Kräftige Welsche Sauce zu Gebratenem
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-19
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kräftige Welsche Sauce zu Gebratenem

Ain krefftige welsche seltzenn zum gepratenns zu machen Item nim die lebern vonn denn hennern vnnd wann sy gesotenn sennd zwing sy durch dar sy clain werdenn nim darnach ain weisprot das waich Inn den marg oder wenn du dem nit gehabenn magst Inn ain wein thonn darunder ain wenig esich vnnd Reib das clain Reib darnach darunder souil abgezogenn manndels als des prots vnnd lebern sein vnd Reib es dann alles zusamen thu darunder ein wenig gestosenns Imber vnd zimer So ist die seltzenn gemacht wiltu dann die Rot habenn so nim sandel wiltu das grienn habenn so nim ampfer oder ain annder kraut wiltu das plaw haben nim gelostenn groß korenn pluemen etc.

Um eine kräftige welsche Sauce zu Gebratenem zu machen: Nimm die Lebern von den Hühnern. Wenn sie gesotten sind, presse sie durch, damit sie fein werden. Nimm danach ein Weißbrot und weiche es in Knochenmark ein. Oder, wenn du dieses nicht bekommen kannst, weiche es in Wein ein. Gib ein wenig Essig hinzu und reibe das Brot fein.

Reibe so viele geschälte Mandeln darunter, wie Brot und Leber vorhanden sind, und reibe alles zusammen. Gib ein wenig gemahlenen Ingwer und Zimt hinzu. So ist die Sauce gemacht.

Willst du die Sauce rot haben, so nimm Sandel. Willst du sie grün haben, so nimm Ampfer oder ein anderes Kraut. Willst du sie blau haben, so nimm große Kornblumenblüten.

- Hühnerleber
- Weißbrot
- Knochenmark
- Weißwein
- Essig
- Mandeln, geschält
- Ingwer, gemahlen
- Zimt
- Sandel (für Rot, optional)
- Ampfer (für Grün, optional)
- Große Kornblumenblüten (für Blau, optional)

[Die Quelle gibt keine Mengen an. Als Basis werden gekochte Hühnerlebern fein durchgepresst und mit eingeweichtem Weißbrot, geschälten Mandeln, etwas Essig, Ingwer und Zimt verrieben. Für das Brot nennt der Text Knochenmark; nur wenn dieses nicht zu haben ist, Wein. Die Menge der Mandeln soll der von Brot und Leber entsprechen. Die Farbangaben sind knapp: Sandel für Rot, Ampfer oder ein anderes Kraut für Grün und ‚gelostenn groß korenn pluemen‘ für Blau. Weder Dosierung noch Zubereitung dieser Zusätze werden erklärt; bei ‚gelostenn‘ ist schon die Lesung offen. Daraus wird hier keine Färbetechnik rekonstruiert. Moderne Praxis: Die ungefärbte Grundsauce in kleiner Menge ansetzen und die Konsistenz beim Verreiben über das Verhältnis von Leber, Brot und Mandeln steuern. Die Säure und Gewürze erst zurückhaltend zugeben und abschmecken. Die Farbstufen nicht durch Ersatzstoffe nachbilden.]

[Die Wendung bezeichnet eine ‚welsche‘ Sauce. Welcher konkrete regionale Stil damit gemeint ist, lässt sich aus diesem Rezept allein nicht bestimmen.]

[Knochenmark. Im Rezept dient es als Einweichflüssigkeit für das Brot; fehlt es, nennt der Text Wein als Alternative.]

[Der Text nennt keine Farbe, doch sie ergibt sich aus der eigenen Logik des Rezepts: Die fertige Sauce soll wahlweise rot (Sandel), grün (Ampfer) oder blau (Kornblumenblüten) eingefärbt werden können - das setzt eine helle, ungefärbte Grundsauce voraus. Ein dunkler oder roter Wein würde die Grundsauce vorfärben und die drei Farboptionen unmöglich machen. 'Wein' ist deshalb implizit als Weißwein zu lesen, auch ohne dass der Text das Wort 'weiß' dabei verwendet.]

[Der Text nennt Sandel für eine rote Sauce. Menge, Zubereitung und genaue Art der Verwendung werden nicht erläutert.]

[Der Text nennt Ampfer oder ein anderes Kraut für eine grüne Sauce. Eine Dosierung oder Verarbeitung beschreibt er nicht.]

[Für Blau überliefert die Transkription ‚gelostenn groß korenn pluemen‘. Die Form ‚gelostenn‘ ist nicht sicher erschlossen; aus ihr lässt sich keine bestimmte Färbetechnik ableiten.]

[Implizit Weißwein: Die Farbvarianten am Rezeptende (rot mit Sandel, grün mit Ampfer, blau mit Kornblumenblüten) setzen eine helle, ungefärbte Grundsauce voraus. Roter oder dunkler Wein würde diese Farboptionen zunichtemachen, bevor sie überhaupt angewendet werden.]

[Plural von ‚Henne‘, hier im allgemeinen Sinn von Hühnern.]

[Partizip von ‚stoßen‘: zerstoßen oder gemahlen.]

[Im Kontext: ‚wenn du es nicht bekommen kannst‘.]

[Die Transkription überliefert ‚gelostenn‘ vor ‚groß korenn pluemen‘. Die moderne Übersetzung gibt nur die sicher anschließenden großen Kornblumenblüten wieder.]

[Große Kornblumenblüten; der Text nennt sie für eine blaue Sauce.]