Gefüllte Äpfel in Schmalz gesotten
vj. Om appelen te vaerzene men nemt appelen onghequetst ende snijter af een blat bouen dynne // ten staerte waert ende den steert daer toe soo hebt een yserin crauwelkin wel snijdende ende cleene omme daer mede te ruymene den appel dat die pellen niet en breict ende dan vulten met vaersele voorseit ende nemet blat metten steerte ende ver deecht den apple alsoo hi te voren was ende hectene met eenen houten pynnekene ende dan doet in heeten smoute den appel zieden ende dan sukerse alsoot behoort
Um Äpfel zu füllen, nimm unversehrte Äpfel. Schneide oben ein dünnes Blatt zum Stiel hin ab, samt dem Stiel.
Nimm ein kleines, scharfes eisernes Krallenwerkzeug, um den Apfel damit auszuhöhlen, sodass die Schale nicht bricht. Dann fülle ihn mit der zuvor genannten Füllung.
Nimm das Blatt mit dem Stiel und verschließe den Apfel, sodass er wieder wie zuvor war. Hefte ihn mit einem hölzernen Stiftchen zusammen. Dann lasse den Apfel in heißem Schmalz sieden. Danach zuckere ihn, wie es sich gehört.
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Äpfel
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Füllung
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Schmalz
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Zucker
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Holzspießchen
Welches Gericht ist das? Gefüllte, ausgehöhlte Äpfel, die ganz in heißem Schmalz ausgebacken und gezuckert werden - ein Vorfahr des Apfelküchleins und des gefüllten Beignets. Der Apfel bleibt als „Gefäß" intakt, wird mit Deckel und Holzstift verschlossen und schwimmend frittiert. Verwandt mit den gefüllten Bratäpfeln kkm-092 und rfk-065 sowie den frittierten Frucht-Comadore foc-184.
Den Apfel als Gefäß aushöhlen. Onghequetst („unversehrt") ist der Schlüssel: die Schale darf nicht brechen, sonst läuft die Füllung beim Frittieren aus. Oben ein dünnes Deckelblatt mitsamt Stiel abschneiden, mit einem schmalen Krallenwerkzeug (yserin crauwelkin, heute ein Apfelausstecher oder Kugelausstecher) das Kerngehäuse herausholen, ohne die Schale zu durchstoßen.
Die „zuvor genannte Füllung". Vaersele voorseit verweist auf ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird - im Manuskript an dieser Stelle nicht ausgeführt. Zur süßen Frittier-Variante passt eine Füllung aus Trockenfrüchten, Nüssen und Gewürzen; eine herzhafte Fleischfarce ist ebenso zeittypisch.
Zieden heißt hier frittieren. Zieden heißt wörtlich „sieden", meint aber im Zusammenhang mit heeten smoute (heißes Schmalz) das Ausbacken in heißem Fett, nicht das Garen in Wasser.
Praxis. Feste, säuerliche Äpfel (Boskoop) oben kappen, aushöhlen, füllen, mit Deckel und einem Zahnstocher/Holzspießchen verschließen. In etwa 170 °C heißem Schmalz oder Pflanzenöl schwimmend goldbraun ausbacken - über dem Feuer in einem tiefen Topf gut möglich, wenn man die Fett-Temperatur im Blick behält. Abtropfen lassen und großzügig zuckern.
Füllen, stopfen (wie eine Farce).
Unversehrt, unbeschädigt.
Ein dünnes Blatt oben; hier ist der abgeschnittene Deckel des Apfels gemeint.
Ein kleines eisernes Krallenwerkzeug, das zum Aushöhlen des Apfels verwendet wurde.
Räumen, aushöhlen.
Die Schale des Apfels.
Verschließt, versiegelt.
Heften, befestigen.
Ein kleines hölzernes Stiftchen oder Spießchen.
Sieden, kochen. Im Kontext von ‚in heeten smoute‘ (in heißem Schmalz) bedeutet dies Frittieren oder Garen in heißem Fett.
Zuckern, mit Zucker bestreuen.
Wie es sich gehört, angemessen.
„Zuvor genannte Füllung" - ein Füllungs-Grundrezept, das an anderer Stelle der Sammlung stand und hier als bekannt vorausgesetzt wird; die genaue Zusammensetzung ist an dieser Stelle nicht ausgeführt.