Nürnberger Lebkuchen mit vielen Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-27
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Nürnberger Lebkuchen mit vielen Gewürzen

Wie man die Nurmberger lezelten machen soll Item nimb 3 mass des besten honigs thus Inn ain Neuen Hafen der vor abgesotten ist mit ainem frischen wasser damit er nit schmeck setz den Inn ain glut vnd lass das honig dar Inn ergeen vnd so es Ergangen ist soll man darein thun 3 pfund Hupschen zerstossnen zucker vnd vndereinander rueren vnd sieden lassen so lang als ain Ay darnach soll man haben schon melb vff das bosst vnd thue das Inn ain schone multern oder schafflein vnd geus das ge= sotten honig mit dem zucker darein vnd thue die hernach geschribnen wurtzen darein vnd ruers alles wol vndereinander vnd wurcks aus wie ain laib prott vnd alssdann tails aus Inn clain oder gross lekuchen vnd lass pachen etc. Erstlich nimb 14 lot der bossten zimet= rorlen 12 lot gutten Imber der gewa= schen sey 7 lot gutter Muscatnuss 2 lot Negelen die alle In 4 stuckh ge= schnitten 1 lot Cardamuemlen 1 lot Galgat 1 lot parisskorner 1 lot pfeffer dise gemelte 4 stuckh clain gestossen 2 lot Coriander die lass gantz Seind dann alt lekuchen verhanden die mag man reiben vnd dasselb melb auch zu dem andern thun So dessen vil were von notten der wurtzen auch destermer oder minder zunemen Nach= dem sie vor wol oder vbel gewurtzt werden

Wie man Nürnberger Lebzelten machen soll:

Nimm drei Maß des besten Honigs und gib ihn in einen neuen Tontopf, der zuvor mit frischem Wasser abgekocht wurde, damit er nicht schmeckt. Setze ihn in die Glut und lass den Honig darin zergehen.

Wenn er zergangen ist, gib drei Pfund feinen, zerstoßenen Zucker dazu, rühre beides untereinander und lass es so lange sieden, wie ein Ei kocht. Halte feines Mehl auf dem Brett bereit und gib es in eine Multer oder ein Schafflein. Gieße den gesottenen Honig mit dem Zucker hinein, gib die nachstehend beschriebenen Gewürze dazu, rühre alles gut untereinander und wirke es wie einen Laib Brot aus. Teile es in kleine oder große Lebzelten und lass sie backen.

Nimm vierzehn Lot der besten Zimtröllchen, zwölf Lot guten Ingwer, der gewaschen sei, sieben Lot gute Muskatnuss und zwei Lot Nelken, alle in vier Stücke geschnitten. Nimm dazu je ein Lot Kardamom, Galgant, Paradieskörner und Pfeffer; diese vier Gewürze zerstoße fein. Nimm außerdem zwei Lot Koriander und lass ihn ganz.

Sind alte Lebzelten vorhanden, reibe sie und gib dieses Mehl ebenfalls zu dem anderen Teig. Wenn davon viel nötig ist, nimm von den Gewürzen entsprechend mehr oder weniger, je nachdem, ob sie zuvor kräftig oder nur schwach gewürzt waren.

- Honig - 500 g
- Zucker, fein zerstoßen - 115 g
- feines Mehl - 700 g
- Zimtröllchen - 16 g
- Ingwer, gewaschen - 14 g
- Muskatnuss - 8 g
- Gewürznelken, in vier Stücke geschnitten - 2 g
- Kardamom - 1 g
- Galgant - 1 g
- Paradieskörner - 1 g
- Pfeffer - 1 g
- Koriander, ganz - 2 g
- alte Lebzelten

[Textbefund. Der Text lässt Honig und Zucker zusammen sieden, gibt sie zu Mehl und den genannten Gewürzen und lässt den Teig wie einen Brotlaib auswirken. Danach soll er in kleine oder große Lebzelten geteilt und gebacken werden. Alte Lebzelten dürfen, falls vorhanden, gerieben und als zusätzliches Mehl zugegeben werden - der Text regelt das sogar mengenmäßig: Wird viel davon gebraucht, soll man das frische Gewürz entsprechend erhöhen oder verringern, je nachdem, wie kräftig oder schwach die alten Lebzelten selbst schon gewürzt waren (siehe Annotation zu „wol oder vbel gewurtzt“ - keine Redewendung, sondern eine Aussage über Würzstärke). Bäckerei-Maßstab im Original. Die Originalmengen (3 Maß Honig, 3 Pfund Zucker, über 30 Lot Gewürze) ergeben mit den Näherungswerten 1 Maß ≈ 1,15 l (Nürnberger Visiermaß, siehe Lesarten) und 1 Pfund ≈ 480 g/1 Lot ≈ 15 g rund 5 kg Honig und 1,4 kg Zucker - ein Zunft-/Bäckerei-Ansatz für einen großen Ofen, kein Haushaltsrezept. Das passt zum historischen Kontext: Nürnberg war die Lebküchner-Stadt, mit eigener Zunft (ab 1643) und Produktion weit über den Eigenbedarf hinaus. Auffällig: Der Text erwähnt keine Oblate als Unterlage - erst „ab dem 16. Jahrhundert“ wird die Lebkuchenmasse allgemein auf Oblaten gestrichen, davor auf Stein- oder Tonformen gebacken. Da unser Rezept mit 1543 früh in diesem Jahrhundert liegt, könnte es diese Praxis noch nicht kennen; sicher belegen lässt sich das aus dem bloßen Schweigen des Texts aber nicht - er beschreibt lediglich, den Teig „in clain oder gross lekuchen“ zu teilen und zu backen. Praxis-Menge (moderne Umrechnung, ca. 1/13 der Originalmenge). Alle Mengen unten in den ingredients sind eine moderne Skalierung auf eine haushaltstaugliche Größe, ausgehend von 500 g Honig als Zielgröße: 115 g Zucker, 700 g Mehl (im Original gar nicht beziffert - hier nach dem üblichen Verhältnis Mehl zu Honig/Zucker für einen festen Lebzelten-Teig geschätzt), dazu 16 g Zimt, 14 g Ingwer, 8 g Muskatnuss, 2 g Nelken, je 1 g Kardamom/Galgant/Paradieskörner/Pfeffer und 2 g Koriander. Die Gewürz-Verhältnisse zueinander sind historisch (aus den Lot-Angaben), nur die Zielgröße (500 g Honig) ist frei gewählt. Offene Backpraxis. Form, Ofen, Temperatur und Backdauer nennt der Text nicht. Auch die Vergleichszeit „so lang als ain Ay“ legt keine heutige Minutenzahl fest. Honig und Zucker bei mittlerer Hitze unter Rühren auflösen und kurz köcheln lassen (in etwa die Zeit für ein hartgekochtes Ei), dann mit Mehl und Gewürzen zu einem festen, brotlaibartigen Teig verkneten, kleine Lebzelten formen und bei mittlerer Ofenhitze backen, bis sie fest und leicht gebräunt sind - Form, Temperatur und Backzeit sind dabei ausdrücklich moderne Rekonstruktionsentscheidungen, keine Angaben der Quelle.]

[Historische Volumeneinheit, regional und zeitlich nicht einheitlich. Hier mit dem Nürnberger Visiermaß angesetzt (1 Maß ≈ 1,15 l), weil der Text ausdrücklich 'Nürmberger lezelten' herstellt - Begründung und Gegenprobe siehe Lesarten unten.]

[Historische Gewichtseinheiten. Ihr exakter Wert war regional und zeitlich nicht einheitlich - hier wie in wo10-021 näherungsweise mit 1 Pfund ≈ 480 g und 1 Lot ≈ 15 g angesetzt (grob 1/32 Pfund), um für die Praxis-Menge unten eine grobe, nachvollziehbare Zielgröße zu erhalten. Das ist ein moderner Näherungswert, keine gesicherte historische Umrechnung - siehe Zubereitungshinweis.]

[Bairisch-schwäbisch für einen irdenen Topf (Tontopf), nicht für einen Hafen am Wasser - in der modernen Übersetzung deshalb als 'Tontopf' wiedergegeben.]

[Mit frischem Wasser abgekocht (modern: 'abgesotten' klingt heute nach 'gekocht/gesotten als Speise', gemeint ist hier das reine Auskochen des neuen Topfs). Der Text nennt als Folge „damit er nicht schmeckt“; eine weitergehende technische Begründung führt er nicht aus.]

[Hier: zergehen oder schmelzen.]

[Der Text gibt eine Vergleichszeit „so lange wie ein Ei“ an. Ob damit eine bestimmte Garstufe oder eine heutige Minutenzahl gemeint ist, erläutert er nicht.]

[Arbeitsbrett; der genaue technische Zuschnitt bleibt im Text offen.]

[Zwei Gefäßbezeichnungen; der Text bietet sie als Orte an, in die Honig, Zucker, Mehl und Gewürze gegeben werden.]

[Die ganzen Gewürznelken werden vor dem Stoßen erst grob mit dem Messer geviertelt. Eine ganze Nelke ist hart und wegen Kopf und dünnem Stiel unregelmäßig geformt - im Mörser würde sie eher wegspringen als zerfallen. Grobes Vorschneiden macht das anschließende feine Zerstoßen schneller und gleichmäßiger.]

[Die Anweisung folgt auf Kardamom, Galgant, Paradieskörner und Pfeffer und wird daher auf diese vier Gewürze bezogen.]

[Falls alte Lebzelten vorhanden sind, sollen sie gerieben und dem anderen Teig zugegeben werden. Der Text erläutert ihren Zweck nicht.]

[Frühneuhochdeutsche Form von „desto mehr“; die Gewürzmenge soll nach der vorherigen Würzung der alten Lebzelten angepasst werden.]

[Bezieht sich auf die Würzstärke der alten Lebzelten (kräftig oder schwach gewürzt), nicht auf eine geschmackliche Bewertung. 'Wolgewurtzt' ist im Frühneuhochdeutschen ein stehender Ausdruck für reichlich/kräftig gewürzt (Belege bei Grimm und im Idiotikon, z.B. 'wolgewurzte brueye'). Nicht zu verwechseln mit der heutigen Redewendung 'wohl oder übel' (= ob man will oder nicht) - eine ganz andere, hier nicht gemeinte Bedeutung, auf die die Wortfolge auf den ersten Blick hereinfallen lässt.]

[Die Vergleichszeit wird im modernen Text als „so lange wie ein Ei kocht“ wiedergegeben.]

[Die Anweisung bezieht sich auf die vier unmittelbar zuvor genannten Gewürze Kardamom, Galgant, Paradieskörner und Pfeffer.]

[Kräftig oder schwach gewürzt - eine Aussage über die Würzintensität der alten Lebzelten, an die sich die Menge des neu zugegebenen Gewürzes anpassen soll ('desto mehr oder weniger').]

[Als Nürnberger Visiermaß gelesen (1 Maß ≈ 1,15 l), nicht als generisches süddeutsches Maß (üblich sonst: 1-1,5 l, Region unbestimmbar). Drei voneinander unabhängige Beobachtungen stützen das: Erstens nennt der Text selbst ausdrücklich 'Nürmberger lezelten' - anders als die meisten anderen Maß-Rezepte im Korpus hat dieses Rezept also eine explizite Ortsangabe, die eine ortsspezifische statt einer generischen Umrechnung nahelegt. Zweitens ist für Nürnberg ein eigenes, konkret überliefertes Hohlmaß bekannt: das Visiermaß zu 2 Seidel = 1,151 l (Nürnberger Maßeinheiten, Quelle unten). Drittens bestätigt eine Gegenprobe über die textlichen Zwillinge diesen Bereich unabhängig: Sabina Welserins beide 'Nürnberger Lezelten'-Rezepte (saw-163, saw-164, Augsburg 1553, dort mit eigener Maß-Schätzung von ca. 1 l) verwenden 176,5-226 g Gesamtgewürz je Liter Honig. Wird dieselbe Gewürzdichte auf die 41 Lot (rund 615 g) Gesamtgewürz dieses Rezepts angewandt, ergibt sich für die 3 Maß Honig rechnerisch ein Wert von 0,91-1,16 l je Maß - und trifft damit den Wert des Nürnberger Visiermaßes fast punktgenau. Quelle Visiermaß: Nürnberger Maßeinheiten, Wikipedia.]