Apfelmus für die Fastenzeit
author: Anonymus
source date: ~1475
edition published: 2026-08-15
language: dum; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfelmus für die Fastenzeit

fol.4r .xvj. Appelmoes in de vastene Neemt appel gepelt ende ghesneden in sticken doetse in eenen pot ende neemt die leuere van cabbelyauwe van schelvissche ende doetse metten appelen zieden ende huutsse wel dickent ende wrijft sof fraen cleene dan stampet daer in ende tempert met amandelen melke ende alst bereet es dan pouderet ende doet in platteelen ende strooyter cruut bouen vp

Nimm geschälte und in Stücke geschnittene Äpfel. Gib sie in einen Topf. Nimm die Leber von Kabeljau oder Schellfisch und lass sie mit den Äpfeln sieden. Rühre die Masse oft um, bis sie dicklich wird. Reibe Safran fein und stampfe ihn dann in die Masse. Vermische alles mit Mandelmilch. Wenn das Mus fertig ist, bestreue es mit Gewürzpulver. Gib es in flache Schalen und streue weitere Gewürze darüber.

- Äpfel
- Kabeljau- oder Schellfischleber
- Safran
- Mandelmilch
- Gewürzmischung (gemahlen)
- Gewürze
- Wasser

[Welches Gericht ist das? Ein safrangelbes Apfelmus für die Fastenzeit, sämig gebunden mit Fischleber und Mandelmilch - ein höfisches Fasten-Moes, das süße Frucht und Fisch-Fett verbindet. Eng verwandt mit dem Apfelmus foc-077 und dem Fasten-Moes bgs-069; das Motiv „Fastenspeise mit Mandelmilch und Fischzutat" teilt es mit foc-154. Warum Fischleber im Apfelmus? Die leuere van cabbelyauwe van schelvissche - Kabeljau- oder Schellfischleber. An Fastentagen war Fleisch verboten, Fisch und alles aus dem Wasser dagegen erlaubt; die fette Leber liefert hier Bindung und Reichhaltigkeit, die sonst Butter oder Schmalz gäben. Eine zeittypische, ganz bewusste Fasten-Lösung, keine Kuriosität. Safran färbt gelb. Soffraen cleene wird fein gerieben und untergestampft - er gibt dem Mus seine leuchtend goldgelbe Farbe (die periodentreue Gelb-Färbung schlechthin) und zugleich Aroma und Status. Mit Pulver bestreuen. Pouderet und strooyter cruut meinen das Bestreuen mit einer Gewürz-Pulvermischung, nicht mit frischen Kräutern: das Verb „streuen" und das vorangehende „pulverisieren" zeigen eine trockene Mischung an. Zu der süßen Speise passt eine Poudre douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker). Praxis. Geschälte, gestückelte Äpfel mit der gesäuberten Fischleber im Topf weich kochen und oft umrühren, bis die Masse dicklich wird. Fein geriebenen Safran unterrühren, dann mit Mandelmilch zu einem glatten Mus abschmecken (für eine glattere Konsistenz kurz pürieren). In flache Schalen füllen und mit süßer Gewürz-Poudre bestreuen. Wer die Fischleber meidet, bindet ersatzweise mit etwas mehr Mandelmilch und einem Löffel Mandelmus.]

[Die Fastenzeit im Mittelalter erlaubte den Verzehr von Fisch und allem, was im Wasser lebte, einschließlich Meerestieren und deren Innereien.]

[Kabeljau und Schellfisch sind beides beliebte Speisefische. Ihre Leber wurde im Mittelalter als Zutat geschätzt, ähnlich wie heute Lebertran.]

[Bedeutet „sieden“ oder „kochen“.]

[Wörtlich „rühre sie gut dicklich“. Dies kann bedeuten, die Masse oft umzurühren, bis sie eine dicke Konsistenz erreicht, oder sie durch häufiges Rühren zu verdicken.]

[Safran war ein sehr teures Gewürz, das nicht nur für seinen Geschmack, sondern auch für seine intensive gelbe Farbe geschätzt wurde.]

[Mandelmilch war im Mittelalter ein wichtiger Ersatz für Kuhmilch, insbesondere während der Fastenzeit, aber auch in der gehobenen Küche wegen ihres feinen Geschmacks und ihrer weißen Farbe.]

[„Pulvere es“ oder „bestreue es mit Pulver“. Dies bezieht sich auf eine allgemeine Gewürzmischung, die oft aus Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken und anderen Gewürzen bestand.]

[„cruut" (mnl., wörtlich „Kraut") ist in spätmittelalterlichen niederländischen Kochbüchern bewusst doppeldeutig - hier meint es Gewürzpulver, nicht frische Kräuter. Indizien: das Verb „strooyen" (streuen) und der direkt vorangehende „pouderen" (pulverisieren) zeigen klar eine Pulvermischung an; frische Kräuter würden gehackt und aufgelegt, nicht gestreut. Passend zur süßen Apfelmus-Speise ist eine Poudre Douce (Zimt, Ingwer, etwas Zucker) - die typische Süßspeisen-Würze nach französisch-burgundischem Vorbild.]

[„Stampfe ihn (den Safran) dann hinein" - der zuvor fein geriebene Safran wird in die kochende Apfel-Fisch-Masse eingearbeitet.]

[Gewürzpulver - im Verbund mit pouderet (pulverisieren) und strooyen (streuen) eine trockene Würzmischung, nicht frische Kräuter; zur süßen Speise eine Poudre douce.]