Geflügelpastete mit Verjus-Sauce
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Geflügelpastete mit Verjus-Sauce

Hener Dauben oder Vogel in ain pastet zumachen Nimb honer dauben oder sonst vogel vnnd zerschneid sie nit wie den kap= ponen aber die fueß vnd flugel must du in erknisten man mag drey oder vier honer dauben oder vogel In ain pastet machen was ains will man thuet Im sonnst gleich mit dem ge= wurtz speckh vnnd zumachen wie vor= steet dise pastet muss man 3/4 stund Im Ofen bachen lassen magst auch wol ain suppen daran machen nimb ain Ay vnd ein Agrest darein vnd klopffs wol durcheinander hast du kein Agrest so nimb ain sauren wein vnd geus oben hinein vnd lass In ain weil dar Inn sieden dar= nach ist er gerecht Nimb auch das ge= wurtz so mit A bezaichnet ist

Nimm Hühner, Tauben oder andere Vögel. Zerschneide sie nicht wie Kapaune, aber die Füße und Flügel musst du zerbrechen oder knacken.

Man kann drei oder vier Hühner, Tauben oder andere Vögel in eine Pastete geben, ganz nach Belieben. Verfahre ansonsten gleich mit den Gewürzen und dem Speck und bereite die Pastete zu, wie zuvor beschrieben. Diese Pastete muss man eine Dreiviertelstunde im Ofen backen lassen.

Du kannst auch eine Sauce dazu machen: Nimm ein Ei und Verjus und schlage es gut durcheinander. Hast du keinen Verjus, so nimm einen sauren Wein und gieße ihn von oben hinein und lass ihn eine Weile darin sieden. Danach ist er fertig. Nimm auch die Gewürze, die mit 'A' bezeichnet sind.

- Geflügel (Hühner, Tauben oder andere Vögel)
- Speck
- Gewürze
- Ei - 1
- Verjus
- Saurer Wein

[Welches Gericht ist das? Eine Geflügelpastete: Huhn, Taube oder anderes Federvieh wird mit Speck und Gewürzen in einen Teigmantel gefüllt und im Ofen gebacken, dazu wahlweise eine saure Ei-Sauce. Lebende Verwandtschaft: die französische Tourte beziehungsweise Pâté de volaille und allgemein die europäische Fleischpastete im Teigmantel, die bis heute existiert. Erknisten. Vor dem Füllen müssen Füße und Flügel des Geflügels zerbrochen beziehungsweise geknackt werden - die knochigen, sonst sperrigen Teile werden dadurch kompakt genug, um in die Pastetenfüllung zu passen (das Schwesterrezept wo10-046 verwendet dieselbe Technik unter 'zerknisten' mit einem Holzschlegel). Ob damit auch Geschmack oder Gelatine freigesetzt werden sollte, sagt der Text nicht. Zumachen wie vorsteet. Teig und Füllung der Pastete selbst werden hier nicht im Detail wiederholt - das Rezept verweist mit dieser Formel auf ein konkretes, bereits beschriebenes Grundverfahren im selben Buch: wo10-042 ("Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll") bzw. dessen Variante wo10-044. Sauce: roh oder erhitzt? Für die Verjus-Variante nennt der Text nur ein Verschlagen von Ei und Agrest, keinen Hitzeschritt. Nur die Ersatzvariante mit saurem Wein wird ausdrücklich kurz gesotten. Praxis. Die gefüllte Pastete etwa eine Dreiviertelstunde im Ofen backen. Für die Sauce: Ei und Verjus (ersatzweise saurer Wein) gut verschlagen und aus Rohei-Sicherheitsgründen kurz erwärmen, bis sie leicht bindet - analog zur im Text beschriebenen Wein-Variante.]

[Hier ist eine Auswahl an Geflügel gemeint: Hühner, Tauben oder andere Vögel. 'Honer' ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für 'Hühner'.]

[Bedeutet 'zerbrechen' oder 'knacken'. Das Schwesterrezept wo10-046 verwendet dieselbe Technik unter 'zerknisten' mit einem Holzschlegel ('waidner'). Die Füße und Flügel wurden dadurch kompakt genug, um in die Pastetenfüllung zu passen; ob damit auch Geschmack oder Gelatine freigesetzt werden sollte, sagt der Text nicht.]

[Eine Pastete ist ein Gericht, bei dem eine Füllung (hier Geflügel und Speck) in einem Teigmantel gebacken wird. Im Mittelalter waren Pasteten sehr beliebt und konnten sowohl herzhaft als auch süß sein.]

[Verweist mit der Rückverweisformel „wie vorsteet“ auf ein konkretes vorangehendes Verfahren im selben Buch, nicht auf allgemeines Kochwissen - am ehesten auf wo10-042 ("Wie man die Pasteten-Häferlein machen soll") bzw. dessen Variante wo10-044 ("Auf ain andern weg pasteten zumachen"), die beide dieselbe Teig- und Hafen-Technik beschreiben.]

[Agrest ist der Saft unreifer Trauben und wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.]

[Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil.]

[Als 'zerbrechen oder knacken' übersetzt. Dies bezieht sich auf das Zerkleinern der knochigen Teile wie Füße und Flügel, um sie in die Pastete zu integrieren.]

[Als 'zubereiten, wie zuvor beschrieben' übersetzt - ein Verweis auf ein konkretes, vorangehendes Verfahren im selben Buch (wo10-042 bzw. dessen Variante wo10-044), nicht auf allgemeines Kochwissen.]

[Als auflösbarer interner Verweis auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A") interpretiert, nicht als Verweis auf einen fehlenden Textteil.]

[Der Text nennt für die Agrest-Variante nur 'klopffs wol durcheinander' (gut verschlagen) - keinen Hitzeschritt. Nur die Ersatzvariante mit saurem Wein wird ausdrücklich 'ain weil dar Inn sieden' (eine Weile darin gesotten) gelassen.]