Mandelkäse und Mandelbutter Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/wes-026/ Wel ende edelike spijse 1475 https://www.coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse1.htm Transkription: Christianne Muusers, Coquinaria.nl (2020), nach Hs. UB Gent 1035 Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Mandelkäse und Mandelbutter

Botere ende kaes van amandelen men maect goet amandel melc dan doet mense in een panne zieden Ende men nemt goeden wijn asijn met eenen leple Cleenlike ende lettel te gadere ende altemet dat die melc beghiint te roomene Soo trect die matten achtere ende neemt een cleen Cueruelkin ende stroo daer Jnne ende een dwale daer bouen daer vp doet die matten vercoelen ende hebt een cleen caes vat ende mingelt daer toe sukere metten matten maect case int caesvat ende botre int platteel

Um Mandelbutter und Mandelkäslein zu bereiten, stelle zuerst gute Mandelmilch her. Gib die Mandelmilch in eine Pfanne und lasse sie sieden. Nimm guten Weinessig und füge ihn löffelweise, behutsam und nach und nach hinzu. Sobald die Milch zu gerinnen beginnt und sich eine Art Rahm bildet (‚roomene‘), ziehe die geronnenen Bestandteile (die ‚Matten‘) zurück. Nimm ein kleines Körbchen, lege Stroh hinein und ein Tuch darüber. Darauf lasse die geronnenen Bestandteile abkühlen. Halte ein kleines Käsefass bereit. Mische Zucker unter die abgekühlten geronnenen Bestandteile. Forme den Käse im Käsefass und die Butter auf einer Platte.

Mandelmilch Weinessig Zucker Stroh Tuch
Welches Gericht ist das? Fasten-„Käse" und -„Butter" aus Mandelmilch - eine milchfreie Imitation tierischer Milchprodukte, wie sie an Fastentagen geschätzt wurde. Mandelmilch wird mit Weinessig zum Gerinnen gebracht, das Gerinnsel (die matten) abgeschöpft, abgetropft, gesüßt und in eine Käseform gedrückt. Direkt verwandt mit der Mandelbutter aus dem Harpestreng-Umfeld (hkb-003) und dem gezuckerten Mandelkäse des Buchs von guter Speise (bgs-072). Roomene beschreibt das Gerinnen/Aufrahmen der erhitzten Mandelmilch unter Säurezugabe - hier die Bildung fester Flocken, nicht bloßes Schäumen. Die matten sind die festen, geronnenen Bestandteile (der „Bruch"), die zurückgehalten und weiterverarbeitet werden - nicht die abfließende Molke. Cueruelkin (Körbchen mit Stroh und Tuch) und caes vat (Käseform) verraten, dass hier tatsächlich die Käse-Herstellung imitiert wird: abtropfen lassen, dann in Form pressen. Praxis. Kräftige Mandelmilch erhitzen (nicht stark kochen) und löffelweise guten Weinessig zugeben, bis sie flockig gerinnt. Die festen matten behutsam abschöpfen, in ein mit Tuch ausgelegtes Sieb oder eine Käseform geben und kühl abtropfen lassen. Mit Zucker verkneten, den festeren Teil in der Form zu „Käse" pressen, den weicheren als streichfähige „Butter" auf einer Platte abstreichen. Kühl servieren. Gerinnen, sich rahmen, eine Haut bilden. Geronnene Bestandteile, Quark, Käsebruch. Kleines Körbchen, Käseform. Tuch. Käsefass, Käseform. Platte, Schale, Teller. Gerinnen, Flocken bilden - die mit Essig versetzte heiße Mandelmilch scheidet feste Bestandteile aus.