Pastete von Huhn oder Vogel
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pastete von Huhn oder Vogel

Wann du ain pastet wilt machen von Honer oder vogell So mach am ersten den hafen wieuor dauon gemelt ist darnach nimb vogel als vil du haben wilt vnnd berait sie sauber vnd thus darnach In ainer pfannen vber mit wasser vnnd lass ein gutten sudt thon darnach thus herab In ain schussel saltz ein ain wenig vnd gewurtz mit Imber vnd pfeffer das sie wol ress seyen vnd schwings In der schussell vmb das das gwirtz wol darein kumb vnd nimb darnach den hafen vnnd leg gehackten speckh an boden vnnd leg die vogell darnach fein nachein= ander In den hafen bis er gefult ist darnach thue den dotter von hortten Ayren darein wieuil du wilt vnnd see weinberlen zibiben vnnd zucker darauf see es an boden auch ehe du die vogel darein thust vnnd leg oben darauff gehackten speck darnach machs zu vnd bestreichs mit dem gelben vom Ay thue ein wenig ain Saffran darein vnnd lass bachen zwo stund lang dar= nach mach oben ein lochlin vnnd schitt ain Malfasier darein ett= wann ein halbe stund dauor ehe du anrichst so ist es recht vnnd thue Im mit den honern auch also

Wenn du eine Pastete von Hühnern oder Vögeln zubereiten möchtest: Bereite zuerst den Topf vor, wie zuvor davon berichtet wurde. Danach nimm so viele Vögel, wie du haben möchtest, und bereite sie sauber zu. Lege sie danach in eine Pfanne mit Wasser und lass sie gut sieden. Nimm sie danach heraus und gib sie in eine Schüssel. Salze sie ein wenig und würze sie mit Ingwer und Pfeffer, damit sie gut scharf sind. Schwenke sie in der Schüssel, damit die Würze gut daran haftet.

Nimm danach den Topf und lege gehackten Speck auf den Boden. Lege die Vögel danach schön nacheinander in den Topf, bis er gefüllt ist. Gib danach so viele Dotter von hartgekochten Eiern hinein, wie du möchtest, und streue Weinbeeren, Zibeben und Zucker darauf. Streue dies auch auf den Boden, bevor du die Vögel hineingibst. Lege oben darauf gehackten Speck.

Danach verschließe die Pastete und bestreiche sie mit dem Eigelb. Gib ein wenig Safran in das Eigelb und lass die Pastete zwei Stunden lang backen. Danach mache oben ein kleines Loch und gieße Malvasierwein hinein, etwa eine halbe Stunde bevor du anrichtest. So ist es richtig. Und verfahre mit den Hühnern ebenso.

- Huhn oder Vogel
- Wasser
- Salz
- Ingwer
- Pfeffer
- Speck, gehackt
- Eigelb, hartgekocht
- Rosinen
- Zibeben
- Zucker
- Eigelb
- Safran
- Malvasierwein

[Welches Gericht ist das? Eine geschlossene Geflügel- oder Vogelpastete in einer aus Teig geformten Hülle (dem „hafen sampt der deckin“, vgl. wo10-051) - keine Pastete im Metall- oder Tontopf, sondern eine freistehende Teigpastete, wie sie strukturell auch in der englischen Pork Pie oder der französischen pâté en croûte bis heute gebaut wird: Nach dem Backen wird durch ein kleines Loch im Deckel Flüssigkeit nachgegossen, hier Malvasierwein statt Aspik. Eine wörtliche Kontinuität ist das nicht - die modernen Varianten sind rein herzhaft, ohne die hier vorkommende Süß-Herzhaft-Mischung aus Eigelb, Rosinen, Zibeben, Zucker und Safran. Was bedeutet „ress“? „das sie wol ress seyen“ beschreibt den gewünschten Würzzustand der vorgesottenen Vögel nach dem Schwenken mit Ingwer und Pfeffer in der Schüssel: alemannisch-schwäbisch „räß“ für scharf, pikant, durchgewürzt. Belegt über das Idiotikon und das MHDBDB-Lemma ræʒe im Bedeutungsfeld Geschmackssinn, außerdem zweimal im selben Buch im Pfeffer-Kontext (wo10-027, wo10-045). Kein unklarer Garzustand, sondern der Zielpunkt fürs Würzen vor dem Schichten. Praxis. Vögel oder Hühnerteile in Wasser vorsieden, bis sie gerade gar sind - das verkürzt die spätere Backzeit im Ofen und macht das Fleisch mürbe. Danach in einer Schüssel salzen, mit Ingwer und Pfeffer würzen und schwenken, bis die Würze gleichmäßig anliegt. Die Teighülle (vgl. wo10-051) am Boden mit gehacktem Speck auslegen, eine Schicht Zucker und Trockenfrüchte (Rosinen, Zibeben) folgt, dann die Vögel Schicht für Schicht, dazwischen hartgekochte Eigelbe, wieder Zucker und Trockenfrüchte, obenauf nochmals gehackter Speck. Speck oben und unten liefert dem mageren Geflügel Fett und Feuchtigkeit für den langen Backvorgang. Deckel schließen, mit Safran-Eigelb bestreichen und im Ofen etwa zwei Stunden backen. Kurz vor dem Anrichten, etwa eine halbe Stunde davor, ein kleines Loch in die Kruste stechen und Malvasierwein hineingießen - das durchfeuchtet die beim Backen ausgetrocknete Füllung, vergleichbar dem Nachguss bei modernen raised pies. Der zweistündige Backvorgang braucht einen echten Ofen - am offenen Feuer oder im Kessel lässt sich das nicht nachstellen. Die Vorbereitung (Sieden, Würzen, Schichten) ist feuerküchentauglich, der entscheidende Garschritt aber nicht.]

[Hier nicht der korpusweit übliche Sinn „Topf/Kessel“, sondern die aus Teig geformte Pastetenhülle samt Deckel („hafen sampt der deckin“, wo10-051) - eine Teighülle wie bei der englischen Pork Pie, keine Pastete im Metall- oder Tongefäß. Die zweistündige Backzeit, das Eigelb-Finish und das nachträglich gestochene Loch für den Weinguss passen nur zu einer Teighülle.]

[Eine im Ofen gebackene Pastete in einer aus Teig geformten Hülle (siehe „hafen“), nicht im Topf gegart.]

[Ingwer war ein weit verbreitetes und beliebtes Gewürz in der mittelalterlichen Küche, das sowohl in süßen als auch in herzhaften Speisen verwendet wurde.]

[Pfeffer war eines der wichtigsten und teuersten Gewürze des Mittelalters und wurde großzügig in vielen Gerichten eingesetzt, oft in Kombination mit anderen Gewürzen.]

[Ein süßer, aromatischer Weißwein (Malvasia-Traube), im Spätmittelalter über Venedig und andere Handelszentren verbreitet und als Luxuswein gehandelt. Wird hier erst kurz vor dem Anrichten durch ein Loch im Deckel eingegossen statt mitgebacken.]

[Zwei unterschiedene Trockenfrucht-Zutaten, keine Doppelbenennung derselben Sache: „weinberlen“ sind kleine Rosinen, „zibiben“ sind Zibeben (größere Muskateller-Rosinen/Sultaninen). Beide zusammen auch in wo10-052 belegt.]

[Das Eigelb wurde hier nicht nur zum Bestreichen für eine schöne goldene Farbe verwendet, sondern auch mit Safran zusätzlich gefärbt, um den visuellen Reiz zu erhöhen.]

[die aus Teig geformte Pastetenhülle samt Deckel (Teig-„Hafen“)]

[scharf, pikant, gut durchgewürzt ("das sie wol ress seyen")]