Ungesottene Quitten-Lackwerin
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Ungesottene Quitten-Lackwerin

Ein vngesottne kuttin laquerin Nimb 25 kuttinen vnd schel sy vnd schneids Halb vnd reib den halben theil an ainem ribeysen vnd truckh In durch ein tuch vnd thue denselben safft an die geschnittnen kuttinen vnd lass sy dar= an dempffen bis sy lind werden vnd reibs durch ein heris tuch In ain schussell vnnd ruer zucker darein darnach du es siess wilt haben vnd thus In die ledlen vnd setz hinter den Ofen vnnd lass auß trucknen so ists recht

Nimm 25 Quitten und schäle sie. Schneide sie in zwei Hälften. Reibe die eine Hälfte auf einer Reibe und presse sie durch ein Tuch, um den Saft zu gewinnen.

Gib diesen Saft zu den geschnittenen Quittenhälften und lass sie darin dämpfen, bis sie weich werden. Reibe die weichen Quitten durch ein Haartuch in eine Schüssel.

Rühre Zucker nach Belieben ein, bis die Masse süß genug ist. Fülle sie dann in kleine Formen oder Schalen und stelle diese hinter den Ofen, um das Konfekt trocknen zu lassen. So ist es richtig zubereitet.

- Quitten - 25
- Zucker

[Welches Konfekt ist das? Ein ungekochtes Quitten-Konfekt - dieselbe Grundidee wie Quittenbrot oder Quittenkäse (französisch cotignac, spanisch membrillo), aber ohne den sonst üblichen Einkoch-Schritt: Statt die Fruchtmasse mit Zucker zu sieden, wird sie roh gesüßt und langsam getrocknet. Die Handschrift enthält mit wo10-027 die gesottene Gegenvariante zum selben Grundrezept. Was ist eine 'laquerin'? Der Rezepttitel nennt das Konfekt 'laquerin' - eine Lackwerin (Latwerge, von lateinisch 'electuarium'), keine Glasur und keine Quittensorte. Latwerge bezeichnete eine dickliche bis feste Frucht-Zubereitung mit Zucker oder Honig. Was sind 'ledlen'? Wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die die Masse zum Trocknen gefüllt wurde. Praxis. Von 25 geschälten Quitten wird eine Hälfte auf der Reibe zerkleinert und durch ein Tuch gepresst - der gewonnene Saft liefert die Flüssigkeit, in der die andere Hälfte weichgegart wird, ganz ohne zugesetztes Wasser. Das 'Dämpfen' meint hier kein Garen über Wasserdampf, sondern ein Garen der Quittenstücke abgedeckt im eigenen Saft - eher ein Schmoren in wenig Flüssigkeit. Danach wird die weiche Masse durch ein feines Tuch passiert, das Schale und Kerngehäuse-Reste zurückhält und die glatte Konsistenz für ein formbares Konfekt ergibt. Der Text erwähnt kein gesondertes Entkernen vor dem Reiben; wer das Kerngehäuse vor dem Reiben heraustrennt - wie bei der Zubereitung von Quittengelee heute üblich -, ist auf der sicheren Seite, weil Quittenkerne wie Apfelkerne cyanogene Glykoside enthalten. Anders als bei der gesottenen Variante wird der Zucker hier nur eingerührt, ohne die Masse weiter zu kochen - das erklärt den Titelzusatz 'ungesotten'. Die fertige Masse wird in Förmchen gefüllt und hinter den Ofen gestellt, wo die milde Reststrahlungswärme sie über Stunden bis zu einem Tag langsam durchtrocknet, ohne sie anzubrennen.]

[Ungekocht, ungesotten. Das Rezept beschreibt eine Zubereitung, die nicht durch direktes Kochen, sondern durch Dämpfen und Trocknen erfolgt.]

[Eine 'Lackwerin' (auch Latwerge) ist eine dickliche bis feste Zubereitung aus Früchten, Zucker oder Honig und Gewürzen, die als Konfekt oder Heilmittel verwendet wurde. Der Begriff stammt vom lateinischen 'electuarium' ab. Das Zwillingsrezept wo10-027 in derselben Handschrift beschreibt die gesottene (gekochte) Gegenvariante zu diesem ungekochten Rezept.]

[Vermutlich ein feines Tuch aus Pferdehaar - eine Schreibvariante von 'herin'/'härin' ('von Haar') -, das zum Passieren und Abseihen von Pürees verwendet wurde, um eine besonders glatte Konsistenz zu erzielen. Die genaue Schreibweise 'heris' selbst ist im Wörterbuchkorpus nicht direkt belegt.]

[Bezeichnet wahrscheinlich 'Lädlein' - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die das Konfekt zum Trocknen gefüllt wurde. Der einzige Wörterbuchbeleg für 'ledlen' selbst ist ein Verb ('wackeln'), das hier grammatisch nicht passt; 'Lädlein' ist die lexikalisch besser gestützte Lesart.]

[Eine historische Methode, um Speisen bei milder, konstanter Wärme langsam zu trocknen oder warmzuhalten, ohne sie direkt zu erhitzen.]

[Lackwerin (Latwerge), von lateinisch 'electuarium'. Das Zwillingsrezept wo10-027 in derselben Handschrift verwendet denselben Titelbegriff und stützt diese Lesart mit Wörterbuchbelegen; 'Lackwerin'/Latwerge wird dort auch für Pflaumen- und Ebereschenbeeren-Konfekt verwendet, ist also ein Gattungsbegriff, nicht quittenspezifisch.]

[Lädlein - kleine hölzerne Kästchen oder Förmchen, in die die Masse zum Trocknen gefüllt wurde. Im Wörterbuchkorpus ist 'ledlen' nur als Verb ('wackeln') belegt, was grammatisch nicht zum Satz passt ('thus In die ledlen' verlangt nach 'In die' ein Nomen); 'Lädlein' ist daher lexikalisch besser gestützt.]

[Vermutlich 'härin'/'herin tuch' - ein Tuch aus Pferdehaar, das zum Passieren feiner Pürees verwendet wurde.]

[Kerngehäuse vor dem Reiben entfernen (moderne Praxisempfehlung, wie bei Quittengelee/Quittenkäse üblich) - Quittenkerne enthalten wie Apfelkerne cyanogene Glykoside (Amygdalin), die beim Zermahlen freigesetzt werden.]