Zwieback-Lebkuchen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-20
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zwieback-Lebkuchen

zwipachen lekuchen Item nimb des bossten honigs vnd mach ain lekuchen daraus mit schonem waitzen= melb vnnd wann er gepachen ist so reib In fein clain an ainem Ribeisen vnd reed das grob daraus Inn disen lekuchen bedarffst du nichts nemen dann honig vnd mel Darnach nimb ain seidlin honigs auffs bosst so du es gehaben magst setz auff den ofen lass zergeen vnnd wirck dann den gerib= nen lezelten Inn das honig das ein feiner faisster taig daraus werd mer nimb ain pfund zucker wurck es auch darein vnnd wann der taig zuleen wolt werden von dem zucker so wurck mer geribens lekuchen darein das der taig wol vest werd darnach wurck dise nachgeschriben wurtzen dar= ein Nemlich 6 lot Imber 6 lot zimetrinden 2 lot Muscatnuss 2 lot Negelen 1/2 lot Cardamuemlen Ein wenig Enis vnd ein wenig Corianders vnd wann er gepachen ist So leg In Inn ain keller bis er waich wirtt etc.

Nimm den besten Honig und bereite daraus einen Lebkuchen mit sauberem Weizenmehl. Wenn dieser Lebkuchen gebacken ist, reibe ihn fein auf einem Reibeisen und entferne das Grobe. Für diesen Lebkuchen benötigst du nichts als Honig und Mehl.

Danach nimm ein Seidel des besten Honigs, das du bekommen kannst, setze es auf den Ofen und lasse es zergehen. Wirke dann den geriebenen Lebkuchen in den Honig, sodass ein feiner, fettiger Teig daraus wird. Nimm ferner ein Pfund Zucker und wirke es ebenfalls hinein. Wenn der Teig vom Zucker zu weich oder klebrig werden sollte, wirke mehr geriebenen Lebkuchen hinein, damit der Teig gut fest wird.

Danach wirke die nachgeschriebenen Gewürze hinein: nämlich 6 Lot Ingwer, 6 Lot Zimtrinde, 2 Lot Muskatnuss, 2 Lot Nelken, 1/2 Lot Kardamom, ein wenig Anis und ein wenig Koriander. Wenn der Lebkuchen dann gebacken ist, lege ihn in einen Keller, bis er weich wird.

- Honig
- Weizenmehl
- Honig - 0.5 l
- Geriebener Lebkuchen
- Zucker - 500 g
- Geriebener Lebkuchen
- Ingwer - 90 g
- Zimtrinde - 90 g
- Muskatnuss - 30 g
- Gewürznelken - 30 g
- Kardamom - 7.5 g
- Anis
- Koriander

[Welches Gericht ist das? Ein zweifach gebackener, stark gewürzter Honig-Zucker-Lebkuchen: Ein einfacher Honig-Mehl-Lebkuchen wird zunächst durchgebacken, fein gerieben und dann als trockene Bindekomponente in einen zweiten, mit weiterem Honig, Zucker und reichlich Gewürzen angereicherten Teig eingearbeitet, der erneut gebacken und anschließend im Keller nachreifen gelassen wird, bis er weich wird. Die Lebkuchen-Familie lebt bis heute fort - etwa in Nürnberger Lebkuchen, Basler Leckerli oder Aachener Printen - und auch die Praxis, frisch gebackenen Lebkuchen zunächst hart werden zu lassen und ihn erst durch mehrtägige Lagerung weich zu bekommen, ist bis heute in der Lebkuchenherstellung geläufig. Konsistenz-Crux. Das Wort zuleen, mit dem der Text den Zustand des Teigs bei zu viel Zucker beschreibt, ist in keinem Wörterbuch belegt. Die gewählte Lesart „zu weich oder klebrig werden“ ist plausibel, ebenso denkbar wäre „zerlaufen“ im Sinne von flüssig werden - küchenpraktisch führt beides zur selben Reaktion: mehr geriebenen Lebkuchen einarbeiten, bis der Teig wieder fest wird. Erzähllücke zum zweiten Backen. Der Text beschreibt den zweiten Backvorgang nicht eigens - „vnd wann er gepachen ist“ setzt ihn schlicht voraus, ohne Formen oder Backzeit zu nennen. Das ist vermutlich echte Ellipse der Quelle, keine Erfindung unsererseits: der Titel zwipachen (zweifach gebacken) kündigt den zweiten Durchgang bereits an. Praxis. Für den Grundlebkuchen Honig und Weizenmehl zu einem festen Teig verarbeiten und durchbacken, bis er trocken genug zum Reiben ist. Fein reiben und grobe Krümel aussieben. Frischen Honig im Topf erwärmen, bis er flüssig ist, die geriebene Krume einarbeiten, bis ein fetter, streichfähiger Teig entsteht. Zucker einarbeiten; wird der Teig dabei zu weich, weitere geriebene Krume nachgeben, bis er wieder fest steht. Ingwer, Zimtrinde, Muskatnuss, Nelken, Kardamom sowie etwas Anis und Koriander einarbeiten, formen und erneut backen. Danach kühl und leicht feucht lagern (ein Keller im historischen Sinn), bis der Lebkuchen weich wird - eine genaue Reifedauer nennt die Quelle nicht.]

[Ein ‚Zwieback-Lebkuchen‘ ist ein Lebkuchen, der zweifach gebacken wird: Zuerst eine Grundmasse, die dann gerieben und mit weiteren Zutaten zu einem neuen Teig verarbeitet und erneut gebacken wird.]

[‚Bossten‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von ‚besten‘, bedeutet also Honig von bester Qualität.]

[‚Schonem‘ bedeutet hier ‚sauberem‘ oder ‚reinem‘ Weizenmehl, was auf eine gute Qualität hinweist.]

[‚Reed‘ ist hier im Sinne von ‚sieben‘ oder ‚das Grobe entfernen‘ zu verstehen, um eine feine Textur zu erzielen.]

[Ein Seidel war ein historisches Flüssigkeitsmaß, dessen Volumen regional variierte, aber typischerweise zwischen 0,3 und 0,6 Litern lag. Hier wurde es mit 0,5 Litern übersetzt.]

[‚Lezelten‘ ist eine alte Bezeichnung für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck.]

[Ein Lot war eine historische Gewichtseinheit, deren Wert regional und zeitlich stark schwankte. Für diese Handschrift ist keine bestimmte Lot-Norm belegt; die Zutatenliste rechnet hier zur Orientierung mit rund 15 Gramm.]

[Hier ist explizit Zimtrinde gemeint, nicht gemahlener Zimt. Die Rinde wurde vermutlich frisch gerieben oder zerstoßen.]

[‚Negelen‘ oder ‚Nägelein‘ ist die historische Bezeichnung für Gewürznelken, abgeleitet von ihrer nagelähnlichen Form.]

[‚Cardamuemlen‘ ist eine frühneuhochdeutsche Form von Kardamom.]

[Diese Anweisung beschreibt den traditionellen Reifeprozess von Lebkuchen. Durch die Lagerung in einem kühlen, feuchten Keller wird der Lebkuchen weicher und saftiger.]

[‚Zweifach gebacken‘ oder ‚Zwieback-ähnlich‘. Dies bezieht sich auf den Prozess, bei dem der Lebkuchen zuerst gebacken, dann gerieben und erneut verarbeitet und gebacken wird.]

[‚Zu weich oder klebrig werden‘. Der Zucker kann den Teig flüssiger machen, daher soll mehr geriebener Lebkuchen hinzugefügt werden, um die Konsistenz zu festigen.]

[‚Zimtrinde‘. Das Rezept spezifiziert die Rinde, nicht das gemahlene Gewürz.]

[‚Kardamom‘. Dies bezieht sich auf das Gewürz Kardamom, wahrscheinlich in gemahlener oder zerstoßener Form.]