Trüben Wein mit Bleiweiß klären
author: Anonymus
source date: um 1500 (nach Ankenbrand zwischen 1484 und 1509)
edition published: 2026-08-15
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Trüben Wein mit Bleiweiß klären

29. Do ein win sin farwe verlorn hat. Wellich win sin farwe verlorn hat, der neme zu eym fuder ij lib mandelkernen, ein clein vierling blywiß. So mache milch vz dem selben wine vnd darnach vber zwo stunden mache ein ander milch mit eym [185r] halben pfunde kriden mit dem selben wine, vnd güß die ander milch vß vnd laz den win ligen biz an den v tag, so wirt er luter vnd schone.

Wenn ein Wein seine Farbe verloren hat, nimm auf ein Fuder zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß.

Mache daraus mit demselben Wein eine Milch. Warte danach zwei Stunden und mache eine zweite Milch, diesmal mit einem halben Pfund Kreide, ebenfalls mit demselben Wein angerührt.

Schütte diese zweite Milch aus und lass den Wein bis zum fünften Tag ruhen. Dann wird er klar und schön.

- Wein
- Mandelkerne - 1000 g
- Bleiweiß
- Kreide - 250 g

[Was leistet dieses Kapitel? Dies ist keine Kochanleitung und kein Betrugstest, sondern eine konkrete Kellermeisterei-Anleitung: Sie beschreibt, wie ein Wein, der seine Farbe verloren hat und trüb geworden ist, am Fass wieder klar gemacht wird. Zwei zeitversetzt angesetzte Wein-Suspensionen ("Milch") sollen die Trübung binden, danach ruht der Wein fünf Tage bis zur Klärung. Die zwei Milch-Ansätze. Zuerst wird aus Mandelkernen, Bleiweiß und Wein eine erste "Milch" angerührt und offenbar im Fass belassen. Zwei Stunden später folgt eine zweite Milch aus Kreide und Wein - von dieser sagt der Text ausdrücklich, dass sie wieder ausgeschüttet wird ("güß die ander milch vß"), nicht dass sie im Fass verbleibt. Das ist textnah die besser gestützte Lesart: Es fehlt jedes Wort für "hinein" oder "dazu", während "ausgießen" im Sprachgebrauch der Zeit sonst nur "entleeren" bedeutet (siehe Lesart zu diesem Ausdruck). Ob der Verfasser damit tatsächlich meinte, die Kreide-Milch nur als Zwischenschritt anzusetzen und wieder zu verwerfen, oder ob hier schlicht ungenau formuliert wurde, lässt sich aus dem Text allein nicht klären. Vergleich mit Hirnkofen 1478. Der Grundgedanke, trüben Wein mit einer Mandel-Suspension zu behandeln, ist älteres, geteiltes Kellerwissen: Hirnkofens Rezeptsammlung listet unter denselben Beschwerden "gemahlene Mandeln mit Weizenmehl" gegen trüben, schwachen Wein. wbd-028 ersetzt das Weizenmehl durch das giftige Bleiweiß - das ist die eigene, bei Hirnkofen nicht bezeugte Ergänzung dieses Buchs. Für Kreide als Klärmittel und für die "Milch"-Terminologie gibt es bei Hirnkofen keine Entsprechung; dort bezeichnet "Milch" in einem anderen Rezept echte Kuhmilch, hier dagegen die angerührte Mandel-/Kreide-Wein-Suspension. Praxis. Der Text leitet ein zweistufiges, zeitgesteuertes Verfahren an: Auf ein Fuder Wein kommen zwei Pfund Mandelkerne und eine kleine Menge Bleiweiß für die erste Milch, zwei Stunden später eine zweite Milch aus einem halben Pfund Kreide. Nach fünf Tagen Standzeit soll der Wein "luter vnd schone", klar und von guter Erscheinung, sein - ohne Erhitzen, allein durch Absetzen der gebundenen Trübstoffe.]

[Der Wein ist trüb geworden oder hat seine gesunde, typische Farbe eingebüßt - ein klassisches Anzeichen für einen Weinfehler, dem mit Klärmitteln entgegengewirkt werden sollte.]

[Historisches Hohlmaß für Wein, ein großes Fass. Die Größe schwankte stark je nach Region, oft zwischen 900 und über 1500 Litern.]

[Bleiweiß, ein basisches Bleicarbonat. Historisch als weißes Malpigment und fälschlich auch zur Wein- und Speisenbehandlung verwendet, dabei hochgiftig. Die Verwendung erklärt, warum vormoderner Wein zu den bekannten Quellen für Bleivergiftungen zählte.]

[Gemeint ist keine Milch im modernen Sinn, sondern eine milchig-trübe Mischung, die durch Verreiben von Mandeln beziehungsweise Kreide mit Wein entsteht. Die erste Milch (Mandeln und Bleiweiß) verbleibt im Fass und soll dort Trübstoffe binden; die zweite, aus Kreide angerührte Milch wird laut Text wieder ausgeschüttet - siehe dazu die Lesart zu "güß die ander milch vß".]

[Kreide, Calciumcarbonat. Wurde in der historischen Weinbereitung zur Säureminderung und als Klärmittel eingesetzt.]

[Ein kleines Gewichtsmaß, vermutlich ein Viertelpfund (etwa 125 g) Bleiweiß - Goetzes Frühneuhochdeutsches Glossar belegt 'vierling' ausdrücklich als 'viertelpfund; viertel-'.]

[Die zweite (Kreide-)Milch wird ausgeschüttet beziehungsweise verworfen, nicht in den Wein gegeben - der Satz enthält kein Zielwort wie 'in den wein' oder 'dar zu', und 'vß giessen' bedeutet im Sprachgebrauch der Zeit ausschließlich 'entleeren/wegschütten', nie 'hineingießen'.]