Gefüllter Schwanenhals
Den hals vanden swane suldi snijden al omtrent tfel biden scou deren ende treckent vut metten hoofde maect een faerzel van swijnen vleesche Ghesoden met xij . eyeren Cappet te gadere dan wriuet soffraen pepere ghingebare Caneele ende nagelkins Ghetempert met wijne deesemt te gadere ende die dodere van . vi . eyeren binnen juwen faersele ende dan vult al tfel van den halse toten hoofde ende bendet Ten hende dan steket lanx duer den hals ende duer thooft ende maect deegh van bloemmen van eyeren ende doreret omtrent den hals ende dan legget voor een cleen vier
Schneide den Hals des Schwans ringsum an der Haut bei den Schultern ab und ziehe ihn samt dem Kopf heraus. Achte darauf, die Haut intakt zu lassen.
Bereite eine Farce aus gekochtem Schweinefleisch und zwölf Eiern. Hacke dies zusammen.
Reibe oder mörsere dann Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt und Nelken. Mische diese Gewürze mit Wein. Gib diese Mischung und die Dotter von sechs Eiern zu deiner Farce und vermenge alles gut.
Fülle nun die gesamte Halshaut bis zum Kopf mit der Farce und binde das Ende fest zu. Stecke dann einen Spieß der Länge nach durch den Hals und den Kopf.
Bereite einen Teig aus Mehl und Eiern und umhülle damit den Hals. Lege den gefüllten Hals anschließend vor ein kleines Feuer zum Garen.
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Schwanenhals
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Schweinefleisch (gekocht)
- Eier - 12
- Eigelb - 6
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Safran
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Pfeffer
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Ingwer
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Zimt
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Nelken
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Wein
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Mehl
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Eier
Welches Gericht ist das? Eine Galantine: Die Halshaut des Schwans wird in einem Stück abgezogen, mit einer Farce aus gekochtem Schweinefleisch und Ei gefüllt, auf einen Spieß gezogen und in einem Teigmantel vor dem Feuer gegart - die direkte Schwester des gefüllten Gänsehalses mha-225 und des Gänsehals-Füllrezepts rfk-072. Der Teigmantel verbindet es mit der Pâté-im-Teig-Technik (vgl. mar-148).
Historisches Kuriosum. Schwäne sind heute in Deutschland und der EU streng geschützt und nicht im Handel; das Rezept dokumentiert ein Prestigegericht der mittelalterlichen Festtafel. Nachkochen lässt es sich vorzüglich mit einem Gänse- oder Entenhals, der genauso abgezogen, gefüllt und gegart wird.
Die Haut als Schlauch. Tfel ist die Halshaut: rings an den Schultern lösen und samt Kopf in einem Stück abziehen, ohne sie zu durchstoßen - sie wird zur natürlichen Wursthülle für die Farce. Genau dieses Abziehen der intakten Haut ist das Herz der Galantine-Technik.
Die Farce binden. Gekochtes Schweinefleisch mit zwölf Eiern fein hacken, mit in Wein angerührten Gewürzen (Safran, Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken) und sechs zusätzlichen Eigelb vermengen - die Eier binden die Masse, damit sie beim Garen schnittfest wird.
Teigmantel statt Pökeln. Der Mantel aus deegh van bloemmen van eyeren (Mehl-Ei-Teig) ist Schutzhülle: Er hält die Füllung saftig und bewahrt die empfindliche Haut vor dem direkten Feuer. Gegart wird voor een cleen vier - vor (nicht auf) einem kleinen Feuer, also durch schonende indirekte Strahlungshitze.
Praxis. Mit Gänse- oder Entenhals: Haut abziehen, eine feste Brät-Farce aus gekochtem, fein gehacktem Schweinefleisch, Ei, Eigelb und den weingelösten Gewürzen anrühren, die Haut bis zum Kopf füllen, das Ende fest abbinden und längs einen Spieß durchziehen. Mit einem dicken Eierteig umhüllen und vor der Glut langsam unter Drehen garen, bis die Farce durch ist (Kerntemperatur 72 °C). Die rohe Eier-Farce vorher kühl halten.
Eine Farce oder Füllung, meist aus fein gehacktem oder gemörsertem Fleisch, Fisch oder Gemüse, oft mit Eiern und Gewürzen gebunden.
Bedeutet ‚gemischt‘ oder ‚angerührt‘, oft im Sinne von Gewürzen, die mit einer Flüssigkeit wie Wein oder Essig vermengt werden.
Mittelniederländisch für ‚Mehl‘.
Ein kleines Feuer, vor dem das Gericht langsam gegart wird, typischerweise auf einem Spieß oder in einem Topf, der vor der Glut platziert ist.
‚Haut‘ - Im Kontext eines Vogels wie dem Schwan ist ‚Haut‘ die passendste Übersetzung für ‚tfel‘, da es sich um die äußere Bedeckung des Halses handelt, die gefüllt wird.
‚Lege es vor ein kleines Feuer‘ - Dies beschreibt das Garen durch indirekte Hitze, typischerweise vor einem Kamin oder einer Feuerstelle, was für größere Fleischstücke wie einen gefüllten Schwanenhals üblich war.