Stör mit Fenchel
author: Anonymus
source date: ~1475
edition published: 2026-08-15
language: dum; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Stör mit Fenchel

xxx Den stuer metten venkele neemt al niewe als hi es ghetrocken vanden watere daert in ghesoden es den stuer ende doeten in scuetelen ende bestrooyten metten venkele

Nimm den Stör ganz frisch, sobald er aus dem Wasser gezogen wurde, in dem er gesotten ist.

Lege ihn in Schüsseln und bestreue ihn mit dem Fenchel.

- Stör
- Fenchel
- Wasser

[Welches Gericht ist das? Pochierter Stör, schlicht mit Fenchel bestreut serviert - die mittelalterliche Vorform dessen, was man heute als Fisch au court-bouillon kennt: frischer Edelfisch, sanft im Sud gegart, dann mit einem aromatischen Kraut angerichtet. Der Fenchel zum Fisch ist eine bis heute lebendige Paarung (Lachs mit Fenchel, mediterraner Wolfsbarsch mit Fenchelsaat). al niewe - bloße Frische. Der Text betont, den Stör ganz frisch zu nehmen, sobald er aus dem Kochwasser gezogen ist. Das ist der eigentliche Kern des Rezepts: ein hervorragender Fisch braucht keine Maskierung durch Sauce oder Gewürzberge, nur Hitze und ein Kraut. Bei einem so geschätzten Statusfisch wie dem Stör war diese demonstrative Schlichtheit selbst ein Luxus. venkele - Fenchel. Verwendet wurde wohl das feine Fenchelgrün (oder die Samen), nicht zwingend die Knolle - es geht um das anisartige Aroma, das die kräftige Note des fetten Störfleischs schneidet. Vgl. das gekochte-Stör-Rezept men-205 und mar-197, die dieselbe Pochier-Logik tragen. Praxis. Stör ist heute streng geschützt und nicht im Handel - nimm festfleischigen Ersatz wie Wels, Skrei oder ein dickes Lachsstück. Setze ihn in leicht gesalzenes, knapp siedendes (nicht sprudelndes) Wasser, ziehe ihn bei 70-80 Grad in 10-15 Minuten gar, bis das Fleisch glasig-fest ist. Auf die Platte legen, großzügig mit fein gehacktem Fenchelgrün (alternativ eine Prise zerstoßener Fenchelsaat) bestreuen, warm servieren.]

[Stör. Ein großer, hoch geschätzter Edelfisch, im Mittelalter häufig in Flüssen und Küstengewässern gefangen und als Status- und Fastenfisch geschätzt. Heute sind die meisten Störarten stark gefährdet oder ausgestorben und streng geschützt.]

[‚Ganz frisch‘. Die Anweisung, den Fisch unmittelbar nach dem Garen zu verarbeiten, ist hier programmatisch: das ganze Rezept lebt von der Frische und der bewussten Schlichtheit - ein Spitzenfisch ohne maskierende Sauce.]

[Fenchel. Verwendet wurde vor allem das aromatische Fenchelgrün oder die Samen (weniger die Knolle), als anisartige Würze, die das fette Störfleisch frisch hält. Fisch mit Fenchel ist bis heute eine klassische Paarung.]