Nürnberger Lebkuchen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-20
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Nürnberger Lebkuchen

Nurmberger lezelten zumachen Nimb i 1/2 pfund zucker 7 lot Rorlen 4 lot Muscatnuss 6 lot Imber 1 lot Negelen 1 lot Cardamuemlach die gewurtz alle außgepissen nach dem bosten darnach so schneids in der grossin wie du hieunden horen wirst vnd nimb dar= zu ein halbe maß honig In ain Neuen Hafen der gelast ist vnd mer helt weder ein halbe mass vnd setz In auf ain dryfuss vnd lass das Honig zergon vnd nimb darnach den zucker vnd Ruer In ob dem feur dar= ein (du must In klain stossen) vnnd lass es also auf sieden vnd das nit anbrinn vnd nit vbergang ruers Imerzu vmb mit aim saubern koch= loffel vnd das mel hat kein antzal darnach nimb das honig In ain weit= te schussell es darff nit lanng sieden darnach see das mel darein vnd das gewurtz vnd ruer es wol durchein= ander darnach thue es aus der schussel auf ein tisch vnd lass In wol ausswircken In ainem mel du waisst villeicht wol wie man sonst lezelten macht vnnd wann er ge= wurckt ist so mach taill daraus Ein lezelten soll haben i 1/2 vierdung vnd wurck darnach ein Iedes besonder aus vnd machs In dem form wie man Nurnberger lezelten macht (werden aus dem gewertz 26 In 28) lass bachen

Nimm 750 g Zucker, 105 g Zimtröhrchen, 60 g Muskatnuss, 90 g Ingwer, 15 g Nelken und 15 g Kardamom. Beiße die Gewürze alle durch, um die besten auszuwählen, und schneide sie danach in der Größe, wie du es hier unten hören wirst.

Nimm dazu eine halbe Maß Honig in einen neuen, glasierten Topf, der mehr als eine halbe Maß fasst. Setze den Topf auf einen Dreifuß und lass den Honig zergehen. Nimm danach den Zucker und rühre ihn über dem Feuer in den Honig ein - du musst den Zucker zuvor fein stoßen. Lass die Mischung so aufkochen, achte darauf, dass sie nicht anbrennt und nicht übergeht. Rühre sie immerzu mit einem sauberen Kochlöffel um. Das Mehl hat keine festgelegte Menge.

Danach nimm die Honig-Zucker-Mischung in eine weite Schüssel - sie muss nicht lange sieden. Siebe danach das Mehl und die Gewürze hinein und rühre alles gut durcheinander. Lege den Teig danach aus der Schüssel auf einen Tisch und knete ihn gut mit Mehl aus. Du weißt vielleicht gut, wie man sonst Lebkuchen macht. Wenn der Teig ausgeknetet ist, teile ihn in Portionen. Ein Lebkuchen soll 187,5 g wiegen. Knete danach jeden Lebkuchen einzeln aus und forme ihn, wie man Nürnberger Lebkuchen macht. Aus dem Teig werden 26 bis 28 Stück. Lass sie backen.

- Zucker - 750 g
- Zimtröhrchen - 105 g
- Muskatnuss - 60 g
- Ingwer - 90 g
- Nelken - 15 g
- Kardamom - 15 g
- Honig
- Mehl

[Welches Gericht ist das? Der Text nennt sich selbst 'Nurmberger lezelten' - ein Nürnberger-Lebkuchen-Rezept im wörtlichen Sinn, keine moderne Analogie. Die Zubereitung folgt der klassischen Honig-Zucker-Gewürz-Mehl-Teig-Logik: Grundmasse kochen, mit Mehl und Gewürz zu festem Teig verarbeiten, in Einzelstücke von festem Gewicht (187,5 g) teilen und backen - im Kern dieselbe Rezeptlogik wie der heute EU-weit geschützte 'Nürnberger Lebkuchen' (g.g.A. seit 1996) aus derselben Stadt, sowie die weitere Lebkuchen-/Honigkuchen-Familie (Aachener Printen, Basler Leckerli). Im selben Manuskript steht direkt daneben wo10-006 - dieselbe Zubereitung im großen Bäckerei-Maßstab (3 Maß Honig statt hier einer halben Maß); dieses Rezept ist die kleinere Hausmenge derselben Familie. Der Zubereitungsbegriff 'ausswircken' (Teig auskneten/portionieren) überlebt wörtlich als heutiges Bäckerei-Fachwort 'Teig auswirken'. Die Gewürzprobe vorab. Der Text lässt vor der Verarbeitung 'die gewurtz alle außgepissen nach dem bosten' - wörtlicher: die Gewürze alle durchbeißen, um die besten auszuwählen. Sicher ist diese Lesart nicht - eine glattere Übersetzung ('nach bestem Ermessen auslesen') führt praktisch zum selben Ergebnis -, aber sie beschreibt eine für die Zeit plausible Notwendigkeit: Gewürze kamen unverarbeitet und oft mit minderwertigen oder verunreinigten Stücken vermischt in den Handel, ein Bisstest vor der Weiterverarbeitung diente der Qualitätskontrolle. Rorlen als Zimtröhrchen. 'Rorlen' ist die elliptische Kurzform von 'zimetrorlen' - im selben Buch mehrfach als volle Form belegt (u.a. in wo10-006), und in wo10-021 ebenfalls als alleinstehendes 'Rorlen', dort bereits als Zimtröhrchen gelesen: gerollte Stücke von Zimtrinde, wie sie bei Zimtstangen entstehen. Das erklärt auch den nachfolgenden Arbeitsschritt, die Gewürze 'in der Größe' zuzuschneiden - für ganze Röhrchen ergibt ein Zuschnitt auf eine bestimmte Größe vor dem späteren Kleinstoßen unmittelbar Sinn, für bereits gemahlenen Zimt wäre er es nicht. Das Mehl ohne feste Menge. Der Text hält ausdrücklich fest, dass das Mehl 'kein antzal' (keine festgelegte Menge) hat - eine bewusste Leerstelle, kein fehlender Beleg. Dieselbe Offenheit findet sich in wo10-006, das für sein eigenes Mehl ebenfalls keine Menge nennt. In der Praxis bedeutet das: so viel Mehl einrühren, bis der Teig fest genug ist, um ihn wie einen Brotlaib auszukneten und in Portionen zu teilen. Praxis. Honig in einem glasierten Topf über dem Dreifuß langsam zergehen lassen, dann fein gestoßenen Zucker einrühren und unter ständigem Rühren mit einem sauberen Kochlöffel aufkochen, ohne dass die Masse anbrennt oder überkocht. Sobald sie kocht, in eine weite Schüssel umfüllen - dort muss sie nur noch kurz weiterköcheln, die große Oberfläche kühlt sie rasch ab. Gesiebtes Mehl und die zuvor auf Größe geschnittenen und kleingestoßenen Gewürze einrühren, bis alles gleichmäßig vermengt ist. Den Teig auf einen bemehlten Tisch geben und gut durchkneten, dann in Portionen von je 187,5 g teilen, jedes Stück einzeln nachkneten und in der bekannten Nürnberger Form formen - das eigentliche Formen setzt der Text als bekanntes Handwerk voraus ('du weißt vielleicht wohl'). Aus der Menge ergeben sich 26 bis 28 Stück. Backdauer und Temperatur bleiben unspezifiziert, wie bei Lebkuchen oft dem eigenen Urteil überlassen; im Lager ist dafür ein Dutch Oven oder ein Lehmofen der nächstliegende Behelf, mit einem vom Original abweichenden Ergebnis.]

[Ein historischer Begriff für Lebkuchen oder ein ähnliches Gewürzgebäck. Die Nürnberger Lebkuchen sind bis heute eine bekannte Spezialität.]

[Eine historische Gewichtseinheit, die regional variierte. Ein süddeutsches Lot entsprach etwa 15 bis 17 Gramm.]

[Eine historische Volumeneinheit, die regional unterschiedlich war. Hier probeweise als Nürnberger Visiermaß gelesen (1 Maß ≈ 1,15 l, wie bei wo10-006 begründet - selbes Buch, selbe 'Nürnberger'-Benennung), also eine halbe Maß ≈ 0,575 l. Für dieses Rezept selbst nicht neu hergeleitet, siehe Lesarten.]

[Eine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel Pfund entsprach, also etwa 125 Gramm. Ein Lebkuchen von 1,5 Vierdung war somit sehr groß (ca. 187,5 g).]

[Ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Keramik oder Metall.]

[Ein Dreifuß, ein Gestell mit drei Beinen, auf das ein Topf über dem offenen Feuer gestellt wurde.]

[Elliptische Kurzform von 'zimetrorlen' (Zimtröhrchen): im selben Buch mehrfach als volle Form belegt (u.a. in wo10-006), und in wo10-021 ebenfalls als alleinstehendes 'Rorlen' - dort bereits als Zimtröhrchen gelesen, gerollte Stücke von Zimtrinde.]

[Der Stamm 'Cardamuem-' ist im selben Buch mehrfach als 'Cardamuemlen'/'Cardamuemlein' belegt (Diminutiv zu Kardamom, z.B. in wo10-006). Die Endung '-lach' ist wahrscheinlich eine Schreib- oder Dialektvariante derselben Diminutivform, kein Hinweis auf eine andere Substanz - die genaue Schreibform selbst ist außerhalb dieses Buchs allerdings nirgends belegt.]

[Wörtlicher: 'ausgebissen nach den besten'. Die Schreibvariante 'außgepissen' ist bei MHDBDB als Beleg für 'ûʒbîʒen' (ausbeißen) geführt, nicht für 'auslesen'; 'bosten' liegt als dialektale o-Form näher bei 'besten' als bei 'bösen' (Parallelbeleg im selben Buch, wo10-006: 'der bossten zimetrorlen'). Gemeint ist eine Qualitätsprobe der Gewürze durch Anbeißen/Aussondern - siehe Lesarten für die verbleibende Unsicherheit.]

[Im Kontext des Teiges bedeutet dies ‚auskneten‘ oder ‚durcharbeiten‘, um eine geschmeidige Konsistenz zu erreichen.]

[Die Formulierung ‚aus dem Gewürz‘ ist hier ungewöhnlich. Wir interpretieren ‚gewertz‘ als eine Verballhornung oder einen Schreibfehler für ‚Gewirk‘ (den Teig) oder ‚Gewicht‘ (die Gesamtmasse), sodass die Angabe die erwartete Stückzahl der Lebkuchen aus der gesamten Teigmenge meint.]

[Geliehen aus wo10-006 (selbes Buch, selbe 'Nürnberger'-Benennung): Nürnberger Visiermaß, 1 Maß ≈ 1,15 l, also eine halbe Maß ≈ 0,575 l. Für wo10-006 selbst dreifach begründet (explizite Nürnberg-Nennung im Titel, das dort dokumentierte Nürnberger Visiermaß, eine Gegenprobe über die Gewürzdichte gegen Sabina Welserins Zwillingsrezepte) - hier aber nur übertragen, nicht für dieses Rezept unabhängig neu hergeleitet. Das ist die vorsichtigere, nicht die sichere Wahl: beide Rezepte teilen Buch und Städtenamen, das beweist nicht, dass beide auch dasselbe lokale Maß meinen, wenn der Schreiber selbst nicht aus Nürnberg stammte.]

[Wörtlicher: 'die Gewürze alle ausgebissen/ausgesondert nach den besten'. Die Schreibvariante 'außgepissen' ist bei MHDBDB als Beleg für 'ûʒbîʒen' (ausbeißen) geführt, nicht für 'auslesen'; 'bosten' liegt als dialektale o-Form näher bei 'besten' als bei 'bösen' (Parallelbeleg im selben Buch, wo10-006: 'der bossten zimetrorlen' = 'der besten Zimtröllchen'). Gemeint ist damit eine Qualitätsprobe der Gewürze durch Anbeißen/Aussondern vor der Weiterverarbeitung.]