Pasteten von kleinem Geflügel zu machen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pasteten von kleinem Geflügel zu machen

Pasteten von Klainem ge= fugel zumachen Magst du auch gedorrt Damast nemen Imber pfeffer vnd Agrest wilt du es aber auff ein andere mainung einmachen so nim Rosenwasser 2 Ayrdotter Imber vnd botter ain wenig zucker vnnd wann die weis= sen Eysperssberlen send magst du auch darein thun ist fasst guett

Pasteten von kleinem Geflügel zu machen. Du kannst auch gedörrte Damaszenerpflaumen nehmen, Ingwer, Pfeffer und Agrest. Willst du es aber auf eine andere Art einmachen, so nimm Rosenwasser, zwei Eidotter, Ingwer und Butter, ein wenig Zucker - und wenn es die Zeit der weißen Johannisbeeren ist, magst du die auch hineintun. Ist recht gut.

[Welches Gericht ist das? Der Eintrag beschreibt zwei alternative Würz-/Füllmischungen für Pasteten aus kleinem Geflügel: eine trockene Variante mit gedörrten Damaszenerpflaumen, Ingwer, Pfeffer und Agrest, und eine cremigere Variante mit Rosenwasser, zwei Eidottern, Ingwer, Butter und etwas Zucker, wahlweise ergänzt um weiße Johannisbeeren, wenn diese Saison haben. Als entfernte lebende Verwandtschaft lässt sich die europäische Tradition süß-saurer Wild-/Geflügelpasteten mit Trockenfrucht-Gewürz-Füllung nennen, wie sie in der ursprünglich fleischhaltigen Form der englischen Mince Pie fortlebt - als Analogie benannt, nicht als Abstammungsbehauptung. Was bedeuten "Damast" und die "weissen Eysperssberlen"? "Gedorrt Damast" sind gedörrte Damaszenerpflaumen (Trockenpflaumen), keine Textilie - diese Lesart ist im wo10-Korpus über mehrere Pasteten-Nachbarrezepte hinweg gefestigt. Die "weissen Eysperssberlen" sind mit einiger Sicherheit weiße Johannisbeeren: Diefenbach/Wülcker belegen die Lautvariante 'eysper-beeren' zeitgleich mit dieser Handschrift als lateinisch 'ribes', und ein Nachbarrezept derselben Handschrift (wo10-059) verwendet im fast identischen Pasteten-Kontext die Schreibung 'weiss Eysperborlen'. Das ausdrückliche "weiß" schließt eine Verwechslung mit den orange-roten Ebereschenbeeren aus, die an anderer Stelle im Korpus unter einem ähnlichen Wort ohne Farbangabe stehen. Was der Text nicht sagt. An keiner Stelle ist von Teig, vom Vorbereiten oder Garen des Geflügels, vom Befüllen der Kruste oder vom Backen die Rede - es sind ausschließlich zwei alternative Würzmischungen genannt. Vermutlich ist dieser Eintrag ein Zusatzvermerk zu einem vorangehenden, hier nicht ausgeschriebenen Pastetengrundrezept aus derselben Handschrift (wo10-055); dafür sprechen die Formulierungen "Magst du auch..." und "Wilt du es aber auff ein andere mainung...", die ein bekanntes Grundverfahren voraussetzen. Ob das Geflügel vor dem Einfüllen gegart oder roh beigelegt wurde, bleibt offen - der Text spezifiziert es nicht. Praxis. Für eine Pastete aus kleinem Geflügel (z. B. Taube, Huhn) das Fleisch vorgaren und klein schneiden, damit beim Backen kein untergarter Kern zurückbleibt. Für die erste Variante gedörrte Damaszenerpflaumen, Ingwer, Pfeffer und Agrest untermischen - eine süß-scharf-saure Kombination, die gegen das fette Geflügelfleisch arbeitet. Für die zweite Variante Eidotter und Butter als Bindemittel mit Rosenwasser, Ingwer und wenig Zucker verrühren, im Sommer nach Verfügbarkeit weiße Johannisbeeren untermengen. Eine der beiden Füllungen in eine vorbereitete Teigkruste geben und im Ofen backen, bis die Kruste durch und das Geflügel gar ist.]

[Gedörrte Damaszenerpflaumen, also Trockenpflaumen - nicht das Gewebe Damast. Diefenbach glossiert lateinisch 'damascena' mit 'damast' als Fruchtbezeichnung. Im wo10-Korpus erscheint 'gedorrt damast' als feste Formel in mehreren Pasteten-Nachbarrezepten (u. a. wo10-059, wo10-062) stets im Lebensmittelkontext neben Ingwer.]

[Weiße Johannisbeeren (Ribes rubrum, weiße Sorte). Unter dem Wort selbst findet sich in gängigen Wörterbüchern kein Direkttreffer, aber Diefenbach/Wülcker (1885) belegen die Lautvarianten 'eis-, eysper-, ejspers-beeren' für lateinisch 'ribes' im 16. Jahrhundert - zeitgleich mit dieser Handschrift (1543). Gestützt wird die Lesart zusätzlich durch einen Binnenkorpus-Beleg: wo10-059, ein weiteres Pastetenrezept derselben Handschrift, verwendet im fast identischen Kontext die Lautvariante 'weiss Eysperborlen'. Das ausdrückliche 'weiß' passt zur weißen Johannisbeersorte, nicht zu den orange-roten Ebereschenbeeren, die anderswo im Korpus (wo10-027) unter einem ähnlichen Wort stehen.]

[Agrest bzw. Verjus: die saure Brühe aus unreifen, gepressten Weintrauben, ein gängiges mittelalterliches Säuerungsmittel.]

[Weiße Johannisbeeren. Gestützt durch Diefenbach/Wülcker (1885: 'eis-, eysper-, ejspers-beeren' = lat. 'ribes', 16. Jh.) und durch den wortnahen Binnenkorpus-Beleg wo10-059 ('weiss Eysperborlen', selbe Handschrift, gleicher Pasteten-Kontext). Das qualifizierende 'weiß' passt zur weißen Johannisbeersorte und schließt eine Verwechslung mit den orange-roten Ebereschenbeeren aus, die im Korpus anderswo (wo10-027) unter einem ähnlichen, aber nicht identischen Wort ohne Farbangabe stehen.]

[Der Text beschreibt an dieser Stelle ausschließlich die Würz-/Füllmischung, nicht die Fleischverarbeitung - weder 'roh' noch 'vorgegart' wird genannt. Für die praktische Umsetzung empfiehlt sich, das Geflügel vor dem Einfüllen vorzugaren, damit beim Backen kein untergarter Kern zurückbleibt.]

[Der Eintrag nennt ausschließlich zwei alternative Würz-/Füllmischungen und keinerlei Verb für Kochen, Braten, Backen oder Garen. Das legt nahe, dass es sich um einen Zusatzvermerk zu einem vorangehenden, hier nicht ausgeschriebenen Pastetengrundrezept handelt (die Formulierungen 'Magst du auch...' und 'Wilt du es aber auff ein andere mainung...' setzen ein Grundrezept voraus).]