Störpastete mit Safranwein
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-24
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Störpastete mit Safranwein

Wann du ain Hausen in ain pastet wilt machen So nimb ein gesotten hausen vnd bestree in wol mit saltz vnd mit pfeffer vnnd leg In In den hafen vnnd ein gutt theil potterschmaltz Rorlen ne= gelen weinber vnnd zibiben vnd thue den boden darauff vnd bach es ein stund wilt du ein brue dar= an haben so nimb ein gutten wein vnnd thue ein Saffran darein vnd geus durch ein klain trachterlin hin= ein vnnd lass leniger bachen dann ander pasteten

Wenn du einen Hausen (Stör) in einer Pastete machen willst: Nimm einen gesottenen Hausen und bestreue ihn gut mit Salz und mit Pfeffer, und lege ihn in den Hafen, dazu ein gutes Teil Butterschmalz, Zimtröhrchen, Nelken, Weinbeeren und Zibeben. Lege den Boden darauf und backe es eine Stunde.

Willst du eine Brühe dazu haben, so nimm einen guten Wein und gib Safran hinein, und gieße es durch ein kleines Trichterlein hinein, und lass es länger backen als andere Pasteten.

- Hausen (Stör)
- Salz
- Pfeffer
- Butterschmalz
- Zimtröhrchen (Zimt)
- Nelken
- Weinbeeren
- Zibeben
- Pastetenteig
- Wein
- Safran

[Welches Gericht ist das? Eine festliche Fischpastete: Ein ganzer, vorgesottener Hausen (Stör) wird mit Salz und Pfeffer gewürzt, in eine mit Teig geformte Pastetenhülle gelegt, dazu Butterschmalz, Zimtröhrchen, Nelken, Weinbeeren und Zibeben, mit einem Teigboden verschlossen und eine Stunde gebacken. Wahlweise wird danach durch ein kleines Trichterlein eine Safranwein-Brühe nachgegossen und die Pastete weitergebacken. Der Zwilling mon-107 teilt genau dieses Kerngericht - Hausen in einer Pastete, dazu eine eigens angesetzte Brühe -, dort mit einer Apfel-Gewürz-Sauce statt Safranwein. Beide gehören zur selben, in der spätmittelalterlichen Küche verbreiteten Rezeptfamilie „Stör in der Pastete mit separat zugesetzter Brühe“, deren Grundprinzip in der pâté-en-croûte-Tradition bis heute fortlebt. Butterschmalz, kein rätselhaftes Fett. „Potterschmaltz“ steht als zusammengeschriebenes Wort im Korpus nur hier, ist aber trotzdem kein echtes Rätsel: Dieselbe Handschrift schreibt Butter an vielen weiteren Stellen „botter“ oder „potter“ (unter anderem als „Botter schmaltz“ in einem anderen Rezept desselben Buchs), und dieselbe b/p-Verschiebung ist auch im Kochbuch der Sabina Welserin und in zeitgenössischen Wörterbüchern belegt. Gemeint ist Butterschmalz. Ein „Hafen“ aus Teig, kein zweiter Topf. Der Fisch wird „in den hafen“ gelegt - das klingt nach einem zusätzlichen Kochgefäß, ist hier aber wahrscheinlich die mit Teig geformte, topfähnliche Pastetenhülle selbst: Ein anderes Rezept desselben Buchs benutzt „hafen“ ausdrücklich für eine aus Pastetenteig geformte Form. Für die Zubereitung macht das keinen Unterschied - der Fisch kommt so oder so in die vorbereitete Hülle. Zwei Trockenfrüchte, keine Dublette. Weinbeeren und Zibeben stehen im Text nebeneinander und sind bewusst zwei verschiedene Zutaten: Weinbeeren sind hier eher Trauben oder kleine Rosinen, Zibeben die größere Rosinensorte. Beim Nachkochen also wirklich beide besorgen, nicht nur eine Sorte doppelt verwenden. Länger backen oder milder backen? Der Schlusssatz ist nicht sicher zu entscheiden: „leniger“ könnte „lenger“ (länger) oder „linder“ (milder, bei niedrigerer Hitze) meinen. Beides ergäbe küchenpraktisch Sinn - nach dem Eingießen der Safranwein-Brühe muss die Flüssigkeit noch durchziehen, sei es durch mehr Zeit oder durch schonendere Hitze. Wer nachkocht, sollte während dieser zweiten Backphase deshalb regelmäßig prüfen, ob die Brühe eingezogen und der Fisch durch ist, statt sich auf eine feste Zeit- oder Temperaturangabe zu verlassen - der Text selbst gibt keine. Praxis. Den vorgesottenen (durchgegarten) Hausen außen mit Salz und Pfeffer würzen. Eine Pastetenhülle aus Teig formen, den Fisch hineinlegen, Butterschmalz, Zimtröhrchen, Nelken, Weinbeeren und Zibeben dazugeben, mit einem Teigboden verschließen und rund eine Stunde backen. Wer die Safranwein-Brühe möchte: guten Wein mit Safran vermischen und nach dieser ersten Stunde durch ein kleines Loch im Deckel eingießen, ohne die Pastete vollständig zu öffnen. Danach weiterbacken, bis die Brühe eingezogen ist - das dauert länger als bei einer gewöhnlichen Pastete, ob durch mehr Zeit oder mildere Hitze lässt der Text offen. Mengen für Butterschmalz, Gewürze und Trockenfrüchte sind im Original nicht beziffert („ein gutt theil“) - hier hilft nur Augenmaß, orientiert an einer kräftigen, aber nicht überladenen Gewürz-Trockenfrucht-Note.]

[Hausen (Stör, Huso huso) war ein großer, teurer Speisefisch mit fettem Fleisch, oft an vornehmen Tafeln serviert. Heute ist die Art streng geschützt (CITES) und nicht mehr im Handel erhältlich.]

[Zimtröhrchen - im selben Buch durchgängig für Zimtstangen verwendet (u. a. wo10-006, 018, 021, 022, 023, 027, 028), teils als Vollform 'zimetrorlen' (wo10-003, 005, 019).]

[Zwei unterschiedliche Trockenfrüchte, keine Dublette: 'Weinber' meint Weinbeeren/Trauben bzw. kleine Rosinen (korpusweit als 'grape' geglosst, Wikidata Q10978), 'Zibiben' sind die größere Rosinensorte (Grimm: „zibiben (rosinen)“). Kein anderes wo10-Rezept kombiniert beide Wörter - hier stehen sie bewusst nebeneinander.]

[Wahrscheinlich nicht ein separates Kochgefäß, sondern die mit Teig geformte, topfähnliche Pastetenhülle selbst - im selben Buch belegt in wo10-044 ('mach darnach ain hafen daraus', vom Pastetenteig gesagt). Zum Vergleich: In wo10-036, außerhalb eines Pastetenkontexts, meint 'hafen' dagegen ein echtes Kochgefäß - die Bedeutung folgt dem Kontext.]

[Kleines Trichterlein, durch das nach der ersten Backphase eine Brühe nachgegossen wird, ohne die Pastete zu öffnen - dieselbe Technik findet sich im Buch auch in wo10-046, 048, 049 und 066 sowie im Zwilling saw-086 ('Straubentrichterlein').]

[Butterschmalz - 'potter'/'botter' ist im ganzen Buch die gängige Schreibung für Butter (u. a. 'Botter schmaltz' und 'botter schmaltz' in zwei anderen Rezepten desselben Buchs), eine dialektale b/p-Verschiebung, die auch im Kochbuch der Sabina Welserin ('pútterschmaltz') und bei Goetze ('putter') belegt ist.]

[Butterschmalz. Die p/b-Verschiebung für 'Butter' ist im selben Buch breit belegt (u. a. 'vmb 4 pfening Botter schmaltz' und 'ain pfund botter schmaltz' in zwei anderen Rezepten, außerdem 'botter'/'potter' allein in rund einem Dutzend weiterer Stellen desselben Buchs), zusätzlich im Kochbuch der Sabina Welserin ('pútterschmaltz', 'púterschmaltz') und bei Goetze ('putter maibutter').]

[Die mit Teig geformte Pastetenhülle selbst, nicht ein zusätzliches Kochgefäß - gestützt durch ein anderes Rezept derselben Handschrift (wo10-044), wo 'hafen' ausdrücklich für die aus dem Pastetenteig geformte, topfähnliche Form steht ('mach darnach ain hafen daraus'). Für die Zubereitung ändert sich dadurch nichts: der Fisch kommt so oder so in die vorbereitete Teighülle.]

[Vermutlich 'lenger' (länger): Die Pastete soll nach dem Eingießen der Safranwein-Brühe länger weiterbacken als andere Pasteten, damit die nachträglich zugesetzte Flüssigkeit noch durchzieht und durchgart. Dafür sprechen zwei Beobachtungen: Praktisch ergibt eine LÄNGERE Backzeit nach dem Übergießen mit Flüssigkeit mehr Sinn als eine mildere Hitze, und der Wortstamm 'len-' in 'leniger' liegt näher am belegten 'leng-' aus 'lenger' als am Stamm 'lind-' aus 'lind'/'lind werden' (mehrfach im selben Buch belegt) - dessen Vokal 'i' in 'leniger' gar nicht auftaucht.]