Pastete vom Hammelfleisch
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Pastete vom Hammelfleisch

Ein pastet von Hamel= flaisch zumachen Nimb den hamelstotzen vnd lass In sieden das er schier halb gesotten ist thue In In die pastet oder hafen nim pfeffer vnd schmalz Rosin vnd denmenten krautt lemoni vnd gedort damast Ochsen faistin ain quertlin suessen wein lass anderhalben stund bachen

Nimm eine Hammelkeule und lass sie sieden, bis sie fast halb gar gekocht ist. Gib sie dann in die Pastetenform oder einen Topf. Nimm Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrocknete Damaszener Pflaumen, Ochsenfett und ein Quertlin süßen Wein. Lass alles anderthalb Stunden backen.

- Hammelkeule
- Pfeffer
- Schmalz
- Rosinen
- Minze
- Zitrone
- Damaszener Pflaumen, getrocknet
- Ochsenfett
- Süßer Wein - 288 ml

[Welches Gericht ist das? Eine Hammelfleisch-Pastete: eine halbgar vorgekochte Hammelkeule wird mit Pfeffer, Fett, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, getrockneten Damaszener Pflaumen und Ochsenfett gemischt, mit einem Schuss süßem Wein versetzt und wahlweise im Pastetenteig oder im Topf anderthalb Stunden gegart - der Text selbst nennt beides als gleichwertige Alternative ("die pastet oder hafen"), keine offene Frage. Süß-salzig gewürzte Fleischpasteten mit Trockenfrüchten erinnern im Aufbau an die spätere englische Mince Pie und leben im deutschsprachigen Raum reduziert in Wildpasteten mit Trockenobst fort - eine direkte Kontinuität lässt sich daraus nicht ableiten, nur eine Familienähnlichkeit im Aufbau. Halbgar vorkochen. Die Keule wird vor dem Einfüllen gesotten, "bis sie schier halb gar" ist. Das verkürzt die Backzeit im Teig, verhindert, dass die Kruste verbrennt bevor das zähe, knochige Keulenfleisch durchgegart ist, und rendert vorab etwas Fett aus. Die doppelte Fettgabe in der Füllung (Schmalz und zusätzlich Ochsenfett) hält das magere, vorgekochte Fleisch während der langen Backzeit saftig. Minzkraut oder Rätselwort? Die Handschrift schreibt "denmenten krautt". Die CoReMA-Edition vermerkt dazu die Lesung "vermutlich deymenten". Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist exakt dieselbe Schreibung als "deymenten"/"deýmenten" belegt und dort über Fischers Schwäbisches Wörterbuch sowie Pritzel-Jessen (mit Quellen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert. Im selben Buch trägt außerdem wo10-061 die fast wortgleiche Phrase "Rosin denmenten krautt ... oxen faistin" - ein Indiz, dass "denmenten krautt" eine feste Zutatenphrase in den wo10-Pasteten ist und kein Einzelfall. Die wörtliche Lesart "denmenten" bleibt daneben denkbar (eine Verwechslung von n und y ist bei Minimenschrift ein häufiger Lesefehler), hat aber keine eigenständige, belegte Wortbedeutung. Welches Mass ist ein Quertlin? Ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator) bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter, also rund 288 ml - diese Umrechnung wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032) und ist deshalb belastbarer als eine isolierte Schätzung. Praxis. Für 4-6 Personen: die Hammelkeule in Wasser ankochen, bis sie etwa zur Hälfte gar ist, dann abtropfen lassen. Fleisch mit Pfeffer, Schmalz, Rosinen, Minzkraut, Zitrone, den getrockneten Damaszener Pflaumen, dem Ochsenfett und dem süßen Wein (ca. 288 ml) mischen. In eine Pastetenkruste oder ersatzweise einen Topf füllen und anderthalb Stunden backen - Mengenangaben für die Würz- und Fettzutaten fehlen im Text bis auf den Wein, hier nach Geschmack dosieren. Ob die Teighülle oder der Topf beim Backen abgedeckt wird, sagt der Text nicht - offen.]

[Eine Pastete konnte im Mittelalter sowohl eine gefüllte Teighülle als auch eine Art Terrine oder Fleischkäse sein, der in einer Form gebacken wurde.]

[Ein Topf oder Kochgefäß, oft aus Keramik oder Metall.]

[Bedeutet hier 'fast' oder 'beinahe'.]

[Getrocknet.]

[Ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator Ludwig Neer) bereits verankerten Nürnberger Masses von 1,15 Liter - die Konvention 'Quertlin = ein Viertel Mass = ca. 288 ml' wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032).]

['Hamel' bezeichnet den Hammel (kastrierter, ausgewachsener Schafbock), nicht das Lamm. 'Stotzen' meint die Keule oder den Schlegel - das Wort lebt in dieser Bedeutung bis heute im Schweizerdeutschen fort (vgl. 'Schweinsstotzen').]

[Von der CoReMA-Edition als vermutlich 'deymenten' gelesen - eine frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze, siehe interpretive_choices.]

[Bezeichnet hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - so auch bei Diefenbach belegt ('damascena damast') und im Buch mehrfach neben anderem Trockenobst verwendet.]

[Zitrone/Limone - taucht in mehreren wo10-Pastetenrezepten neben gedörrten Pflaumen auf; die verwandte Form 'lemonin' ist auch bei saw-191 belegt.]

[Als 'Hammelkeule' übersetzt - 'Hamel' bezeichnet den Hammel (kastrierter, ausgewachsener Schafbock), nicht das Lamm; 'Stotzen' bezeichnet im süddeutsch-schweizerischen Raum eine Keule oder einen Schlegel und lebt in dieser Bedeutung bis heute fort (vgl. 'Schweinsstotzen').]

[Als 'Minze' übersetzt. Die CoReMA-Edition vermerkt zur Handschriftform 'denmenten' die Lesung 'vermutlich deymenten'. Im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-029) ist dieselbe Schreibung 'deymenten'/'deýmenten' über Fischers Schwäbisches Wörterbuch und Pritzel-Jessen (mit Belegen bei Leonhart Fuchs 1543 und Hieronymus Bock 1556) als frühneuhochdeutsche Dialektform für Minze gesichert; das Schwesterrezept wo10-061 (selbes Buch) trägt die fast wortgleiche Phrase 'Rosin denmenten krautt ... oxen faistin', was 'denmenten krautt' als feste Zutatenphrase in den wo10-Pasteten stützt.]

[Als 'getrocknete Damaszener Pflaumen' übersetzt. 'Gedort' heißt getrocknet, 'damast' meint hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - so auch bei Diefenbach belegt ('damascena damast') und im Buch wiederholt neben anderem Trockenobst verwendet.]

[Als 'Zitrone' übersetzt. Das Wort taucht in mehreren wo10-Pastetenrezepten (u.a. wo10-059/065/067/071) stets neben gedörrten Damaszenerpflaumen auf; die verwandte Form 'lemonin' ist auch bei saw-191 (bei Fisch) belegt, was für eine Zitrusfrucht spricht.]

[Als ca. 288 ml übersetzt - ein Viertel des im selben Buch (gleicher Kompilator Ludwig Neer) bereits etablierten Nürnberger Masses von 1,15 Liter. Diese Konvention wird im Buch mehrfach angewendet (siehe wo10-006, wo10-021, wo10-032), die dort jeweils konsistent 'Quertlin' als ein Viertel Mass ansetzen.]