Vielseitige Schweinefleisch-Ei-Füllung für Würste, Roffioele, Bongnetten und Pasteten
author: Anonymus
source date: ~1475
edition published: 2026-08-15
language: dum; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Vielseitige Schweinefleisch-Ei-Füllung für Würste, Roffioele, Bongnetten und Pasteten

.iij. Die vaersel wille maken die neme barghin vleesch mager ende vet wel ghezoden ende eyeren hart ghezoden Ghecapt te gadere doet in eenen mortier ende wriuet wel ende doeter toe goede dragye peper soffraen cruuds ghenouch sout te passe ende het es ooc goet omme witte worsten te makene ende couken in de panne om eyeren gevaerst om roffi oelen omme bongnette om te vaerse ne zwijnen beene omme hoenderen omme poelgen te vaersene om eyeren creuetsen ende appelen te vaersene

Wer eine Füllung zubereiten möchte, der nehme mageres und fettes Schweinefleisch, gut gekocht, sowie hart gekochte Eier. Hacke alles zusammen, gib es in einen Mörser und zerstoße es gut. Füge eine gute Gewürzmischung (Dragée), Pfeffer, Safran, ausreichend Kräuter und Salz nach Belieben hinzu.

Diese Füllung eignet sich für viele Anwendungen: für weiße Würste, für Pfannenkuchen, für gefüllte Eier, für Roffioele (mittelniederländische Form für Ravioli, gefüllte Pasta-Teigtaschen), für Bongnetten (Beignets, frittiertes Gebäck), um Schweinebeine zu füllen, um Hühner und Küken zu füllen, sowie um Eier, Krebse und Äpfel zu füllen.

- Schweinefleisch vom Borg (mager und fett, gekocht)
- Eier (hart gekocht)
- Gewürzmischung (Dragée)
- Pfeffer
- Safran
- Kräuter
- Salz

[Füllung, Farce]

[Schweinefleisch. Verdam (Middelnederlandsch Handwoordenboek, 1911) führt „barch, barech“ als „speenvarken, gesneden beer“ - Milchferkel bzw. kastrierter Eber - und dazu das abgeleitete Adjektiv „bargijn, bargin, bargen, bergin“: „van een ‚barch‘ of speenvarken afkomstig“. „Barghin vleesch“ ist damit Fleisch vom jungen bzw. kastrierten Schwein; Christianne Muusers glossiert es in ihrer Edition ebenso als pork. Dazu passt die spätere Verwendung im selben Rezept: „zwijnen beene“, gefüllte Schweinefüße (siehe wes-004).]

[gekocht, gesotten]

[Gewürzmischung (ursprünglich kandierte Gewürze, hier wohl gemahlen)]

[nach Belieben, passend]

[Küken, junge Hühner]

[Roffioele (auch roffioelen, raffioelen) ist die mittelniederländische Form für Ravioli, gefüllte Pasta-Teigtaschen. Etymologisch ein Lehnwort aus dem Genuesischen raviolo (kleines Bündel), das im flandrisch-niederländischen Spätmittelalter als roffioelen eingedeutscht wurde. Christianne Muusers (coquinaria.nl, 2020) ediert den Text und identifiziert roffi oelen als Pasta-Form. Die getrennte Schreibweise roffi oelen im Manuskript ist eine altmodische mnl-Konvention; modern wäre es zusammengeschrieben roffioelen oder mit Bindestrich roffi-oelen. Wichtig zur Disambiguierung: NICHT als „Roffi-Öle“ lesen (Wortzerlegung-Falle: oelen ≠ nl. olie „Öl“). Es sind Pasta-Teigtaschen zum Befüllen, kein Öl-Produkt. quellenübergreifende Parallelen: Im italienischen Anonimo Toscano (~1390) finden sich analoge Pasta-Form-Bezeichnungen in ant-034 De' guanti, cioè ravioli (Mehl-Ei-Teig zu Ravioli geformt) und ant-036 De' crispelli di carne (Bratling-Variante). Das Wel ende edelike spijse belegt damit auch im flandrisch-niederländischen Raum die Ravioli-Tradition des 14./15. Jh.]

[Bignets, eine Art frittiertes Gebäck oder Kloß.]

[Gewürzmischung (Dragée) - Die Verwendung in einer herzhaften Fleischfüllung deutet darauf hin, dass hier eine Mischung aus gemahlenen Gewürzen gemeint ist, die dem Gericht eine komplexe Würze verleiht, ähnlich einem modernen Garam Masala oder Ras el Hanout.]

[Roffioele (mnl. Form für Ravioli, vom genuesischen raviolo) und Bongnetten (mnl. Form für Beignets, vom altfranz. bignet). Beides Pasta- bzw. Gebäck-Form-Bezeichnungen für gefüllte Teigwaren des spätmittelalterlichen Flandern. Hier in der Aufzählung als mögliche Anwendungen für die Schweinefleisch-Ei-Füllung genannt. Wichtig: NICHT als „Roffi-Öle“ lesen (Wortzerlegung-Falle: mnl. oelen ist nicht das nl. olie „Öl“, sondern ein Pluralsuffix). quellenübergreifende Parallelen im italienischen Anonimo Toscano: ant-034 guanti, cioè ravioli und ant-036 crispelli, o vero tortelli e ravioli.]