Sauerkirsch-Mus
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-20
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Sauerkirsch-Mus

Weyxel seltz zumachen Nimb die weyxlen brock sie ab von den stilen vnd trucks durch ain kupfferin seichelin vnd den safft durch ein engen durchschlag vnd thues darnach vber In ainem kessell vnd lass sieden bis dickh gnueg ist darnach thus In ain buchs die weyxlen sollen also roch durchtriben werden

Um Sauerkirsch-Mus zuzubereiten: Nimm die Sauerkirschen, zupfe sie von den Stielen und drücke sie durch ein kupfernes Sieb. Den Saft lasse danach durch ein feines Sieb laufen. Setze es danach über das Feuer, in einen Kessel, und lasse es sieden, bis es dick genug ist. Danach fülle es in ein Gefäß. So werden die Sauerkirschen roh passiert.

- Sauerkirschen

[Welches Gericht ist das? Ein Sauerkirsch-Mus (Weichselmus) zur Vorratshaltung: rohe Sauerkirschen werden entstielt, ihr Fruchtfleisch in zwei Stufen durch Siebe gedrückt und der gewonnene Saft anschließend im Kessel eingekocht, bis er dick genug ist. Das lebende Gegenstück ist das heutige Sauerkirsch- bzw. Weichselmus als Brotaufstrich oder Kompottbasis; auch die Technik, rohes Steinobst vor dem Einkochen zu passieren, ist in der Haushaltskonservierung bis heute gebräuchlich. Die doppelte Siebung. Das Rezept sieht zwei Stufen vor: zuerst ein grobes, kupfernes Sieb, das Fruchtfleisch von Kernen und Stielresten trennt, danach einen engeren Durchschlag zur Feinreinigung. Der Schlusssatz - die Kirschen sollen „roh passiert“ werden - ist keine dritte Handlung, sondern stellt klar, dass beide Siebschritte am rohen, ungekochten Obst erfolgen, nicht am fertigen Brei. Praktisch ist das sinnvoll: rohes, weiches Fruchtfleisch lässt sich leichter vom Kern trennen als ein bereits gekochter, klumpiger Brei. Praxis. Sauerkirschen entstielen und roh durch ein grobes Sieb drücken. Den Saft/Brei ein zweites Mal durch ein feineres Sieb oder ein Passiertuch geben. Über dem Feuer im Kessel einkochen, bis die Masse dick genug ist, dann heiß in ein sauberes Gefäß abfüllen. Ohne Zucker oder andere Konservierungszusätze hält sich das reine Fruchtmus nur begrenzt - für die Lagerküche gilt es als Frischprodukt für den zeitnahen Verzehr, nicht als langfristiger Vorrat.]

[Eine Zubereitung aus Sauerkirschen, die als Mus oder dicke Sauce diente. Der Begriff „Seltz“ kann sich auf eine Sülze oder eine dickflüssige, oft gewürzte Zubereitung beziehen, hier jedoch ohne Salz.]

[Bedeutet, die Kirschen von ihren Stielen zu zupfen.]

[Ein Sieb aus Kupfer, einem im mittelalterlichen Haushalt verbreiteten, korrosionsarmen Küchenmetall - nicht wegen einer Wärmeleitfähigkeit, die hier keine Rolle spielt, denn es wird nichts erhitzt, sondern kalt durchgedrückt. Das Wort „seichelin“ selbst ist ein schwach belegtes Hapax, vermutlich abgeleitet von „seihen“ (durchseihen).]

[Ein feineres Sieb oder Passiertuch, um den Saft und das Fruchtfleisch von Kernen und groben Fasern zu trennen.]

[Ein Gefäß oder eine Dose zur Aufbewahrung des fertigen Mus.]

[„Roch“ ist hier eine fnhd-Schreibvariante von „roh“ (nicht „Rauch“). Der Satz stellt klar, dass die Kirschen roh - vor dem Kochen - durch die Siebe gedrückt werden, ein praktischer Vorteil, denn rohes Fruchtfleisch lässt sich leichter vom Kern trennen als bereits gekochter Brei.]

[Fnhd./mhd. „also“ heißt meist „so, auf diese Weise“ (lat. ita) - ein Verweis auf die eben beschriebene Handlung, kein logisches „folglich“ wie im heutigen Deutsch. Der Schlusssatz fasst zusammen, WIE verfahren wurde, er begründet nichts. Auch Grimms Wörterbuch merkt zu „also“ an, dass man dafür heute meist schlicht „so“ einsetzen würde. In der Übersetzung deshalb als „So werden die Sauerkirschen roh passiert“ wiedergegeben, nicht mit dem stehengebliebenen, hier irreführenden Wort „also“.]

[‚(Kleines) Sieb bzw. Seiher‘ - erschlossen aus dem Kontext (Durchdrücken von Fruchtfleisch, gefolgt von einem zweiten, feineren Sieb) und der vermuteten Ableitung von „seihen“ (durchseihen).]