander teilen denselben Grundgedanken. Hirnkofen kennt zum Gärbeginn Wacholderholzspäne im Most oder ein Leinensäckchen mit Hopfenblüten, Roggensamen, Fenchel, Myrten- oder Aloeholz gegen das Verderben, und zieht dabei ausdrücklich die Analogie zum Hopfen im Bier. Gemeinsam mit wbd-019 sind also Wacholder und Hopfen als Säckchen-Zutaten belegt, während Roggensamen, Fenchel, Myrten- und Aloeholz nur bei Hirnkofen und Bockshornklee/Bucheckern sowie Kornblumen nur in wbd-019 stehen. Auch den zweiten Absatz teilen beide Texte: Zu früh gelesene Trauben ergeben einen kranken, kurzlebigen Wein. Ein Unterschied bleibt bestehen und wird hier nicht harmonisiert: Hirnkofen trennt sauber zwischen zu früher Lese (Unreife) und zu später Lese (Frost- und Kälteschäden), während wbd-019 beide Schäden, Hitze und Frost, an den einen Fall der Frühlese hängt. Praxis. Die Säckchen werden im Herbst, zur Zeit der Weinlese, ins frisch gefüllte Fass gehängt, jede Zutat einzeln und ungemischt. Über eine Entnahme oder eine feste Verweildauer sagt der Text nichts. Die zweite Regel ist reines Kellermeister-Wissen ohne eigenen Handgriff: Sie benennt den Erntezeitpunkt als Ursache dafür, ob ein Wein später schal wird und wie lange er hält.]

[Meint hier ein Verderben oder Sich-Verändern des Weins, nicht ein 'Verstoßen' im modernen Sinn.]

[Von 'ablesen' im Sinn von Weinlese, also das Ernten der Trauben.]

[Alter Begriff für einen Wein, der schal, matt und flach geworden ist, ein klassischer Weinfehler.]

[Verkleinerungsform von 'Tuch', ein kleines Leinensäckchen zum Einbinden der Kräuter.]

[Jede Kräutersorte einzeln und getrennt, nicht vermischt in einem gemeinsamen Beutel.]

[Meist als Kornblume (Centaurea cyanus) gelesen, weil der Satz eine Aufzählung hängbarer Pflanzenteile ist. Die Wörterbücher belegen unter dieser Schreibung mit -t- aber eigentlich 'Blütezeit des Getreides', während der Pflanzenname sonst als 'kornblume'/'kornbluome' erscheint - die Lesart bleibt daher kontextuell naheliegend, aber lexikalisch nicht direkt bestätigt.]

[Übersetzt als 'verdirbt', eine plausible, aber nicht durch Wörterbuchbelege abgesicherte Lesart. Belege zu 'verkeren'/'verkert' beziehen sich meist auf moralische Verderbnis oder Verdrehung, nicht speziell auf Wein.]

[Als Bockshornkleesamen gelesen, ein aromatisches Konservierungsmittel neben Wacholder, Hopfen und Kornblume.]

[Gelesen als Form von 'engären': 'sofern er nicht wieder zu gären beginnt', die Kräuterbeutel sollen also eine unerwünschte Nachgärung verhindern.]