Fischpastete
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Fischpastete

Wie man visch pasteten machen soll Nimb ain visch es sey ein karpff oder was es woll fur ain visch wilt du In gantz einmachen so schiep In darnach schneid In durch ab vber zwerch vff baiden seitten schnitz darein vnd thue In am bauch auf vnnd nimb die Gallen heraus vnnd nimb das gewirtz mit dem zaichen A doch soll mer saltz dartzue gebraucht werden wann zu dem flaisch darauf hab ein achtung dann die visch seind vil suesser dann das flaisch darvmb thue mer Saltz an das gewurtz wann du In gewurtzen wilt Darnach nimb den visch vnnd ge= wurtz In am Ersten vnder den flossen auf baiden seitten darnach nimb das Ingewaid heraus vnd gewurtz in Innwendig wol vnd das Inge= waid auch vnd thues wider In den visch vnd reib den visch darnach auß= wendig mit Gewurtz das wol ge= saltzen sey vnd In die schnitz auch der= gleichen darnach nimb den taig vnd mach ein braitten zelten fein dinn wie man die pfanzeltten macht doch gross genug das der visch dar Inn ligen kund vnd leg den visch vff den hal= ben theil vnd den andern theil vber= schlag auch doch ee du den vberschlechst so thue drey oder vier batzen schmaltz vff den visch vnd darnach mach In zue vnd verwicklen In wol vnnd In der mitt mach ein lochlin darauf das man ain brue durch ain trach= terlin hinein giessen mug vnd scheus In In den ofen vnnd lass In bachen ist es ein grosser visch so darff er wol zwu stund zubachen ist er aber klain so darff er nur ein stund be= streich In mit dem gelben vom Ay also hast du beschaid von vischen

Nimm einen Fisch, sei es ein Karpfen oder eine andere Sorte, die du ganz in die Pastete einlegen möchtest. Schuppe ihn zuerst, dann schneide ihn quer auf beiden Seiten tief ein. Öffne ihn am Bauch und nimm die Galle heraus.

Nimm die Gewürzmischung mit dem Zeichen A, doch verwende mehr Salz dazu als für Fleisch. Beachte dies, denn Fische sind viel milder im Geschmack als Fleisch, darum gib mehr Salz zum Gewürz, wenn du den Fisch würzen willst. Danach nimm den Fisch und würze ihn zuerst unter den Flossen auf beiden Seiten. Nimm anschließend die Innereien heraus, würze die Bauchhöhle gut und die Innereien ebenfalls, dann gib sie wieder in den Fisch zurück.

Reibe den Fisch danach außen mit dem gut gesalzenen Gewürz ein und ebenso in die Einschnitte. Nimm dann den Teig und forme einen breiten, feinen, dünnen Fladen, wie man Pfannzelten macht, doch groß genug, dass der Fisch darin liegen kann. Lege den Fisch auf die eine Teighälfte und schlage die andere Hälfte darüber. Doch bevor du ihn überschlägst, gib drei oder vier Batzen Schmalz auf den Fisch. Danach verschließe die Pastete und verwickle sie gut.

Mache in der Mitte ein kleines Loch darauf, damit man eine Brühe durch ein Trichterlein hineingießen kann. Schiebe die Pastete in den Ofen und lass sie backen. Ist es ein großer Fisch, so braucht er wohl zwei Stunden zum Backen; ist er aber klein, so braucht er nur eine Stunde. Bestreiche ihn mit Eigelb. So hast du die Anleitung für Fischpasteten.

- Fisch (z.B. Karpfen) - 1 Stück
- Gewürzmischung A
- Salz
- Teig
- Schmalz - 3
- Brühe
- Eigelb - 1

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Fisch - Karpfen oder eine andere Sorte -, innen und außen gewürzt, mit den zurückgelegten, ebenfalls gewürzten Innereien, wird in einen dünnen Teigfladen eingeschlagen, im Ofen gebacken und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Die nächste lebende Verwandtschaft ist der ganze Fisch im Teigmantel, wie er heute unter Namen wie Fisch-Wellington oder poisson en croûte bekannt ist - nicht eine Fischpaste oder -terrine, wie das Wort „Pastete" heute meist verstanden wird. Ob der Fisch beim Einschneiden ganz bleibt oder in Stücke geteilt wird, ist im Text nicht restlos eindeutig: „In gantz einmachen" spricht dafür, dass der ganze Fisch in die Teighülle kommt, die tiefen Querschnitte dienten dann dazu, Salz und Gewürz besser eindringen zu lassen und die Garzeit zu verkürzen - diese Lesart folgt dem Rezept hier. Dass die Einschnitte stattdessen ein Zerteilen in Stücke meinen, ist als Alternative dokumentiert, aber weniger wahrscheinlich. Ähnlich offen bleibt, ob die herausgenommenen Innereien nach dem Würzen der Bauchhöhle noch einmal eigens gewürzt werden, bevor sie zurück in den Fisch kommen. Der Text nennt Bauchhöhle und Innereien im selben Satz ausdrücklich beide als Ziel des Würzens - diese Lesart wird hier befolgt. Praxis. Fisch schuppen, ausnehmen, Galle entfernen, quer auf beiden Seiten tief einschneiden. Innen und in den Einschnitten kräftig mit der Gewürzmischung salzen - deutlich mehr Salz als bei Fleisch, da Fisch milder schmeckt. Innereien würzen, zurücklegen. Fisch auf einen dünnen, breiten Teigfladen legen, drei bis vier Klumpen Schmalz darauf verteilen, mit der zweiten Teighälfte zuklappen und gut verschließen. Ein kleines Loch in die Mitte stechen, um später Brühe nachgießen zu können. Im Ofen backen - großer Fisch etwa zwei Stunden, kleiner Fisch etwa eine Stunde. Das Eigelb am ehesten vor dem Backen oder in den letzten Backminuten auftragen, damit es mitgart und Glanz gibt; der Text nennt das Bestreichen zwar erst nach der Backzeit-Angabe, ohne dass daraus ein zwingender Zeitpunkt folgt.]

[Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil. Auch wo10-049 zitiert dieselbe Mischung per Kürzel.]

[Ein „Batzen" war ursprünglich eine Münze, wurde aber auch als umgangssprachliche Mengenangabe für ein kleines Stück oder einen Klumpen verwendet. Hier ist ein unbestimmtes Stück Schmalz gemeint, das man nach Gefühl hinzufügt.]

[„Pfannzelten" waren flache, dünne Fladen oder Kuchen, die in der Pfanne gebacken wurden. Der Teig sollte also dünn ausgerollt werden, ähnlich einem heutigen Crêpe- oder Pfannkuchenteig, aber für eine Pastete entsprechend fester.]

[Im frühneuhochdeutschen Kontext bedeutet „süß" hier nicht unbedingt zuckersüß, sondern eher mild, wenig würzig oder wenig salzig. Daher die Anweisung, mehr Salz hinzuzufügen, um den Fischgeschmack zu intensivieren und auszugleichen.]

[Der Fisch soll geschuppt und dann quer auf beiden Seiten tief eingeschnitten werden, um das Würzen zu erleichtern und die Garzeit zu optimieren, während er ganz bleibt.]

[Die Innereien sollen zuerst entfernt, dann die Bauchhöhle des Fisches gewürzt werden. Danach werden die Innereien selbst gewürzt und wieder in den Fisch zurückgelegt.]

[Der Text nennt das Bestreichen mit Eigelb erst nach der Angabe der Backzeit, legt den genauen Zeitpunkt dabei aber nicht eindeutig fest. In der Praxis wird Eigelb meist vor dem Backen oder in den letzten Backminuten aufgetragen, damit es mitgart und die Kruste bräunt.]