Gebratene Schleie mit Pfeffer
author: Anonymus
source date: ~1475
edition published: 2026-08-15
language: dum; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebratene Schleie mit Pfeffer

.xviij. Tincken metten pepere in deser ma nieren men scoudse in warmen borne ende laetse daer in soo dat die huut afghaet ende ontdoetse in mydden lanx ghelijc eenen bake ende braedse ende doeter bueter in hu peper ofte ander smout

Nimm die Schleie und tauche sie in warmes Wasser. Lasse sie darin, bis sich die Haut leicht abziehen lässt. Dann öffne den Fisch der Länge nach in der Mitte und klappe ihn flach auf wie eine Speckseite. Brate die Schleie und gib Butter und Pfeffer hinzu, oder verwende stattdessen anderes Schmalz.

- Schleie
- Warmes Wasser
- Butter
- Pfeffer
- Schmalz

[Welches Gericht ist das? Eine schlicht in Butter gebratene Schleie, gewürzt mit Pfeffer - ein direktes Schleien-Bratrezept der flämischen Küche. Im Korpus stehen daneben die englische foc-116 (Schleien in Cynee-Sauce) und die französische men-172 (Schleie auf dreierlei Art), beide ebenfalls Schleien-Gerichte. Erst häuten, dann aufklappen. Die Schleie ist ein besonders schleimiger, fest behäuteter Fisch. Darum wird sie zuerst in warmem Wasser überbrüht (scoudse in warmen borne), bis sich die Haut abziehen lässt. Anschließend wird der Fisch der Länge nach aufgeschnitten und flach aufgeklappt - ‚wie eine Speckseite‘ (ghelijc eenen bake), also breit ausgelegt, damit er gleichmäßig in der Pfanne brät. Praxis. Schleie kurz in warmem (nicht kochendem) Wasser brühen, Haut abziehen, ausnehmen. Den Fisch längs aufschneiden und flach aufklappen. In Butter (alternativ Schmalz) von beiden Seiten goldbraun braten, kräftig mit Pfeffer würzen. Wer keine Schleie bekommt, nimmt Karpfenfilet oder Forelle.]

[Schleie (Tinca tinca), zäher Süßwasserfisch mit fester Haut - daher das Vorab-Brühen zum Häuten.]

[‚brühe sie in warmem Wasser‘ (scouden = überbrühen). Löst die schleimige Haut, sodass sie sich abziehen lässt.]

[‚öffne sie der Länge nach in der Mitte, wie eine Speckseite‘ (bake = Speckseite/Flitch). Der Fisch wird aufgeklappt und flach gebraten, nicht zu einer Rinne geformt.]

[(Tierisches) Schmalz - hier als Alternative zur Butter zum Braten.]

[Als ‚und Pfeffer‘ gelesen: Butter und Pfeffer als Würzung, passend zum Titel metten pepere (‚mit Pfeffer‘).]