Rotwein weiß machen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rotwein weiß machen

25. Witu [!E] roten win wiß machen. Wiltu ein roten win, daz er blang vnd wiß wirt, so nym zu dem wissen dez eyes vnd zu dem symel mele -- vnd du also vorgeschriben stat -- ein firtel rindern milch vnd enwenig saltzes vnd müsche ez zusamen vnd guß ez in den win vnd rüre ez wol domit, so wirt er wiß vnd schone. Ouch machent ettelich lute yren win wiß mit krÿden cleine geriben oder mit ton. Die zwey mergelnt gar sere [184r] vnd wer dez wines vil gedrincket, dem dut er we in dem koppfe.

Willst du einen roten Wein weiß machen, sodass er hell und weiß wird, so nimm Eiweiß und feines Weißmehl, wie es zuvor beschrieben steht, dazu ein Viertel Rindermilch und eine Prise Salz. Mische es zusammen, gieße es in den Wein und rühre gut damit um. So wird der Wein weiß und klar.

Auch machen manche Leute ihren Wein weiß mit fein gemahlener Kreide oder mit Ton. Beide geben dem Wein einen starken erdigen Beigeschmack, und wer von einem so behandelten Wein viel trinkt, dem tut es im Kopf weh.

- Eiweiß
- feines Weißmehl
- Rindermilch
- Salz
- roter Wein
- fein gemahlene Kreide
- Ton

[Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 25 des Weinbuchs im Codex Donaueschingen ist keine Speisezubereitung, sondern eine Kellermeisterei-Anleitung zur Farbmanipulation: Es lehrt, rotem Wein durch Eiweiß, feines Weißmehl, Rindermilch und Salz eine helle, weiße Farbe zu geben - und nennt fein gemahlene Kreide oder Ton als schlechtere Alternative, ausdrücklich mit der Warnung vor erdigem Beigeschmack und Kopfschmerzen bei viel Genuss. Schönungstechnik, keine Zauberei. Eiweiß- und Milch-/Kaseinschönung binden Trubstoffe und sind bis heute anerkannte Klärverfahren im Weinbau. Kellertechnisch plausibel ist damit die Klärwirkung des Rezepts. Nicht plausibel ist eine wörtliche Lesart, nach der aus rotem tatsächlich weißer Wein wird: Die Farbstoffe (Anthocyane) sind im gesamten Volumen gelöst, eine Proteinschönung kann sie nur teilweise binden und die Farbe abschwächen oder aufhellen, nicht vollständig entfernen. Das deckt sich mit dem Text selbst: 'blang' steht hier vermutlich als Verstärkung neben 'wiß' im Sinn von hell/blass, nicht als Behauptung einer vollständigen Umfärbung. Kreide und Ton: real, aber mit eingebauter Warnung. Auch mineralische Schönung mit Kreide oder Ton (dem heutigen Bentonit vergleichbar) ist historisch belegt. Bemerkenswert ist, dass der Originaltext diese Variante nicht gleichwertig neben die Eiweiß-Methode stellt, sondern ihr ausdrücklich eine Warnung anhängt - eine im Text selbst angelegte Qualitätsabstufung, keine externe Wertung. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Am nächsten an diesem Rezept liegt Hirnkofens Kapitel zur Wiederherstellung verdorbenen Weins: Dort wird ebenfalls Eiklar von 24 Eiern mit feinem Mehl und separat Kuhmilch mit Weizenkörnern verwendet, mit der Angabe, die Milch stelle die Farbe wieder her. Der Zweck ist bei Hirnkofen aber ein anderer - die Wiederherstellung eines trüben oder verdorbenen Weins zu seiner ursprünglichen Farbe, nicht die kosmetische Umfärbung eines intakten Rotweins zu Weiß wie hier. Hirnkofens eigenes Kapitel zur gezielten Farbveränderung von Wein beschreibt zudem die Gegenrichtung (Weißwein rot färben, mit anderen Mitteln). Praxis. Das Rezept verweist mit 'wie zuvor beschrieben' auf die unmittelbar vorangehende Anleitung im selben Buch (Rezept 21), die exakt dieselbe Zubereitung aus Eiweiß von 24 Eiern und einem Kopf voll Semmelmehl zur Weinklärung beschreibt - hier wird sie um Rindermilch und Salz erweitert und auf die gezielte Aufhellung von Rotwein angewendet. Nach dem Einrühren braucht die Mischung Zeit zum Absetzen, der geklärte Wein wird anschließend vom Bodensatz abgezogen; eine genaue Ruhezeit nennt der Text nicht.]

[Genuines germanisches Wort (ahd. 'blanc' = glänzend/hell/weißlich, verwandt mit 'blinken'), keine Entlehnung aus dem Französischen - umgekehrt wurde das germanische Wort als franz. 'blanc' ins Romanische übernommen. Steht hier neben 'wiß' (weiß) als Verstärkung, nicht als eigenes Farbwort.]

[Ein 'Viertel' war ein historisches Hohlmaß, das je nach Region und Ware unterschiedlich groß ausfiel. Eine genaue moderne Umrechnung ist ohne weiteren Kontext nicht möglich.]

[Verb, vermutlich von 'Mergel' (ein Ton-Kalk-Gestein) abgeleitet. Gemeint ist wohl ein erdiger, mineralischer Beigeschmack, den Kreide und Ton dem Wein verleihen.]

[Fein gemahlene Kreide, ein mineralisches Färbe- und Trübungsmittel. Nicht zum Verzehr gedacht, sondern eine der beiden im Text genannten Wein-Verfälschungsmethoden.]

['Schön' meint hier nicht ästhetisch ansprechend, sondern rein/klar - eine im Projekt-Glossar dokumentierte Lesefalle. Bestätigt durch wbd-021, wo 'schöne' und 'luter' (klar) synonym für geklärten Wein verwendet werden.]

[Hell/klar (aus franz. 'blanc'), im Text als Verstärkung neben 'wiß' gelesen, nicht als eigenständiges zweites Farbwort.]

[Verursachen einen erdig-mineralischen ('mergligen') Beigeschmack, abgeleitet von 'Mergel' (Ton-Kalk-Gestein).]

[Wie zuvor beschrieben - ein Rückverweis auf das unmittelbar vorangehende Rezept im selben Buch (wbd-021, 'Wiltu truben win luter machen'), das exakt dieselbe Zubereitung aus Eiweiß von 24 Eiern und einem Kopf voll Semmelmehl beschreibt.]

[Rein/klar, nicht ästhetisch 'schön' (dokumentierte Lesefalle: 'schön' bedeutet in Texten dieser Art meist 'sauber/rein', nicht optisch ansprechend).]