Gefüllte Schweinefüße mit Schmalz
iiij Men nemt die vorste swijnen beene cleene ende verstroopt die huut toten naglen dan snijt men af die huut Dat vult men wel metten vaersele voorseit ende men naeyet wel ende dan hebt wallende watere vp tvier ende doeter in wallen ende alst wel ghesoden es roostet ende droopet met smoute al heet
Nimm die kleinen vorderen Schweinefüße. Streife die Haut bis zu den Klauen ab und schneide die Haut dann ab. Fülle die Füße gut mit der zuvor genannten Farce und nähe sie sorgfältig zu. Dann hab kochendes Wasser über dem Feuer, gib sie hinein und lass sie sieden. Wenn sie gut gar sind, röste sie und beträufle sie immer wieder mit heißem Schmalz.
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Schweinefüße
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Haut der Schweinefüße
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Farce aus wes-003
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Wasser
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Schmalz
Welches Gericht ist das? Gefüllte und zweifach gegarte Schweinefüße - erst gefüllt und genäht, dann gekocht, dann über dem Feuer geröstet. Das Verfahren (sieden, dann rösten/glasieren) ist dasselbe wie bei der bis heute gekochten und anschließend krossgebratenen Schweinshaxe oder den belgischen pieds de porc panés. Die zarten Vorderfüße werden hier zur essbaren Hülle für eine Fleischfarce.
Verstroopt die huut toten naglen: die Schwarte wird bis zu den Klauen abgestreift und abgeschnitten, sodass eine Tasche für die Füllung entsteht. Metten vaersele voorseit („mit der zuvor genannten Farce") verweist zurück auf das Grundlagenrezept wes-003 - eine Universalfarce aus Hammelfleisch, hart gekochten Eiern und Gewürzen, die dort ausdrücklich auch für zwijnen beene (Schweinefüße) vorgesehen ist. Die Farce fehlt also nicht, sie steht nur in einem eigenen Rezept.
Roostet ende droopet met smoute: nach dem Garen werden die Füße über dem Feuer geröstet und dabei laufend mit heißem smout (Schmalz/Bratfett) beträufelt - das gibt die krosse, glänzende Oberfläche.
Praxis. Vordere Schweinefüße vom Metzger vorbestellen. Haut/Schwarte als Tasche lösen, mit einer Hackfleischfarce (Hammel- oder gemischtes Hack, gekochte Eier, kräftig gewürzt) füllen und mit Küchengarn zunähen. In siedendem Wasser gar ziehen (1,5-2 Std.), dann über der Glut oder im Ofen rösten und immer wieder mit heißem Schmalz beträufeln, bis die Haut knusprig glänzt. Am Lager machbar - die Farce besser zuhause kühl vorbereiten, am Feuer dann nur sieden und rösten.
Die Schwarte wird bis zu den Klauen abgestreift und abgeschnitten - so entsteht die Tasche für die Füllung.
„Die zuvor genannte Farce" - die Universalfüllung aus wes-003 (Hammelfleisch, gekochte Eier, Gewürze), die dort eigens für „zwijnen beene" (Schweinefüße) vorgesehen ist.
Tierisches Schmelzfett, meist Schweineschmalz, zum Rösten und Beträufeln.
Mittelniederländisch „voorseit" = „vorgenannt / zuvor erwähnt". Verweist auf die Universal-Farce aus wes-003, die im selben Manuskript als Grundlagen-Rezept steht und „zwijnen beene" (Schweinefüße) ausdrücklich als eine der vorgesehenen Anwendungen listet.