Barsch-Blancmanger mit gerösteten Mandeln
Ten baers een blanc mengier hebt amandelen melc ende nemt dwitte vanden baerse ghesoden in watere wel ghewreuen in eenen mortier tempert metter amandele melc ende doet sieden in eenen pot met // rijs melke ende doeter in blancmengier te pointe van dicten doet zieden ende suker daer toe ende roeret alte gader dat niet en berne alst af es doeter in amandelen gefrijt ende suker daer vp gesmolten
Nimm Mandelmilch zur Hand. Koche das weiße Fleisch des Barsches in Wasser gar und zerstoße es dann sehr fein in einem Mörser. Vermische das zerstoßene Barschfleisch mit Mandelmilch und gib es in einen Topf. Füge Reismehl hinzu und koche alles zusammen, bis es die gewünschte Dicke eines Blancmangers erreicht hat. Gib Zucker dazu und rühre alles gut um, damit es nicht anbrennt. Wenn die Speise vom Feuer genommen ist, rühre gebratene Mandeln ein und schmelze etwas Zucker darüber.
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Mandelmilch
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Barsch (weißes Fleisch)
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Wasser
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Reismehl
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Zucker
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Mandeln (gebraten)
Welches Gericht ist das? Ein blanc mengier in der Fischvariante - die mittelniederländische Form des in ganz Europa verbreiteten blancmanger („weiße Speise"). Fein zerstoßenes weißes Barschfleisch wird mit Mandelmilch und Reismehl zu einer dicken, hellen Creme gebunden, gezuckert und mit gerösteten Mandeln garniert. Die Geschwister stehen im Korpus dicht beieinander: die gestockten Blancmanger des Buchs von guter Speise (bgs-077, bgs-077a) und Martinos weißes Mus (mar-081); zur Fleisch-/Fischvariante vgl. das weiße Mus mit Huhn oder Fisch (ant-048).
Te pointe van dicten benennt das eigentliche Ziel: bis zur richtigen, löffelfesten Dicke kochen - die Konsistenz, nicht eine Zutat, ist der Maßstab.
Rijs melke ist hier funktional Reismehl als Bindemittel (zu „Reismilch" gekocht), nicht etwa fertige Reismilch - Reismehl ist die kanonische Blancmanger-Bindung.
Amandelen gefrijt als Garnitur meint am ehesten geröstete Mandeln; gefrijt deckt Rösten wie Braten in Fett ab.
Praxis. Barschfilet (ersatzweise Hecht oder Wels) in Wasser gar ziehen, im Mörser oder Mixer sehr fein zerstoßen. Mit etwa der gleichen Menge Mandelmilch im Topf erhitzen, Reismehl einrühren und unter ständigem Rühren zu einer dicken Creme binden - nicht anbrennen lassen. Zucker einrühren, vom Feuer nehmen, geröstete Mandeln unterheben und etwas Zucker darüber schmelzen.
Barsch (Flussbarsch). Im Mittelalter oft auch generisch für Fisch oder Hecht verwendet.
Gerieben, zerstoßen, zermahlen.
Mörser, hier im Sinne eines großen Fleischmörsers, um das Fischfleisch zu einer feinen Paste zu verarbeiten.
Wörtlich „Reismilch“, hier jedoch im Sinne von Reismehl, das mit Flüssigkeit zu einer milchähnlichen Konsistenz gekocht wird, um die Speise zu binden und zu verdicken.
Bis zur gewünschten Dicke oder Konsistenz.
Gebraten, geröstet oder frittiert. Für die Garnitur eines Blancmangers sind geröstete Mandeln am gebräuchlichsten.
Die direkte Übersetzung 'Barsch' (Flussbarsch) wurde gewählt, da der Text explizit 'baers' nennt.
‚Reismehl‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da Reismehl die übliche Zutat zum Binden und Verdicken von Blancmanger in mittelalterlichen Rezepten ist und die Konsistenz des Gerichts maßgeblich beeinflusst.
Die Phrase wurde als Anweisung interpretiert, die Speise zu einem Blancmanger von der gewünschten Dicke zu kochen, was den Fokus auf die Konsistenz als Ziel der Zubereitung legt.
‚Geröstete Mandeln‘ wurde als primäre Lesart gewählt, da dies eine übliche und geschmacklich passende Garnitur für Blancmanger ist und das Rösten eine Form des Bratens darstellt.