Zuckerstangen mit Rosen- und Lavendelwasser
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Zuckerstangen mit Rosen- und Lavendelwasser

Stritzell zumachen Nimb 3 pfund zucker 1 quertlin Rosen= wasser vnd 1 quertlin lauendel wasser thue es an den zucker vnd lass sieden das es nit vberlauff vnd seud es bis es sich fein von dem teller lasst lesen vnd thue darnach daran Rorlen 2 lot ebulirim 2 quint Emblicorum 2 quint Roten sandel 1 quint Rot Rosen 1 quint Rot koral= len 1 quint Cubeben 1 quint Cardamomi 1/2 quint muscatplue 1/2 quintli negelen 1 quint muscatnuss 1 quint das alles darein geruert vnnd das alles erkalten lassen vnd auff ein hiltzin Teller gethon vnd auf ain zinis teller mit ainem messer geschnitten

Nimm drei Pfund Zucker, ein Quartlein Rosenwasser und ein Quartlein Lavendelwasser. Gib beides zum Zucker und lass es sieden, sodass es nicht überläuft. Koche es, bis es sich gut vom Teller ablösen lässt.

Danach gib Zimtröhrchen sowie zwei Lot Ebulirim, zwei Quint Emblicorum, zwei Quint rotes Sandelholz, ein Quint rote Rosenblätter, ein Quint rote Korallen, ein Quint Cubeben, ein Quint Kardamom, ein halbes Quint Muskatblüte, ein halbes Quintlein Nelken und ein Quint Muskatnuss hinzu. Rühre alles gut ein und lass es erkalten. Gib die Masse auf einen hölzernen Teller und schneide sie dann auf einem Zinnteller mit einem Messer in Stücke.

- Zucker - 1.5 kg
- Rosenwasser - 288 ml
- Lavendelwasser - 288 ml
- Zimtröhrchen (Zimt)
- Ebulirim (unbekanntes Gewürz) - 30 g
- Amla (Indische Stachelbeere) - 8 g
- Rotes Sandelholz - 8 g
- Rote Rosenblätter - 4 g
- Rote Korallen - 4 g
- Cubeben - 4 g
- Kardamom - 4 g
- Muskatblüte - 2 g
- Nelken - 2 g
- Muskatnuss - 4 g

[Welches Gericht/Konfekt ist das? Dieses Rezept ergibt ein hart gekochtes, stark gewürztes Zucker-Konfekt vom Typ eines Species-Zuckers bzw. Electuariums: kein Alltagsgericht, sondern ein apothekerisch anmutendes Konfekt. Zucker wird mit Rosen- und Lavendelwasser bis zu einer bestimmten Konsistenzstufe gekocht, dann mit einer schweren Ladung exotischer Gewürze und der mineralischen Zutat rote Koralle versetzt, ausgekühlt und in Stücke geschnitten. Am nächsten kommen heutige gewürzte Hartbonbons oder Verdauungspastillen sowie geschnittenes Bruchzucker-Konfekt - eine durchgehende Rezepttradition lässt sich daraus nicht ableiten, eher eine funktionale Parallele: Zucker als Träger für Gewürz- und Arzneistoffe. Die Tellerprobe statt Fadenprobe. Das Original verlangt, den Sirup zu sieden, „bis es sich fein von dem Teller lasst lesen" - bis er sich sauber vom kalten Teller ablösen lässt. Das ist die period-typische Ersatzmethode für ein Zuckerthermometer: ein Tropfen wird auf einen kalten Teller gegeben und muss sich dort sauber ablösen lassen, bevor weitergearbeitet wird. Eine im Text nicht belegte Angabe „den Faden zieht" wurde aus der Übersetzung entfernt: Die Fadenprobe (rund 110 Grad) beschreibt ein noch weiches, flüssiges Stadium, während dieses Rezept am Ende eine feste, mit dem Messer schneidbare Masse ergibt - das spricht eher für ein deutlich höheres, festeres Kochstadium als für die Fadenprobe. Gewürze vor oder nach dem Herdfeuer einrühren? Der Text nennt keinen Zeitpunkt, zu dem die Masse vom Feuer genommen wird, bevor Gewürze und Koralle eingerührt werden. Für die Praxis empfiehlt sich, die Masse vom Feuer zu nehmen bzw. die Hitze deutlich zu reduzieren, bevor die teuren Gewürze eingerührt werden - das schont ihr Aroma und vermeidet Anbrennen oder Spritzer beim Rühren in kochend heißer Zuckermasse. Eine wörtliche Lesart der knappen Satzfolge „thue darnach daran ... das alles darein geruert" könnte historisch auch bedeuten, dass die Gewürze direkt in die noch siedende Masse auf dem Feuer gerührt wurden - das lässt sich am Text allein nicht entscheiden. Praxis. Zucker mit Rosen- und Lavendelwasser statt purem Wasser aufzukochen bindet das Aroma direkt in den Sirup - eine Standardtechnik bei Comfits und Latwerge. Das Abkühlen auf einem Holzbrett und das Schneiden auf einem Zinnteller mit dem Messer ist eine plausible, materialgerechte Verarbeitung der erstarrenden Zuckermasse. Technisch ist das Sieden von Zucker mit Blütenwasser auf offenem Feuer machbar - anders als bei reinen Gewürz-Trockenmischungen findet hier tatsächlich ein Kochvorgang statt. Für eine Marktstand-Lagerküche ist das Rezept trotzdem eher ungeeignet: 1,5 Kilogramm reiner Zucker, dazu rote Koralle (nicht essbar, heute geschützt und kaum zu beschaffen), Cubeben und lateinisch benannte Apothekerware machen es für den Alltagsbetrieb zu teuer und zu aufwendig. Als vorgeführtes Zuckerbäcker- und Apothekerhandwerk - ein Schaugericht - passt es dagegen gut.]

[Ein ‚Quartlein‘ ist eine historische Maßeinheit für Flüssigkeiten. In diesem Buch lässt sich die Größe aus dem selbst verankerten Nürnberger Maß (rund 1,15 Liter, siehe wo10-006) ableiten: ein Quertlin ist ein Viertel davon, also rund 288 ml - dieselbe Ableitung wird durchgängig auch in wo10-008 und wo10-021 verwendet.]

[Ein ‚Lot‘ war eine historische Gewichtseinheit, die regional zwischen 14 und 17 Gramm variierte. Hier mit 15 Gramm angenommen.]

[Ein ‚Quint‘ oder ‚Quentchen‘ war eine historische Gewichtseinheit, die einem Viertel Lot entsprach. Hier mit 3,75 Gramm (gerundet 4 Gramm) angenommen.]

[‚Rorlen‘ steht im Rezepttext ohne eigene Mengenangabe, obwohl alle anderen Gewürze in der Liste einzeln bemessen sind. Corpusweiter Abgleich mit anderen wo10-Rezepten (u.a. wo10-006, wo10-018: als Kompositum ‚zimet-rorlen‘; wo10-021: explizit als Zimtröhrchen übersetzt; wo10-027: ebenfalls mengenlose Nennung ‚Rorlen vnd Negelen‘ = Zimtstangen und Nelken) zeigt, dass der Begriff im Buch durchgängig für Zimtröhrchen/Zimtstangen steht - die elliptische Kurzform von ‚zimet-rorlen‘. Die fehlende Mengenangabe ist damit eine bekannte Eigenheit dieses Buchs bei diesem Begriff, keine offene Identitätsfrage.]

[Das Holz des Sandelbaums, das im Mittelalter als Farbstoff und aromatisches Gewürz verwendet wurde. Es verleiht eine rötliche Farbe und einen leicht holzigen Duft.]

[Im Mittelalter wurden rote Korallen nicht als Lebensmittel, sondern als Heilmittel und Farbstoff verwendet. Sie galten als stärkend und wurden oft zu Pulver zerrieben in Konfekten oder Arzneien eingesetzt. Für moderne Nachkocher ist dies keine essbare Zutat.]

[Eine Pfefferart mit einem pfeffrig-eukalyptischen Aroma, die im Mittelalter sehr beliebt war. Heute seltener verwendet, aber im Online-Gewürzhandel erhältlich.]

[Die getrocknete Samenhülle der Muskatnuss, auch Macis genannt. Sie hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Muskatnuss selbst.]

[Ein ‚Quartlein‘ wird hier mit rund 288 ml angesetzt, abgeleitet aus dem im Buch selbst verankerten Nürnberger Maß (rund 1,15 Liter, siehe wo10-006), von dem ein Quertlin ein Viertel ist. Diese Ableitung wird in wo10-008 und wo10-021 im selben Buch durchgängig für Quertlin als Flüssigkeitsmaß verwendet.]

[‚Ebulirim‘ wird als unbekanntes, wahrscheinlich exotisches Gewürz oder eine pflanzliche Zutat interpretiert, da es in einer Liste von Gewürzen steht.]

[‚Emblicorum‘ wird als Amla (Indische Stachelbeere, Emblica officinalis) interpretiert, eine im Mittelalter bekannte Heil- und Gewürzpflanze aus Asien. Die lateinische Genitiv-Plural-Form passt zur Fachsprache der Materia medica der Zeit.]

[Die Angabe ‚1 quint‘ vor ‚das alles darein geruert‘ wird als redaktioneller Fehler oder eine allgemeine, nicht mengenbezogene Anweisung interpretiert, da die vorhergehenden Gewürze bereits einzeln quantifiziert sind. Die Anweisung ‚alles darein gerührt‘ bezieht sich auf die Summe der zuvor genannten Gewürze.]

[Für die Praxis wird empfohlen, die Masse vor dem Einrühren der Gewürze und der Koralle vom Feuer zu nehmen bzw. die Hitze deutlich zu reduzieren - das schont die teuren Aromen und vermeidet Anbrennen. Der Text selbst nennt dafür keinen expliziten Zeitpunkt.]