Kapaun mit weißer Sauce Anonymus Modernisierung, Übersetzung, Anmerkungen Fyndling.de Fyndling.de CC BY-SA 4.0 (Übersetzung & Anmerkungen) 2026-06-21 https://fyndling.de/rezepte/wes-062/ Wel ende edelike spijse 1475 https://www.coquinaria.nl/kooktekst/Edelikespijse1.htm Transkription: Christianne Muusers, Coquinaria.nl (2020), nach Hs. UB Gent 1035 Mittelniederländisch (2. Hälfte 15. Jh.) Neuhochdeutsch (Übersetzung)
Kapaun mit weißer Sauce

Capoene metter witter geueye ghe maect van soffrane van ghingebare van broode ende van eyeren hart ghe braden die doderen daer in ghewreuen ende dan doet zieden vp tfier ende wijns ende smouts ghenouch daer toe ende dwitte vanden eye daer in ghecapt wel cleene als ment recht soo hebt doderen hart ghefrijt in smoute doetser vp al gheheel

Bereite einen Kapaun zu, der mit dieser weißen Sauce serviert wird. Für die Sauce nimm Safran, Ingwer, Brot und hartgekochte Eier. Zermahle die Dotter der hartgekochten Eier und reibe sie in die Sauce. Lasse die Sauce dann über dem Feuer mit ausreichend Wein und Schmalz sieden. Hacke das Eiweiß der hartgekochten Eier sehr fein und gib es hinzu. Wenn die Sauce die richtige Konsistenz hat, brate weitere Eigelbe hart in Schmalz und gib sie ganz auf die Sauce.

Kapaun Safran Ingwer Brot Eier Wein Schmalz Eigelb
Welches Gericht ist das? Ein gegarter Kapaun, übergossen mit einer reichen, mit Eigelb und Brot gebundenen Wein-Sauce - obenauf ganze, in Fett gebratene Eidotter als Garnitur. Das Verfahren (Brot und Eigelb binden eine helle Wein-Sauce zum Geflügel) hat enge Verwandte bei Ménagier (Zwilling men-295, Sauce für Kapaun) und in Martinos gelben Kapaun-Cremespeisen. Die Crux ist der Name witter geueye, 'weiße Sauce': der Safran darin färbt eigentlich gelb. Am ehesten ist 'weiß' ein fester Gattungsname für die helle, brot- und eigebundene Grundsauce - die tatsächliche Endfarbe spielte für den Namen keine Rolle. Eyeren hart ghe braden meint hier hartgekochte Eier: ihre Dotter werden zerrieben und in die Sauce gerührt (Bindung), das Eiweiß fein gehackt zugegeben. Davon zu unterscheiden sind die doderen hart ghefrijt - eigens in Fett gebratene ganze Dotter, die zum Schluss als Garnitur obenauf kommen. Praxis. Kapaun (ersatzweise ein gutes Hähnchen oder Poularde) am Spieß oder im Topf gar braten. Für die Sauce hartgekochte Eier schälen, die Dotter mit eingeweichtem Brot, einer Prise Safran und Ingwer im Mörser zu einer Paste reiben. In der Pfanne mit reichlich Wein und etwas Schmalz aufziehen, bis sie sämig bindet, das fein gehackte Eiweiß einrühren. Zerteilten Kapaun damit übergießen und ein paar separat in Fett gebratene Eidotter ganz obenauf setzen. Kapaun, ein kastrierter, gemästeter Hahn mit besonders zartem Fleisch. 'Weiße [Sauce]' - eine helle, mit Brot und Eigelb gebundene Sauce. Der Name 'weiß' ist bemerkenswert, da der enthaltene Safran eigentlich gelb färbt (siehe interpretive_choices). In Fett gebraten, frittiert - hier von den ganzen Eidottern, die zum Schluss obenauf gegeben werden. 'Weiße Sauce'. Wir übernehmen den Namen wörtlich. Er bezeichnet vermutlich eine Gattung heller, brot- und eigebundener Saucen; das namensgebende 'weiß' meint die helle Grundmasse aus Brot, Eiweiß und Fett, auch wenn der zugesetzte Safran sie golden tönt.