Wildbret-Pastete
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Wildbret-Pastete

Wiltbret in pasteten einzumachen Nimb 3 Ayr ein wenig wasser vnnd ein wenig schmaltz vnd ein wenig nachmel vnnd wurk den taig wol das er zech werd vnnd walglen In wie du wilt lanng oder rund vnd nimb das gespickt wiltpret vnd be= stree es wol mit saltz vnd pfeffers das wol ress werd vnd leg es In das heusslin vnnd ein wenig gehackten speck darzue vnnd bach es vber das sieden zwue stund darnach be= streich sie mit dem gelben vom Ay vnd lass wider erwarmen So wirt es recht ists ein Hass so seud In nit spick In nur ist es aber sonst ein wilpret so seud es vor vnd wann ein lemprat ist so seud In vor In essich vnnd wein Ehe du In einmachst vnnd lass erkalten vnd spiks darnach

Nimm drei Eier, etwas Wasser, etwas Schmalz und etwas Nachmehl. Verarbeite den Teig gut, bis er zäh und elastisch wird. Rolle ihn aus, wie du möchtest, lang oder rund.

Nimm das gespickte Wildbret und bestreue es gut mit Salz und Pfeffer, sodass es kräftig gewürzt ist. Lege es in die Teighülle und gib etwas gehackten Speck dazu. Backe es über dem Sieden für zwei Stunden. Danach bestreiche die Pasteten mit Eigelb und lass sie wieder erwärmen, so werden sie richtig.

Ist es ein Hase, so koche ihn nicht vor, sondern spicke ihn nur. Ist es aber sonstiges Wildbret, so koche es vorher. Und wenn es ein Lendenbraten ist, so koche ihn vorher in Essig und Wein, ehe du ihn in die Pastete gibst, und lass ihn erkalten und spicke ihn danach.

- Eier - 3
- Wasser
- Schmalz
- Nachmehl
- Wildbret, gespickt
- Salz
- Pfeffer
- Speck, gehackt
- Eigelb
- Essig
- Wein

[Welches Gericht ist das? Eine aufgesetzte Wildbret-Pastete: ein fester Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl bildet eine selbsttragende Hülle ohne Backform, gefüllt mit gespicktem, kräftig gewürztem Wildbret und gehacktem Speck. Nahe lebende Verwandte sind die bis heute gebackene Wildpastete im Teigmantel (pâté en croûte) mit derselben Grundkonstruktion aus Ei-Wasser-Fett-Teig, gespicktem Wildfleisch und Eigelb-Glasur. Lendenbraten statt Neunauge. Lemprat klingt nach ‚Lamprete' (Neunauge), und diese Lesart lässt sich auch mit Grimm/Schmeller-Belegen für einen Fischkontext stützen. Der Korpus spricht aber deutlicher für eine andere Lesart: Das Mondseer Kochbuch übersetzt das verwandte Wort ‚lemprat' als Rinderlende (CoReMA-GAMS-Glossierung), das Kochbuch der Sabina Welserin verwendet ‚lembraten' im selben Sinn und stützt sich dabei auf das Schmeller-Wörterbuch (‚lembradn' = Lendenbraten), und dieselbe Wortfamilie bezeichnet auch im Reichenauer Kochbuch den Lendenbraten. Auch die Satzlogik passt besser: Hase, sonstiges Wildbret und lemprat stehen als drei Fleischbehandlungen nebeneinander, kein plötzlicher Wechsel zum Fisch. Und einen ohnehin fettreichen Fisch wie die Neunauge zusätzlich zu spicken, wäre kulinarisch unüblich - Spicken dient dazu, magerem Fleisch Fett zuzuführen. Wir folgen deshalb der Lendenbraten-Lesart; die Neunauge-Deutung bleibt als ältere, sprachlich nicht ganz auszuschließende Alternative dokumentiert. Backen ‚über dem Sieden'. Der Text nennt nur die Dauer, zwei Stunden, nicht die Hitzequelle. Die unmittelbaren Nachbarrezepte in derselben Handschrift (wo10-046, wo10-047) beschreiben denselben Vorgang ausdrücklich als Backen ‚im Ofen' - das macht einen Ofen auch hier naheliegend, auch wenn er in diesem Rezept nicht eigens genannt wird. Belegt ist das für wo10-045 selbst aber nicht. Praxis. Den festen Teig aus Eiern, wenig Wasser, wenig Schmalz und Nachmehl gut durchkneten, bis er zäh-elastisch ist, dann ausrollen und formen. Das gespickte Fleisch kräftig mit Salz und Pfeffer würzen und mit gehacktem Speck in die Teighülle geben. Ist es Hase, wird nur gespickt, nicht vorgekocht - das zarte Fleisch gart während der Backzeit durch. Bei zähem Wildbret und beim Lendenbraten lohnt sich Vorkochen, das macht das Fleisch mürber und verkürzt die Garzeit in der Hülle; der Lendenbraten wird zusätzlich vorher in Essig und Wein gekocht, kalt gestellt und erst danach gespickt. Zwei Stunden backen - eine Hitzequelle nennt der Text selbst nicht, siehe oben -, danach die Pastete mit Eigelb bestreichen und noch einmal kurz erwärmen, damit die Glasur antrocknet und glänzt.]

[‚Nachmehl' bezeichnete im Mittelalter das gröbere Mehl oder die Kleie, die nach dem Absieben des feinsten Mehls übrigblieb. Es wurde oft für einfachere Backwaren oder zur Teigherstellung verwendet, um dem Teig mehr Struktur zu verleihen.]

[Im Kontext der Teigzubereitung bedeutet ‚zech' hier ‚zäh' oder ‚elastisch', also gut durchgeknetet und formbar.]

[Bairisch-schwäbisch ‚räß' für kräftig, scharf oder pikant im Geschmack - bei Käse bis heute regional gebräuchlich. Kein Übersetzungsfehler, aber ein Dialektwort, das in der Übersetzung mit ‚kräftig gewürzt' aufgelöst statt eigens übernommen wurde.]

[Das ‚Heusslin' ist die Teighülle oder Pastetenform, in die das Wildbret gelegt wird.]

[Wörtlich ‚über dem Sieden'. Der Text nennt nur die Backdauer (zwei Stunden), nicht die Hitzequelle oder Apparatur - anders als die Nachbarrezepte wo10-046 und wo10-047, die für denselben Vorgang ausdrücklich ‚im Ofen' sagen. Ob hier verkürzt dasselbe gemeint ist oder eine andere Anordnung, bleibt offen.]

[Klingt nach ‚Lamprete' (Neunauge) und wurde früher auch so gelesen. Der Korpus spricht aber für Lendenbraten: Das Mondseer Kochbuch (mon-191) übersetzt das verwandte ‚lemprat' als Rinderlende, das Kochbuch der Sabina Welserin (saw-066) liest das Kognat ‚lembraten' ebenso und stützt sich dabei auf das Schmeller-Wörterbuch (‚lembradn' = Lendenbraten). Die Neunauge-Lesart bleibt sprachlich nicht gänzlich ausgeschlossen - Details dazu unten im Abschnitt Lesarten.]

[‚Spicken' bedeutet, mageres Fleisch mit Speckstreifen zu durchziehen, um es saftiger zu machen und ihm Geschmack zu verleihen.]

[‚Lemprat' wurde als ‚Lendenbraten' übersetzt. Drei unabhängige Korpusbelege stützen das: Das Mondseer Kochbuch (mon-191) übersetzt das verwandte Wort als ‚Rinderlende' (CoReMA-GAMS, Wikidata Q1186598), das Kochbuch der Sabina Welserin (saw-066) liest das Kognat ‚lembraten' ebenso und beruft sich auf das Schmeller-Wörterbuch (‚lembradn' = Lendenbraten), und dieselbe Wortfamilie bezeichnet im Reichenauer Kochbuch (ka1-036) ebenfalls den Lendenbraten. Die Satzlogik (Hase / sonstiges Wildbret / lemprat als drei Fleischbehandlungen) passt zu einem Fleischschnitt besser als zu einem Fisch.]

[Der Text nennt nur die Backdauer (zwei Stunden), nicht die Hitzequelle. Da die unmittelbaren Nachbarrezepte in derselben Handschrift (wo10-046, wo10-047) denselben Vorgang ausdrücklich als Backen ‚im Ofen' beschreiben, liegt eine verkürzte Formulierung für dasselbe nahe.]

[‚einmachst' wurde im Sinne von ‚in die Pastete gibst' bzw. ‚einschließt' übersetzt.]