Kranken Wein wieder gesund machen
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-05
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kranken Wein wieder gesund machen

28. Wie man kranckem win helffen sol. Wiltu einem krancken wine helffen, daz er besser werde, so nym zymmyn vnd also vil zuckers vnd also vil gebrant hirtzhorn, jglichs sunderlichen in eym lynen duchelin, vnd hencke daz in daz vaß. Darnach bessert sich der wine. Machtu aber daz nit haben, so nym drusen, do gut wine ist vff gelegen, die nym vnd du daz in den krancken win vnd rur ez wol vnder einander, so wirt der krang win besser. <<126>>

Willst du einem kranken Wein helfen, damit er wieder besser wird, nimm Zimt und ebenso viel Zucker und ebenso viel gebranntes Hirschhorn. Binde jede der drei Zutaten für sich in ein eigenes kleines Leinentüchlein und hänge die Säckchen in das Fass. Danach wird der Wein wieder besser.

Kannst du das gebrannte Hirschhorn nicht bekommen, nimm stattdessen Drusen, auf denen guter Wein gelegen hat. Gib diese Drusen in den kranken Wein und rühre alles gut durcheinander, so wird der kranke Wein ebenfalls wieder besser.

- Zimt
- Zucker
- Gebranntes Hirschhorn
- Leinentüchlein - 3 Stück
- Weinhefe von gutem Wein

[Was leistet dieses Kapitel? Kein Speiserezept, sondern eine Handwerksanleitung der Kellermeisterei: ein Korrekturverfahren für Wein, der im Fass zu verderben beginnt. Der Text benennt keinen konkreten Fehler (Säure? Trübung? Fehlton?) - "kranker Wein" bleibt hier bewusst unspezifisch. Es ist eines von 118 solcher "Artzeneien" gegen Weinfehler, die das Weinbuch im Codex Donaueschingen versammelt. Eine Lesefalle: "du" heißt hier "tu". Im Satz "die nym vnd du daz in den krancken win" ist "du" vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform "tu" (von "tuon", tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Grammatisch notwendig: Nach "die nym" (nimm die Drusen) braucht der Satz ein zweites Verb. Die Übersetzung "Gib diese Drusen in den kranken Wein" trägt dem bereits Rechnung. Zwei Verfahren, primär und ersatzweise. Der Text nennt zwei Handgriffe: zuerst Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn, zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes kleines Leinentüchlein gebunden und alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, in den kranken Wein eingerührt. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Eine enge Entsprechung findet sich bei Hirnkofen 1478: "Schwachen Wein stärken: Kümmel, Zucker, Hirschhornspäne, jedes einzeln im Leinensäckchen." Das deckt sich strukturell (drei Zutaten, jede einzeln in einem eigenen Leinentuch, ins Fass gehängt) und in zwei von drei Zutaten (Zucker, Hirschhorn) mit der ersten Methode dieses Rezepts. Unterschiede: Statt Kümmel steht hier Zimt, das Hirschhorn ist ausdrücklich gebrannt statt roh, und das Verfahren gilt der Rettung kranken (verderbenden) statt schwachen Weins - Letzteres passt eher zu einem anderen Hirnkofen-Abschnitt zur Wiederherstellung verdorbenen Weins, wo ein verwandtes Säckchen-Verfahren mit gemahlenem Senf steht. Das Säckchen-im-Fass-Verfahren als solches ist bei Hirnkofen mehrfach belegt, auch beim Gärschutz - ein wiederkehrendes Muster der Gattung, keine Einzelerfindung dieses Rezepts. Für die zweite Methode (Drusen von gutem Wein einrühren) fand sich keine Entsprechung bei Hirnkofen. Praxis. Der Text leitet ein konkretes handwerkliches Verfahren an, keine Diagnosetechnik und keine Tischzubereitung: Zimt, Zucker und gebranntes Hirschhorn zu gleichen Teilen, jede Zutat einzeln in ein eigenes Leinentüchlein gebunden, alle drei Säckchen ins Fass gehängt. Einen Wirkmechanismus nennt der Text nicht, nur das Ergebnis: "Darnach bessert sich der wine." Ist das gebrannte Hirschhorn nicht zu bekommen, tritt ersatzweise Drusen (Hefetrub) von gutem Wein an seine Stelle, eingerührt in den kranken Wein.]

['Kranker Wein' meint hier keinen menschlich Erkrankten, sondern einen Wein, der zu verderben beginnt, etwa durch Übersäuerung oder beginnenden Fehlton.]

[Gebranntes (calciniertes) Hirschgeweih. Der Text nennt keinen Wirkmechanismus, nur dass der Wein dadurch 'besser' wird. Historischer Vorläufer des heutigen Hirschhornsalzes, das noch immer als Backtriebmittel verkauft wird - allerdings synthetisch hergestellt und nur zum Backen, nicht zur Weinbehandlung.]

[Der feste Bodensatz (Trub) aus Hefe- und Farbstoffresten, der sich am Boden eines Weinfasses absetzt, wenn guter Wein längere Zeit darauf gelegen hat.]

[Jede der drei Zutaten wird getrennt in ihr eigenes kleines Leinentuch gebunden, nicht vermischt in ein einziges Säckchen.]

['du' ist hier vermutlich keine Anrede, sondern die apokopierte Imperativform 'tu' (von 'tuon', tun/legen) - eine alemannisch-schwäbische d/t-Variation, die zum südwestdeutschen Codex Donaueschingen passt. Der Satz braucht nach 'die nym' (nimm die Drusen) ein zweites Verb.]

[Jede der drei Zutaten wird einzeln in ein eigenes kleines Leinentuch gebunden, alle drei Säckchen werden gemeinsam ins Fass gehängt.]

[Der Bezug ist auf das zuletzt genannte, grammatisch neutrale 'gebrant hirtzhorn' beschränkt: nur das Hirschhorn wird bei Nichtverfügbarkeit durch Drusen ersetzt.]

[Zimt (Gewürzrinde von Cinnamomum).]