Kalbfleisch-Pastete mit Ingwer, Rosinen und Eidottern
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbfleisch-Pastete mit Ingwer, Rosinen und Eidottern

Ein kelberin flaisch in ain pastet zumachen Seud ein kelberin flaisch vnd hack es fein klain vnd hack ein faisten Nieren darunder ein guttaill vnd wann es gehackt ist so thus In ain schussell vnd thue Imber Rorlen pfeffer weinberlen gutten siessen wein vnd zucker daran Ruer es aneinander wie ain muss bis das dinn wirtt vnd thue Ayr= dotter von hort gesottnen Ayren darein also ganntz wieuil du wilt thus darnach an die pastet lass bachen 1 1/2 stund lang so ists recht

Siede ein Kalbfleisch und hacke es fein klein, und hacke ein fettes Nierenstück darunter, ein gutes Teil. Wenn es gehackt ist, so tu es in eine Schüssel und gib Ingwer, Zimtröhrchen, Pfeffer, Rosinen, guten süßen Wein und Zucker dazu. Rühre es durcheinander wie ein Mus, bis es dünn wird, und gib Eidotter von hart gesottenen Eiern hinein, ganz, so viel du willst. Tu es danach in die Pastete, lass sie anderthalb Stunden backen, so ist es recht.

- Kalbfleisch
- Nierenfett
- Ingwer
- Zimt
- Pfeffer
- Rosinen
- Süßer Wein
- Zucker
- Eigelb (hart gekocht)

[Welches Gericht ist das? Eine gesüßte Kalbfleisch-Pastete: gekochtes, fein gehacktes Kalbfleisch wird mit Nierenfett, Ingwer, Zimt, Pfeffer, Rosinen, süßem Wein, Zucker und ganzen Eidottern zu einer Fülle verarbeitet und in einem Pastetenteig anderthalb Stunden gebacken. Strukturell nah verwandt ist die alte, heute weitgehend verschwundene Form der englischen Mince Pie, die bis ins 18./19. Jahrhundert ebenfalls echtes Fleisch, Nierenfett, Trockenfrucht, Gewürz und Zucker in einer Teigkruste vereinte, bevor sie zur reinen Fruchtfüllung wurde - das ist eine strukturelle Verwandtschaft in der Zutatenlogik, keine Gleichsetzung. Ingwer, Zimt und Nierenfett. 'Rorlen' bezeichnet hier Zimtröhrchen (gerollte Zimtrinde) - dasselbe Wort erscheint im Buch als Kompositum 'zimet=rorlen', und im fast wortgleichen Verfahren bei Sabina Welserin steht an vergleichbarer Stelle direkt 'Zimt'. 'Imber Rorlen pfeffer' heißt also schlicht Ingwer, Zimt, Pfeffer - keine unbekannte vierte Zutat. Die 'faisten Nieren' ist Nierenfett, nicht Nierenfleisch: Es liefert Fett und Feuchtigkeit für die sonst magere gehackte Fleischmasse, dieselbe Funktion wie im fast identischen Verfahren bei saw-060. Praxis. Das Kalbfleisch wird zunächst gekocht und erst danach fein gehackt - das macht es zart genug zum Hacken und stellt sicher, dass es bereits durchgegart ist, bevor die Pastete nur noch die 1,5 Stunden Backzeit für die Teigkruste braucht. Die Eidotter der hart gekochten Eier bleiben laut Text 'ganntz' (ganz) und werden nicht zerdrückt - sie sollten also als kleine, sichtbare Stücke in der Fülle bleiben statt zu einer homogenen Masse verrührt zu werden. Für die Kruste selbst gilt wie bei jeder gefüllten Pastete: ein Ofen oder eine gute Feuerstelle mit Backmöglichkeit sind nötig, ein Schnellgericht ist das nicht.]

[Zimt-Röhrchen bzw. -Rollen (gerollte Zimtrinde), keine eigenständige vierte Zutat neben Ingwer/Pfeffer. Im selben Buch als Kompositum 'zimet=rorlen' belegt (wo10-018), im nahezu wortgleichen Pastetenrezept der Sabina Welserin (saw-060) erscheint die entsprechende Stelle direkt als 'Zimt'.]

[Nierenfett bzw. -talg, nicht das Nierenfleisch selbst - übliches Binde- und Feuchtigkeitsmittel für gehackte Fleischfüllungen, vgl. saw-060 ('ain faistin von ainem nieren').]

[Rosinen (getrocknete Weinbeeren), keine frischen Trauben - Lesart durch das parallele Pastetenrezept saw-060 gestützt, wo dasselbe Wort im selben Rezepttyp durchgängig als Rosinen erscheint.]

[Ein gutes Teil, eine ordentliche Menge - eine bewusst vage Mengenangabe, wie in Rezepten dieser Zeit üblich.]

[Ganz, unzerkleinert - die Eidotter der hart gesottenen Eier bleiben laut Text als ganze Stücke in der Fülle, statt zu einer homogenen Masse verrührt zu werden.]