Schal gewordenen Wein wieder frisch machen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-04
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Schal gewordenen Wein wieder frisch machen

24. Wiltu seigern win frische machen. Ist ez daz dir din wine seiger werdent, den machtu also helffen. Nym zu eym fuder wins ein kopffe vol reb eschen vnd also vil eychen rinde eschen vnd halb als vil winsteins cleine gestossen vnd laz vs dem vaß des wines j firtel vnd müsche ez zusamen wol. Vnd guß ez zu drin malen in daz vaß vnd also dicke rüre den win vaste, biz er schumet, vnd fahe den schu:ome vnd du in wider in den wine. Wann du in wol gerürest vndereinander, so wirt der win frische. Oder hencke in den win eyn gut buschelin neßeln wortzeln, oder hencke darin gemalen senffe in eym lynen duche, so wirt der win frische.

Wird dir dein Wein schal, so kannst du ihm auf folgende Weise helfen.

Nimm auf ein Fuder Wein einen Kopf voll Rebenasche und ebenso viel Eichenrindenasche und halb so viel fein gestoßenen Weinstein. Lass aus dem Fass ein Viertel Wein ab und mische alles gut zusammen. Gieß diese Mischung in drei Portionen in das Fass zurück und rühre den Wein dabei jedes Mal kräftig, bis er schäumt. Fang den Schaum auf und gib ihn wieder in den Wein. Hast du alles gut miteinander verrührt, wird der Wein wieder frisch.

Oder hänge ein gutes Büschel Nesselwurzeln in den Wein, oder hänge gemahlenen Senf in einem Leinentuch hinein. Auch so wird der Wein wieder frisch.

- Wein, schal geworden
- Rebenasche - 1
- Eichenrindenasche - 1
- Weinstein, fein gestoßen - 0.5
- Wein aus dem Fass abgelassen - 1
- Nesselwurzeln - 1 Bund
- Senf, gemahlen
- Leinentuch

[Was leistet dieses Kapitel? Kellermeister-Handwerksanleitung, kein Kochrezept: Der Titel benennt das Problem direkt ("Wiltu seigern win frische machen" - schal gewordenen Wein wieder frisch machen) und lehrt zwei alternative Reparaturverfahren für ein bereits erkanntes Fassproblem. Verfahren eins: Rebenasche, Eichenrindenasche und fein gestoßener Weinstein werden mit einem abgelassenen Viertel Wein zu einer Mischung verrührt, in drei Portionen zurück ins Fass gegossen und dabei jeweils kräftig gerührt, bis der Wein schäumt; der Schaum wird aufgefangen und zurückgegeben. Verfahren zwei, in zwei Varianten: ein Büschel Nesselwurzeln oder gemahlener Senf im Leinensäckchen wird ins Fass gehängt. Warum schäumt der Wein? Der Text nennt keinen Grund für das Schäumen, das beim kräftigen Einrühren der Aschemischung entsteht - er beschreibt nur, dass es geschieht und dass der Schaum aufgefangen und zurückgegeben werden soll. Eine naheliegende moderne Erklärung, vom Text selbst nicht behauptet: Reben- und Eichenrindenasche ist kaliumreich und alkalisch, ihre Reaktion mit dem sauren Wein setzt Kohlendioxid frei - das würde das beschriebene Aufschäumen erklären und auch, warum eigens angewiesen wird, den Schaum nicht zu verwerfen, sondern zurückzugeben: sonst ginge das eingerührte Pulver mit ihm verloren. "Seiger" - mehr als nur schal. Das Böhmisch-Wörterbuch glossiert "seiger" direkt als "matt, zähe" - der im Titel benannte Fehler betrifft also offenbar nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des Weins. Das Buch selbst kennt für denselben benannten Fehler noch ein zweites, ganz anderes Verfahren (Kapitel 31, "Von seigerm wine"), das mit acht Tage im Fass ruhender Fichtenrinde arbeitet - ein Hinweis, dass "seiger" ein bekannter, aber nicht mit einer einzigen Standardkur behandelter Weinfehler war. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Hirnkofens Nürnberger Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins (1478, Abschnitt 3) nennt für ähnliche Zwecke fast dieselben Mittel: gut gesiebte Rebasche und Eichenrindenasche, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, sowie gemahlener Senf, drei Tage im Wein aufgehängt - das deckt sich fast wörtlich mit der Aschemischung und der Senf-Alternative in diesem Rezept. Zwei Unterschiede bleiben: Hirnkofen nennt für die Asche ausdrücklich den Zweck "klären", während der vorliegende Text gar keinen Mechanismus nennt und ein engeres, milderes Problem behandelt (schal/zäh statt allgemein "verdorben"); und Weinstein sowie Nesselwurzeln, hier als Zusatz bzw. dritte Alternative genannt, fehlen in dem zitierten Hirnkofen-Ausschnitt. Praxis. Beide Verfahren sind reines Kellerhandwerk am vollen Fuder, mehrere hundert Liter, nicht am Kochtopf: Das dreifach portionierte Zurückgießen mit kräftigem Rühren dient erkennbar dazu, das Aufschäumen eines so großen Gebindes kontrolliert statt in einem Guss zu bewältigen. Das Aufhängen von Kräuter- oder Gewürzsäckchen im Fass - hier Nesselwurzeln oder Senf im Leinentuch - ist ein im Buch wiederkehrendes Idiom; ein anderes Kapitel nutzt dieselbe Apparatur (Säckchen im Fass) vorbeugend statt heilend, mit anderen Kräutern. Wie lange die Behandlung wirken muss und woran der Kellermeister den Erfolg erkannte, sagt der Text nicht - das war offenbar Erfahrungswissen, das keiner Erklärung bedurfte.]

[Schal, matt und zäh gewordener Wein, der seinen frischen Geschmack verloren hat - noch nicht zu Essig geworden. Das Böhmisch-Wörterbuch glossiert das Wort direkt als 'matt, zähe': Der Fehler betrifft also nicht nur den Geschmack, sondern auch die Konsistenz des Weins.]

[Ein großes historisches Hohlmaß für Wein, regional unterschiedlich zwischen etwa 800 und über 1000 Litern - im Grunde der Inhalt eines großen Weinfasses.]

[Hier ein kleineres Hohlmaß bzw. Gefäß ('ein Kopf voll'), mit dem trockene Zutaten wie Asche abgemessen wurden - kein Körperteil.]

[Weinstein, das kristalline Kaliumbitartrat, das sich beim Reifen des Weins im Fass als Bodensatz absetzt.]

[Ein Viertel, also ein Bruchteil-Maß des Fudermaßes.]

[Asche von verbranntem Rebholz (Weinreben-Schnittholz).]

['Seiger Wein' als schal, matt und zäh gewordener Wein gelesen, der seinen frischen Geschmack verloren hat - der Titel 'frische machen' bestätigt, dass es um Wiederherstellung von Frische geht.]

[Das Pronomen 'ez' bezieht sich auf die Vermischung der beiden Aschen und des Weinsteins MIT dem zuvor abgelassenen Viertel Wein zu einer verrührbaren, gießfähigen Mischung - so gelesen ergibt der nächste Schritt (die Mischung in drei Portionen zurück ins Fass gießen) unmittelbar Sinn.]