Rotfärbung des Weins beheben
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-05
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rotfärbung des Weins beheben

27. Do wine rot ist worden. Rindes bein zu eschen gebrant, daz ist sunderliche gut zu dem wine, der do rot ist worden. Gebrant win machet einen lutern wine böse vnd auch gut.

Rinderknochen, zu Asche gebrannt: das ist besonders gut für Wein, der rot geworden ist.

Branntwein wirkt auf einen klaren Wein zwiespältig: er kann ihn verderben, aber ebenso gut verbessern.

- Rinderknochen
- Wein, rot geworden
- Branntwein

[Was leistet dieses Kapitel? Kapitel 27 des Weinbuchs ist keine Speisezubereitung, sondern eine Handwerksanleitung aus der Kellermeisterei: Es behandelt einen konkreten Weinfehler - eine unerwünschte Rotfärbung eines eigentlich helleren Weins - und nennt ein Gegenmittel, gebrannte Rinderknochenasche. Ein zweiter, angehängter Satz warnt vor der zwiespältigen Wirkung von Branntwein auf klaren Wein. Was der Text nicht sagt. Der fnhd-Text behauptet nur, dass die Knochenasche „besonders gut ist für“ den rot gewordenen Wein - weder die Handlung (die Asche dem Wein zugeben) noch ein Wirkmechanismus (dass sich die Farbe auszieht oder der Wein dadurch klart) stehen im Transkript. Das ist ein für die Gattung typischer knapper Merksatz, kein ausformuliertes Verfahren. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Sachlich vergleichbar ist Hirnkofens Weinbuch von 1478, das in seinem Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins Reb- und Eichenrindenasche als Klärmittel nennt: gut gesiebt, mit Wein zu einem dünnen Brei angerührt, um den Wein zu klären. Dieselbe Technikfamilie - kalzinierte Asche als Klärmittel - findet sich hier mit Rinderknochenasche statt Pflanzenasche wieder; dieses spezielle Ausgangsmaterial ist bei Hirnkofen selbst nicht belegt, nur das Verfahren als solches. Praxis. Kalzinierte Knochenasche liefert vor allem alkalisches Calciumoxid beziehungsweise Calciumphosphat, das mit den Säuren im Wein reagieren und beim Ausfällen Trüb- und Farbstoffe mitreißen kann - eine plausible Erklärung dafür, warum eine solche Ascheeinlage klärend wirken konnte, auch wenn der historische Text selbst keinen Mechanismus nennt. Konkrete Mengen, Einwirkzeit oder das Abziehen des geklärten Weins vom Bodensatz fehlen im Text vollständig; als eigenständige Anleitung ist das Kapitel damit nicht ausführbar, sondern ein knapper fachlicher Merksatz für Leser, die das Verfahren bereits kannten.]

[Asche, hier aus gebrannten Rinderknochen. Knochenasche wirkte als Klärmittel, das Trüb- und Farbstoffe im Wein binden und ausfällen konnte.]

[Gemeint ist hier ein Farbfehler: ursprünglich hellerer Wein, der sich unerwünscht rötlich verfärbt hat, nicht die Rebsorte Rotwein.]

[Branntwein, also destillierter Wein. Der Begriff war im 15./16. Jahrhundert der übliche Ausdruck für gebrannten, also destillierten Wein.]

[Klarer, ungetrübter Wein, im Gegensatz zum trüben oder verfärbten Wein aus dem ersten Satz.]

[Das Kapitel nutzt „gebrant“ zweimal in verschiedenen Bedeutungen: „zu eschen gebrant“ meint wörtlich verbrannt beziehungsweise kalziniert (die Knochen werden zu Asche gebrannt), während „Gebrant win“ den Fachterminus für destillierten Wein (Branntwein) bezeichnet. Beide Bedeutungen im selben kurzen Text sind leicht zu verwechseln.]

[Hier im Sinn von „schädlich, verdorben“, nicht im modernen Sinn von „zornig“ oder moralisch schlecht - ein klassischer falscher Freund zwischen dem Frühneuhochdeutschen und dem heutigen Deutsch.]

[Verstanden als Farbfehler: der Wein hat sich unerwünscht rötlich verfärbt, ein Fehler, den man mit Knochenasche behandelt.]