Geflügelpastete mit zwei Saucen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geflügelpastete mit zwei Saucen

Kapponen vnd Hennen in Pasteten einzumachen Mach den Hafen wie vor stat vnd nim darnach ein kapponen oder hennen so seibers sauber ab vnnd aus als wann mans sonst kochen wolt Darnach nimb den Capponen oder hennen vnd hack Im den hals vnd die fuess ab dar= nach nimb die flugell fuess bauch vnnd alles wie mans sonst pflegt am tisch zuerlegen doch nit gar zer= schnitten vnd Ee du In zerlegen wilt so must du Im mit Ainem waidner den rucken flugel vnd fuess zerknisten auf vnnd auf darnach erst zerschnei= den vnd die flugel lesen wie oben steet darnach nimb den hafen vnd leg an boden drey oder vier schnitz gutten frischen speck darnach das ge= wurtz an boden geseet mit A be= zaichnet darnach leg den kapponen oder Hennen darein vnd see Im ge= wurtz zwischen die flugel vnd wo du In zerschnitten hast vnd darnach oben dar= auf allenthalben darnach leg wider 5 oder 6 speck wann du nit speck hast so leg an sein statt guett frisch schmaltz darnach thue die deckin daruber vnd machs zue scheus In In Ofen vnd bleib darbey bis sy aufgeet oder an= facht aufzegan vnnd wann du sichst das sie gnug ist auf gangen so mach ein Eisin nagel an ein langen stecken vnd stich ein loch damiten oben dar= ein oder die hitz zerpricht die pastett darnach muss sy zwu stund bachen vnd wilt du ain brue daran machen so nim ein Ay vnnd ein Agrest vnd klopff es wol aneinander vnnd geuss darnach oben zum loch durch ain trachterlin hinein Ehe vnd er gar bachen ist vnd thus darnach wider In Ofen vnnd lass In gar bachen vnd bestreich In mit dem gelben vom Ay ob du aber ein andere brue dar= an woltest machen so nimb mandel vnd krien vnd stoss vndereinander vnnd geus ein flaischbrue daran vnd geus oben hinein so wirtt es vast gutt doch muess mans wol sieden lassen Im Bachofen wie vorsteet

Bereite den Topf, in dem die Pastete gebacken werden soll, wie zuvor beschrieben vor.

Nimm danach einen Kapaun oder eine Henne, säubere sie gründlich innen und außen, so wie man es sonst zum Kochen tun würde. Danach nimm den Kapaun oder die Henne und hacke ihr den Hals und die Füße ab. Nimm dann die Flügel, Füße, den Bauch und alles andere, wie man es sonst am Tisch zerlegt, doch nicht vollständig zerschnitten. Bevor du das Geflügel zerlegen willst, musst du ihm mit einem Waidner Rücken, Flügel und Füße wiederholt zerstoßen, danach erst zerschneiden und die Flügel verlesen, wie oben beschrieben.

Nimm danach den Topf und lege drei oder vier Scheiben guten frischen Specks auf den Boden. Streue danach Gewürze auf den Boden. Lege dann den Kapaun oder die Henne hinein und streue Gewürze zwischen die Flügel und dorthin, wo du sie zerschnitten hast, und danach überall oben darauf. Lege danach weitere fünf oder sechs Scheiben Speck darauf. Wenn du keinen Speck hast, verwende stattdessen gutes frisches Schmalz.

Lege danach den Deckel darüber und verschließe den Topf. Schiebe ihn in den Ofen und bleibe dabei, bis die Pastete aufgeht oder zu quellen beginnt. Wenn du siehst, dass sie genug aufgegangen ist, befestige einen eisernen Nagel an einem langen Stock und stich damit ein Loch oben hinein, sonst zerbricht die Hitze die Pastete. Danach muss sie zwei Stunden backen.

Sauce mit Ei und Verjus: Willst du eine Brühe dazu machen, so nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut miteinander. Gieße es danach oben durch das Loch mit einem Trichterlein hinein, bevor die Pastete ganz durchgebacken ist. Schiebe sie danach wieder in den Ofen und lasse sie ganz durchbacken. Bestreiche sie mit dem Eigelb.

Sauce mit Mandeln und Kresse oder Kren: Willst du aber eine andere Brühe dazu machen, so nimm Mandeln und Kresse oder Kren und zerstoße sie miteinander. Gieße eine Fleischbrühe dazu und gieße sie oben hinein. Es wird sehr gut, doch muss man es im Backofen gut sieden lassen, wie zuvor beschrieben.

- Kapaun oder Henne - 1 Stück
- Hals und Füße
- Flügel, Füße, Bauch und andere Teile
- Speck - 8 Scheibe
- Schmalz
- Gewürze
- Ei - 1
- Verjus
- Eigelb - 1
- Mandeln, gemahlen
- Kresse
- Fleischbrühe

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Kapaun oder eine Henne wird, mit Speck geschichtet und gewürzt, in einem geschlossenen, gedeckelten Tontopf im Ofen gegart; gegen Ende wird durch ein in den Deckel gestochenes Loch eine von zwei Saucen nachgegossen. Der Text nennt das Ergebnis durchgehend „Pastete", obwohl nirgends von Teig oder Kruste die Rede ist - Topf und Deckel übernehmen offenbar deren Funktion: Die Füllung „geht auf", und man muss ein Loch stechen, damit die Hitze sie nicht zerbricht. Die lebende Verwandtschaft liegt in der Cocotte-/Schmorgarung: ein Vogel wird mit Speck im geschlossenen Gefäß gegart, die Sauce erst spät zugegeben - ganz wie beim heutigen Römertopf-Huhn. Das Werkzeug vor dem Zerlegen. Bevor das Geflügel zerteilt wird, sollen Rücken, Flügel und Füße mit einem „Waidner" wiederholt zerschlagen werden ("zerknisten"). Wörterbuchbelege (Schmeller, Grimm) stützen dafür kein Hammer-Werkzeug, sondern ein Jagdmesser oder schweres Kurzschwert vom Typ Hirschfänger - vermutlich wurde mit dem Klingenrücken oder dem Griff geschlagen, um die Knochen anzubrechen und den Vogel kompakter zu machen. Die Handschrift selbst markiert das Wort mit einem Fragezeichen als unsicher; welches Werkzeug genau gemeint war, bleibt offen. Die zweite Sauce. „Krien" bezeichnet je nach Lesart Kresse oder Kren (Meerrettich); die Wörterbuchbelege und die Kochtechnik - eine Wurzel hält langes Sieden besser aus als ein Blattgemüse - sprechen eher für Meerrettich. Praxis. Speck unten und oben schützt das Fleisch im geschlossenen Topf vor dem Austrocknen. Das Loch mit dem heißen Nagel dient zugleich als Dampfventil und als Eingusskanal - danach muss die Pastete noch fertigbacken, sonst bleibt die Sauce roh. Bei der Ei-Verjus-Sauce stockt das Ei in der Resthitze zu einer cremigen, säuerlichen Füllung; bei der Mandel-Sauce binden die gestoßenen Mandeln die Fleischbrühe beim Sieden - eine zeittypische Bindung ohne Mehlschwitze.]

[Bezeichnet hier den Topf oder die Form, in der die Pastete gebacken wird, nicht einen Kochtopf für die Zubereitung des Geflügels. Die Formel „Mach den Hafen wie vor stat“ verweist auf die Teig- und Hafen-Technik aus wo10-042 („Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll“) bzw. dessen Variante wo10-044.]

[Das Zerlegen oder Tranchieren des Geflügels.]

[Nicht als Holzhammer belegt: Schmeller (Nomenclator 1629: „parazonium, stosdegen, waidner, ein hese") und Grimm belegen für „Waidner" die Bedeutung Jagdmesser/Hirschfänger, ein schweres Kurzschwert. Vermutlich wurde mit dem Klingenrücken oder Griff auf die Knochen geschlagen. Die Handschrift markiert das Wort selbst mit einem Fragezeichen als unsicher.]

[Zerstoßen, zerbrechen oder zerkleinern. Hier im Sinne von Knochen zerschlagen.]

[Im Kontext der Zubereitung bedeutet 'verlesen' das Säubern, Sortieren oder Vorbereiten von Zutaten, hier der Flügel.]

[Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil.]

[Bezieht sich auf das Aufgehen oder Quellen der Pastete im Ofen, was auf das Ausdehnen der Füllung oder des Teiges hindeutet.]

[Frühneuhochdeutsche Form von 'damit'.]

[Der Saft unreifer Trauben, auch Verjus genannt. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet.]

[Ein kleines Trichterlein oder Trichter.]

[Mehrdeutig zwischen Kresse (Gartenkresse) und Kren (Meerrettich). Goetze und Pritzel belegen 'kren' direkt als Meerrettich; die Kresse-Belege im Korpus laufen dagegen konsequent über die Schreibung 'kerse/kresse/gartkresse', nicht über 'krien'. Auch kochtechnisch passt eine Wurzel (hält langes Sieden aus) besser zum Verfahren als frische Blattkresse - Meerrettich gilt daher als die etwas besser gestützte Lesart, Kresse bleibt aber nicht ausgeschlossen.]

[Ein Jagdmesser oder schweres Kurzschwert vom Typ „Hirschfänger"/„Waidmesser" (bei Schmeller und Grimm als Synonym zu „Stoßdegen"/„parazonium" belegt), mit dessen Klingenrücken oder Griff die Knochen zerschlagen wurden.]

[Das Aufgehen oder Quellen der Pastete im Ofen, was auf das Ausdehnen der Füllung hindeutet.]

[Kren (Meerrettich) - eine Wurzel, die auch langes Sieden übersteht; so belegt bei Goetze und Pritzel.]