Vives, Schafs-Crépinettes (Frisch-Variante) im Netzfett
author: Anonymus
source date: ~1475
edition published: 2026-08-15
language: dum; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Vives, Schafs-Crépinettes (Frisch-Variante) im Netzfett

Viuees maect men aldus men ver walt dachterste dien vanden scape toter tijt dat sij huut ghezoden hebben den broum ende dan hause in sticken ende doeter toe smout vanden scape ende rou eyere pochert die doderen sonder meer ende nemt een lettel pepers Ghetempert met wijne Ende doeter toe ende deesemet te gader dan nemt de liese van eenen scape ende dwaetse wel in waermen watere ende dan breetse voor hu ende maect cleene roffioelen ende wendet tfaerzel binnen der liese ende slutet met eenen priemken ende doet vp tvier dat root worde

Viuees bereitet man so zu: Koche die Hinterviertel vom Schaf, bis sie den Schaum ausgekocht haben. Schneide sie dann in Stücke. Gib Schafsfett hinzu und rohe Eier, schlage die Dotter nur auf. Nimm etwas Pfeffer, mit Wein vermischt, und gib es hinzu und vermische dies alles miteinander. Dann nimm das Netzfett eines Schafes und wasche es gut in warmem Wasser. Breite es dann vor dir aus und mache kleine Röllchen und wickle die Füllung in das Netzfett. Verschließe sie mit einem kleinen Spießchen und lege sie auf das Feuer, bis sie rot werden.

- Hinterviertel vom Schaf
- Schafsfett
- Eigelb
- Pfeffer
- Wein
- Netzfett vom Schaf

[Vermutlich aus mfr. vives / afr. vifves (feminines Plural von vif = lebendig, frisch, schnell). In der altfranzösischen Küchen-Terminologie ist char vive ein etabliertes Idiom für frisches, unbehandeltes Fleisch (nicht gepökelt, nicht geräuchert, nicht confit). Substantiviert als vives wären die Röllchen also „die Frischen", eine präzise kulinarische Klassifikation, keine mysteriöse Bezeichnung. Die u/v-Alternation in der Schreibweise (viuees ↔ vives) ist im mittelnieder-ländischen Schriftbild gängig. Im FEW (Frédéric Godefroy, von Wartburg) ist vif in kulinarischer Verwendung quer durch die altfranzösischen Dialekte belegt. Das Wel ende edelike spijse-Manuskript stammt aus dem flämisch-burgundischen Grenzraum mit dichten französischen Einflüssen, Lehnwörter dieser Art sind im Korpus normal.]

[Die hinteren Teile des Schafes, oft inklusive fetterer Stücke oder Innereien.]

[Bis der Schaum (Unreinheiten) beim Kochen aufgestiegen und entfernt wurde.]

[Schafsfett, Talg.]

[Wörtlich „pochierte die Dotter nur“, hier als „schlage die Dotter nur auf“ interpretiert, um eine Füllung zu binden.]

[Mit Wein vermischt/verdünnt.]

[Das Netzfett (Omentum) eines Schafes, eine dünne Fettschicht, die zum Umwickeln von Fleisch verwendet wird.]

[Kleine gefüllte Röllchen oder Klößchen.]

[Füllung, Farce.]

[Ein kleines Spießchen oder eine Nadel zum Verschließen.]

[Netzfett, Bauchnetz, franz. crépine - dünnes durchscheinendes Fettnetz aus dem Bauchraum von Schwein oder Schaf. Wird beim Garen weich und umschließt die Hackfleisch-Füllung mit einer aromatischen Hülle. Heute beim Metzger als „Netzfett" oder „Schweinenetz" zu bekommen, gängig für Crépinettes und Faggots.]

[‚Viuees‘ wird als mittelfranzösisches Lehnwort vives / vifves gelesen (feminines Plural von vif = lebendig, frisch). Die Bezeichnung ordnet das Gericht innerhalb der mittelalterlichen Crépinette-Tradition als Frisch-Variante ein, im Gegensatz zu Confit- oder Pökel-Varianten desselben Hackfleisch-Konzepts. Das Rezept selbst unterstützt diese Lesart: frisches Schaffleisch, rohe Eigelbe als Bindung, kurze Garzeit über dem Feuer, alles Merkmale einer ‚vif‘-Zubereitung.]

[„Schlage die Dotter nur auf.“ Dies ist die plausibelste Lesart, da aufgeschlagene rohe Eigelbe als Bindemittel für die Farce dienen und die Textur verbessern würden.]