Lebkuchen und gefüllte Krapfen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-20
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lebkuchen und gefüllte Krapfen

Lezelten zumachen Nimb 2 pfund zucker 4 lot Imber 5 lot Rorlen 6 pfund lezelten mel vnd mach ein lezelten daraus Nimb den zucker thu in In zwo mass wasser vnnd lass In sieden das nun ain mass beleibt vnnd wirff den faim daruon vnnd wann er gesotten ist so thue das gewurtz vnd lezelten mel darein vnd mach den lezelten dar= aus wie du In haben wilt lanng oder rund vnnd am boden stupff In voller lochlen so wirt er nit speckig In ain Honig lezelten von 2 mass must du auch souil gewurtz haben vnd an ain mass Honig ain mass wasser vnd einsieden lon das nun ein maß bleib Wann du krapfflen machen wilt so thu Im also Nimb zu ainer mass Honig oder ainem pfund zucker das obgemelt gewurtz vnnd mach feine kugelen darnach nimb ein gutt schen mel ain frisch wasser mach ein taig daraus vnd will In wol vnd walglen fein dinn Bletz vnnd leg die kugelen darein vnnd schneid sie mit ainem krepfflen Eiselin ab vnd bach sie In ainer Tortten pfannen vnnd reib sie mit ainem flederwisch vmb

Zucker-Lebkuchen: Nimm zwei Pfund Zucker, vier Lot Ingwer und fünf Lot Zimt. Dazu sechs Pfund Lebkuchenmehl. Daraus bereite einen Lebkuchen. Gib den Zucker in zwei Maß Wasser und lasse ihn sieden, bis nur noch ein Maß übrig ist. Schöpfe den Schaum ab. Wenn der Zuckersirup gesotten ist, gib das Gewürz und das Lebkuchenmehl hinzu. Forme den Lebkuchen, wie du ihn haben möchtest, ob lang oder rund. Stich den Boden des Lebkuchens mit vielen Löchern, damit er nicht speckig wird.

Honig-Lebkuchen: Für einen Honig-Lebkuchen von zwei Maß benötigst du dieselbe Menge Gewürz. Nimm ein Maß Honig und ein Maß Wasser und lasse es einsieden, bis nur noch ein Maß übrig bleibt.

Krapfen: Wenn du Krapfen machen möchtest, gehe wie folgt vor: Nimm für ein Maß Honig oder ein Pfund Zucker das oben erwähnte Gewürz und forme daraus feine Kugeln. Danach nimm gutes, feines Mehl und frisches Wasser, bereite daraus einen Teig. Knete ihn gut und rolle ihn zu feinen, dünnen Blättern aus. Lege die Kugeln hinein und schneide sie mit einem Krapfen-Eisen ab. Backe sie in einer Tortenpfanne und bestreiche sie ringsum mit einem Flederwisch.

- Zucker - 1000 g
- Ingwer - 60 g
- Zimtröhrchen - 75 g
- Lebkuchenmehl - 3 kg
- Wasser - 2 l
- Honig - 1 l
- Feines Mehl
- Frisches Wasser

[Welches Konfekt ist das? Zwei Lebkuchen-Varianten (mit Zucker bzw. mit Honig gebunden) sowie gefüllte Krapfen mit einer reinen Gewürz-Zucker- oder Gewürz-Honig-Kugel als Füllung. Beides steht in lebendiger Tradition: Lebkuchen nach genau dieser Grundlogik - Sirup oder eingekochter Honig, Gewürz und Lebkuchenmehl, geformt und am Boden durchstochen gegen das Speckigwerden - wird bis heute gebacken, verwandt mit den Korpus-Rezepten saw-164 ("Großer Nürnberger Lebkuchen") und saw-151 ("Gewürz-Lebzelten backen"). Die Krapfen sind eine frühe Vorstufe des heutigen Berliners bzw. Krapfens, allerdings mit einer Gewürzkugel statt Marmelade gefüllt. Das "Gewürz" des Rezepts besteht aus Ingwer und Zimt(röhrchen) - beide Rezepte im selben Kodex (wo10-006, wo10-018) sowie wo10-021 lösen dasselbe Wort "Rorlen"/"zimet-rorlen" bereits als Zimtröhrchen auf, und auch die Zwillinge saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff "rerlach"/"rerlen" für Zimt. Garart der Krapfen. Der Text nennt für die Krapfen ausdrücklich eine Tortenpfanne und ein Bestreichen mit dem Flederwisch ("reib sie mit ainem flederwisch vmb"), kein Bad aus schwimmendem Fett. Das spricht für ein Garen in der flachen Pfanne mit wiederholtem Fett-Bestreichen statt für Frittieren wie beim heutigen Berliner. Der Flederwisch - ein Büschel aus Gänsefedern - diente in der historischen Küche zum Bestreichen und Abwischen, nicht als Schneebesen. Praxis. Für die Lebkuchen: Zucker bzw. Honig mit Wasser im Verhältnis 2:1 (Zucker) bzw. 1:1 (Honig) einkochen, bis nur noch ein Teil der Ausgangsmenge übrig ist, dabei den Schaum abschöpfen. Gewürz (Ingwer und Zimt) sowie Lebkuchenmehl einrühren, formen und den Boden mehrfach einstechen, damit Feuchtigkeit entweichen kann. Der Text nennt für die Lebkuchen selbst keinen eigenen Backschritt nach dem Lochstechen - das übernehmen wir wortgetreu, ohne einen Ofengang zu erfinden. Für die Krapfen: die Gewürzkugeln in dünn ausgerolltem Wasserteig einschlagen, mit einem Ausstecher portionieren und in der Pfanne mit wenig Fett garen, dabei regelmäßig mit einem Pinsel (als Ersatz für den Flederwisch) mit Fett bestreichen. Eine feste Gardauer oder Temperatur ist historisch nicht überliefert - richte dich nach Bräunung und Konsistenz.]

[Ein historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches gewürztes Gebäck, oft mit Honig oder Zucker gesüßt.]

[Ein mittelalterliches Gewichtsmaß, das je nach Region variierte, aber oft etwa 500 Gramm entsprach.]

[Eine kleinere Gewichtseinheit, die etwa 15 Gramm entsprach.]

[Ein Flüssigkeitsmaß, das regional unterschiedlich war, hier aber als etwa 1 Liter angenommen wird.]

[Zimtröhrchen - Zimtrinde rollt sich beim Trocknen zu kleinen Röhren ein. Dieselbe Zutat erscheint im selben Kodex noch dreimal (wo10-006 und wo10-018 als 'zimet-rorlen', wo10-021 als 'Rorlen') und wird dort ebenso als Zimt(röhrchen) gelesen; die Zwillingsrezepte saw-164 und saw-151 führen den lautverwandten Begriff 'rerlach'/'rerlen' für dieselbe Zutat.]

[Im Kontext von Gebäck bedeutet dies, dass es zu fettig oder zu dicht wird und nicht locker aufgeht.]

[Historische Bezeichnung für ein gefülltes Gebäck - hier laut Text in der Tortenpfanne mit Fett bestrichen gegart, nicht notwendig in schwimmendem Fett frittiert. Eine frühe Verwandte des heutigen Berliners bzw. Krapfens.]

[Ein kleines Eisenwerkzeug, vermutlich eine Form oder ein Ausstecher, um die Krapfen in die gewünschte Form zu bringen.]

[Eine flache Pfanne, die zum Backen von Torten oder kleinen Gebäckstücken über dem Feuer oder im Ofen verwendet wurde.]

[Ein historisches Küchengerät aus Gänseflügel oder Federbüschel, das zum Bestreichen und Abwischen diente - am ehesten mit einer Bürste vergleichbar, nicht mit einem Schneebesen.]

[Zimtröhrchen]

[bestreiche/wische sie ringsum mit einem Flederwisch]

[Keine Zeit- oder Temperaturangabe im Text - moderne Praxis: goldbraun garen, Garprobe per Sichtkontrolle.]