Gebratene Wildvögel mit Pfeffersauce

Welches Gericht ist das? Eine Sammelanweisung für gebratenes Festtags-Geflügel und -Wild, das gespickt am Spieß gegart und mit einer würzigen Pfeffersauce serviert wird - der höfische „Bratenvogel" schlechthin. Heute am ehesten vergleichbar mit einer gespickten Wildente oder -gans mit Pfefferjus. Der Korpus hat denselben Typ im italienischen mar-002 und in der englischen Kranich-/Reiher-Anweisung foc-142. Laerderen (lardieren/spicken): mit einer Spicknadel werden Speckstreifen durch das magere Vogelfleisch gezogen. Wildvögel sind fettarm, der Speck hält sie beim Braten saftig - bei den hier genannten großen Vögeln (Reiher, Kranich, Gans) zwingend. Eenen pepere wel ghewijnt ende wel ghecruut: eine eigenständige Pfeffersauce, kräftig mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt - nicht bloß ein Bestreuen mit Pfeffer. Solche peper-Saucen der niederländischen Küche binden meist mit geröstetem Brot und enthalten neben Pfeffer Ingwer, Nelke und Zimt. Wel heet van haren smoute: „sehr heiß von ihrem eigenen Schmalz" - serviert wird mit dem heißen Bratfett/den Bratensäften der Vögel, die in die Sauce gehen. Praxis. Heute frei verkäufliche Vögel nehmen - Gans, Ente, Fasan, Perlhuhn, Wachtel (Reiher, Kraniche und vermutlich auch die lemmoegen sind streng geschützt und nicht verzehrbar). Vogel rupfen, ausnehmen, mit Speckstreifen spicken, am Spieß oder im Bräter über/auf der Glut braten, Bratensaft auffangen. Für die Sauce geröstetes Brot mit Wein und Gewürzen (Pfeffer, Ingwer, Nelke, Zimt) glatt rühren, mit dem heißen Bratfett aufkochen und sehr heiß über den Braten geben. Am Lagerfeuer gut machbar. Wilde Feldhühner, vor allem Rebhühner. Ein nicht sicher bestimmbarer Vogel; in der mittelniederländischen Vogelnamen-Überlieferung kein gängiges Wort. Mögliche Deutungen reichen von einer Lerchen-/Kiebitzart bis zu einer regionalen Bezeichnung - eindeutig ist es nicht (siehe interpretive_choices). Lardieren/Spicken: Speckstreifen mit der Spicknadel durch das magere Fleisch ziehen, damit es beim Braten saftig bleibt. Eine eigenständige Pfeffersauce, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckt, meist mit geröstetem Brot gebunden. Schmalz bzw. Bratfett - hier die eigenen heißen Säfte der gebratenen Vögel. Der Begriff wird unübersetzt belassen: es handelt sich offenkundig um einen weiteren Brat-Vogel in der Aufzählung, seine genaue Art ist aber nicht sicher zu bestimmen. Eine eigenständige, mit Wein und Gewürzen abgeschmeckte Pfeffersauce („eten met" = dazu essen), nicht bloß ein Würzen mit gemahlenem Pfeffer.