Pastete mit zerschnittenem Fisch
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pastete mit zerschnittenem Fisch

Ein pastet mit zerschnit nen vischen Du must sie sieden vnd darnach stuck daraus machen als wolt man sie sieden darnach nimb den taig pa= steten hefen zumachen vnnd mach ein Runde pastet wie am ersten geredt ist vnnd see an boden gewurtz wie bey dem zaichen A steet darnach leg die Visch hinein vnnd ain wenig saltz oben darauff vnnd darnach das gewurtz vnnd ain gutten Batzen schmaltz oder zwen ob drauf vnnd mach In zue vnd thue In In ain Ofen vnnd lass in ain stund bachen So nimb ain ay vnnd thue das weiss daruon vnnd thue ein gutten siessen wein daran vnnd klopffs wol durcheinander schits oben hinein durch ein trach= terlin vnnd thues In ofen vnd lass wol bachen etc.

Du musst den Fisch sieden und danach Stücke daraus machen, wie man ihn sieden wollte.

Danach nimm den Hefeteig für Pasteten und forme eine runde Pastete, wie bereits zuvor beschrieben. Lege am Boden Gewürze aus, wie sie beim Zeichen A stehen.

Danach lege den Fisch hinein und ein wenig Salz oben darauf, und danach die Gewürze und ein bis zwei gute Batzen Schmalz obenauf. Verschließe die Pastete und gib sie in einen Ofen. Lasse sie eine Stunde backen.

Nimm dann ein Ei, trenne das Eiweiß ab und gib einen guten süßen Wein dazu. Schlage die Mischung gut durcheinander und gieße sie oben durch ein Trichterlein hinein. Stelle die Pastete wieder in den Ofen und lasse sie gut fertig backen.

- Fisch, zerschnitten
- Hefeteig für Pasteten
- Gewürzmischung (z.B. Pfeffer, Ingwer, Zimt, Nelken)
- Salz
- Schmalz
- Eigelb - 1
- Süßer Wein

[Welches Gericht ist das? Eine Fischpastete im Hefeteig-Mantel: gegarter, zerteilter Fisch wird mit einer Gewürz-Salz-Mischung und Schmalz gefüllt, verschlossen und rund eine Stunde gebacken. Danach wird durch ein kleines Trichterlein eine Wein-Eigelb-Mischung eingegossen und die Pastete fertiggebacken. Die Technik, eine fast fertige Pastete durch ein Loch in der Kruste mit einer flüssigen Bindung nachzufüllen, ist aus der spätmittelalterlichen Pasteten-Küche mehrfach belegt und taucht in derselben Handschrift auch in wo10-048 auf - kein Einzelfall, sondern ein wiederkehrendes Hausverfahren dieses Buchs. Das doppelte "sieden". Im Transkript erscheint "sieden" zweimal hintereinander: "Du must sie sieden vnd darnach stuck daraus machen als wolt man sie sieden". Zwei Lesarten sind denkbar. Entweder ist die zweite Nennung ein Schreiberversehen (Dittographie), oder sie ist keine zweite Kochanweisung, sondern eine Größenangabe für den Schnitt: die Stücke sollen so geschnitten werden, wie man sie schneiden würde, wollte man sie (nochmals) sieden - also siedegerecht, in eintopftaugliche Stücke. Beides bleibt offen - die Argumente dazu stehen unten im Abschnitt Lesarten. Zeichen A. Die Gewürzmischung ist im Rezept selbst nicht ausgeschrieben, sondern nur mit "Zeichen A" referenziert. Im selben Buch liefert wo10-043 ("Eine Gewürzmischung A") die konkrete Mischung: Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Gewürznelken und Zimtrinde, dazu Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge. Wer die historische Mischung möglichst genau treffen will, orientiert sich an diesem Verhältnis. Praxis. Der Fisch wird vorgegart (gesotten) und in Stücke geteilt - das löst das Fleisch von den Gräten und verkürzt das Risiko einer rohen Stelle im späteren Ofengang. In die Teighülle kommt zuerst eine Gewürzschicht auf den Boden, darauf der Fisch mit etwas Salz, dann eine zweite Gewürzgabe und obenauf ein bis zwei Stück Schmalz als Fettgeber gegen das Austrocknen. Nach dem Verschließen eine Stunde backen. Für den Guss ein Eigelb (ohne Eiweiß) mit einem guten süßen Wein verschlagen und durch ein kleines Loch in der Kruste - notfalls mit einem Trichter oder einer Spritze - nachgießen, ohne die Kruste aufzubrechen. Danach fertig backen, bis der Guss stockt.]

[Bezieht sich auf die Zubereitung eines Hefeteigs für die Hülle der Pastete.]

[Verweist auf wo10-043 ("Anmischung der gewurtz A": Ingwer, Pfeffer, Muskatnuss, Nelken, Zimtrinde, Salz im Verhältnis 1:2 zur Gewürzmenge) - ein auflösbarer interner Verweis desselben Buchs, kein Hinweis auf einen fehlenden Textteil. Auch wo10-048 zitiert dieselbe Mischung per Kürzel.]

[Ein "Batzen" bezeichnet hier ein Stück oder einen Klumpen Schmalz, keine Gewichtsangabe. Die genaue Menge bleibt im Original unbestimmt.]

[Ein kleines Trichterchen, durch das die Wein-Eigelb-Mischung nach der ersten Backphase in die Pastete gegossen wird, ohne die Kruste aufzubrechen. Dieselbe Technik findet sich in wo10-048.]

[Im Transkript steht "sieden" zweimal: erst als Anweisung, den Fisch zu kochen, dann in der Vergleichsklausel "als wolt man sie sieden". Am wahrscheinlichsten ist eine Schreiber-Dittographie - die zweite Nennung wiederholt versehentlich die erste.]