Birnenpastete mit Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Birnenpastete mit Gewürzen

Birn pasteten zumachen So mach ein hafen wieuor anzaigt ist vnnd nimb darnach Regelbirn oder sonnst Birn wirff sy In ain glut vnd brat sy vnnd wann sy schier gepratten sind so thue sy In ain kalt wasser so gat die schelff herab vnnd thue dieselben Birn In den hafen vnd thue daran weinber zucker Rosin Negelen Rorlen vnd mach es zu vnd bach es vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay so ists recht

Um Birnenpasteten zuzubereiten, fertige zuerst eine Pastetenform an, wie zuvor beschrieben. Nimm danach Regelbirnen oder andere Birnen, wirf sie in Glut und brate sie. Wenn sie fast gar gebraten sind, gib sie in kaltes Wasser, damit sich die Schale leicht ablösen lässt.

Lege die geschälten Birnen in die Pastetenform. Gib Weinbeeren, Zucker, Rosinen, Nelken und Zimtstangen hinzu. Schließe die Pastete und backe sie. Bestreiche sie vor dem Backen mit Eigelb, dann ist sie perfekt.

- Pastetenform
- Birnen
- Weinbeeren
- Zucker
- Rosinen
- Nelken
- Zimtstangen
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Eine gewürzte Birnenpastete: geröstete, geschälte Birnen, gefüllt mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Gewürznelken und Zimtröhrchen, gebacken in einer selbst geformten, freistehenden Teighülle und vor dem Garen mit Eigelb bestrichen. Das Rezept steht im Buch zwischen einer Quittenpastete (wo10-051) und einer Störpastete (wo10-052) - alle drei verweisen ausdrücklich auf dieselbe zuvor gezeigte Teighüllen-Technik zurück, ein Hinweis auf die didaktische Anlage der Handschrift: Grundtechnik einmal zeigen, dann durch die Füllung variieren. Die Teighülle. ‚Hafen‘ meint hier keinen Kochtopf, sondern die selbst geformte Pastetenhülle mit Deckel, wie sie in einem früheren Rezept im Buch gezeigt wird. Im Manuskript kommen dafür sowohl wo10-044 (ein einfacher Ei-Wasser-Schmalz-Teig) als auch wo10-051 (ein ‚erster Teig‘ mit Deckel) infrage - welcher der beiden konkret gemeint ist, lässt sich aus wo10-053 selbst nicht entscheiden. Birnen rösten und schälen. Die Birnen werden ganz in die Glut geworfen und geröstet, bis sie fast gar sind, dann sofort in kaltes Wasser gelegt - dadurch löst sich die Schale. Funktional ist das derselbe Trick wie das heutige Abschrecken von Tomaten oder Pfirsichen zum Häuten. Weinbeeren und Rosinen. Beide Zutaten stehen im Text nebeneinander und sind vermutlich keine Dopplung, sondern zwei unterschiedliche Zutaten - frische Weinbeeren neben getrockneten Rosinen. Die genaue Unterscheidung (Größe, Herkunft, frisch gegenüber getrocknet) ist nicht abschließend geklärt. Praxis. Birnen in der Glut oder bei starker Ofenhitze rösten, bis sich beim Eintauchen in kaltes Wasser die Schale löst, dann schälen. Die geschälten Birnen mit Zucker, Weinbeeren, Rosinen, Nelken und Zimtröhrchen in eine vorgeformte Pastetenhülle füllen, verschließen und backen. Das Manuskript nennt keine Backdauer - bei den eng verwandten Pasteten im selben Buch wird jeweils rund eine Stunde genannt, das lässt sich aber nicht direkt auf dieses Rezept übertragen; besser am Gargrad der Kruste orientieren als eine Nachbarzeit übernehmen. Vor dem Backen mit Eigelb bestreichen, das ergibt eine goldene, glänzende Kruste.]

[‚Hafen‘ bezeichnet hier nicht den Kochtopf, sondern die selbst geformte, freistehende Pastetenhülle mit Deckel - dieselbe Konstruktion, auf die auch die Nachbarrezepte wo10-051 (Quittenpastete) und wo10-052 (Störpastete) im Buch zurückverweisen.]

[Eine im Mittelalter belegte, historische Birnensorte (Grimm: „eine Art [Birne]“). Eine gesicherte Entsprechung zu einer heutigen Zuchtsorte gibt es nicht - der historische Name sollte stehen bleiben, statt ihn mit einer modernen Sorte gleichzusetzen. Für den Röstversuch in der Glut eignet sich praktisch jede feste, noch nicht vollreife Birne, die beim Rösten nicht zerfällt.]

[Beide Begriffe stehen im Text nebeneinander und sind vermutlich keine Dopplung, sondern zwei unterschiedliche Zutaten: frische Weinbeeren neben getrockneten Rosinen. Auch andere Rezepte des Korpus (etwa wo10-052) führen beide Begriffe getrennt auf. Die genaue Unterscheidung (Größe, Herkunft, frisch gegenüber getrocknet) ist nicht abschließend geklärt.]

[Gewürznelken, in der mittelalterlichen Küche ein häufiges Gewürz für süße wie herzhafte Speisen.]

[Zimtröhrchen bzw. Zimtstangen - im ganzen Buch durchgängig so verwendet (etwa in den Rezepten wo10-006, wo10-021, wo10-023, wo10-032, wo10-034), stets im Paar mit Negelen als Standardwürzung für eingemachtes oder gebackenes Kernobst. Wörtlich ‚Röhrchen‘, gestützt durch das Frühneuhochdeutsche Wörterbuch (‚röre‘ = röhrenförmiger Hohlkörper).]

[‚wie zuvor gezeigt ist‘ - interner Rückverweis auf eine frühere Anleitung zum Formen der Pastetenhülle im selben Buch.]

[‚backe es‘ - das Manuskript nennt keine Backdauer.]

[Zwei unterschiedliche Zutaten - vermutlich frische Weinbeeren und getrocknete Rosinen -, keine stilistische Dopplung.]