Kalbfleischpastete mit Gewürzen und Früchten
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Kalbfleischpastete mit Gewürzen und Früchten

Ein andere Kelberine pastet zumachen Nimb ain pfund kelberin flaisch 1/2 pfund Ochsen faisstin vnd thue daran Saff= ran negelen ain wenig muscatplue pfeffer Imber ain wenig zucker weinber weiss Eysperssborlen oder weintrauben thue ein wein daran wans ein weil Im Ofen gestanden ist Es muess 1 1/2 stund bachen das flaisch muss man zuuor ain gutten sudt thon lassen Gibs warm zuessen

Nimm ein Pfund Kalbfleisch und ein halbes Pfund Ochsenfett. Gib Safran, Nelken, ein wenig Muskatblüte, Pfeffer, Ingwer, ein wenig Zucker, weiße Rosinen und Ebereschenbeeren oder Weintrauben hinzu.

Füge etwas Wein hinzu, nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat. Das Fleisch muss zuvor gut gekocht werden. Die Pastete muss anderthalb Stunden backen. Serviere sie warm.

- Kalbfleisch - 500 g
- Ochsenfett - 250 g
- Safran
- Nelken
- Muskatblüte
- Pfeffer
- Ingwer
- Zucker
- Weiße Rosinen
- Ebereschenbeeren
- Wein

[Welches Gericht ist das? Eine im Ofen gebackene Kalbfleischpastete: Fleisch im Teigmantel, gewürzt mit Safran, Nelken, Muskatblüte, Pfeffer und Ingwer, dazu Zucker, weiße Rosinen und säuerliche Beeren oder Trauben. Diese Süß-Herzhaft-Kombination ist für die Zeit gut belegt und lebt bis heute in der englischen mince pie fort, die ebenfalls Fleisch, Trockenfrüchte und Gewürze im Teig vereint. Eysperssborlen. Ein buchinterner Beleg zeigt, dass der Begriff kein isolierter Schreibfehler ist: Im selben Manuskript nennt wo10-027 die fast identische Wortform „Eyspersperlen“ - dort selbst aber ebenfalls als ungeklärt behandelt, mit genau den zwei Lesarten, die auch hier infrage kommen: Ebereschenbeeren oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries). Welche Frucht gemeint ist, bleibt damit offen. Für dieses Rezept ist der Unterschied ohne Sicherheitsrelevanz, da die Beeren hier gebacken in der Pastete verwendet werden - anders als in wo10-027s Variante, die für dieselbe Zutat ausdrücklich rohe Verarbeitung vorschreibt und wo daher die Parasorbinsäure roher Ebereschenbeeren eine Rolle spielt. Praxis. Das Kalbfleisch zuerst in Wasser oder Brühe gut durchkochen (ein „guter Sud“ laut Original) und mit dem Ochsenfett, den Gewürzen, Zucker, Rosinen und Beeren vermengen. Die Mischung in die Pastetenhülle füllen und etwa anderthalb Stunden backen. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, etwas Wein nachgießen - das hält die Füllung feucht und ist bei Pasteten mit langer Backzeit übliche Praxis. Da das Fleisch schon vorgekocht ist, dient die Backzeit vor allem der Pastetenhülle und der Aromaentwicklung, nicht mehr dem Garen des Fleischs selbst. Menge und genauer Zeitpunkt des Weinnachgusses bleiben im Original vage („ein wein“, „ein weil“) und werden hier bewusst nicht künstlich präzisiert; ebenso beschreibt der Text weder die Pastetenhülle näher, noch ob das Fleisch geschnitten, gehackt oder im Ganzen verarbeitet wurde.]

[Ein Adjektiv, das hier substantiviert für Kalbfleisch steht.]

[Eine frühneuhochdeutsche Variante von ‚Feist‘, was Fett oder Schmalz bedeutet. Hier ist tierisches Fett, speziell Ochsenfett, gemeint.]

[Die Muskatblüte, auch Macis genannt, ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, milderes Aroma als die Nuss selbst.]

[Frühneuhochdeutsch für Ingwer, ein beliebtes Gewürz im Mittelalter.]

[Eine seltene Bezeichnung, deren Bedeutung ungeklärt bleibt. Ein buchinterner Beleg zeigt zumindest, dass der Begriff kein Einzelfall ist: wo10-027 nennt im selben Manuskript die fast identische Form ‚Eyspersperlen‘ und behandelt sie dort selbst ebenfalls als unsicher, mit denselben zwei Lesarten, die auch hier infrage kommen: Ebereschenbeeren oder Eisbeeren (Preiselbeeren/Cranberries). Beide sind säuerliche Beeren, die als fruchtiger Kontrast zu herzhaften Speisen passen würden. Ebereschenbeeren sind auch als Vogelbeeren bekannt.]

[Ebereschenbeeren. Der Begriff ist kein isolierter Schreibfehler: wo10-027 nennt im selben Manuskript die fast identische Form 'Eyspersperlen', behandelt sie dort aber selbst ebenfalls als ungeklärt - mit genau den zwei Lesarten, die auch hier infrage kommen.]