Aalpastete mit Rosinen und Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Aalpastete mit Rosinen und Gewürzen

Ein al In ain pastet zumachen Nimb den al zeuch Im die hautt ab mach stuck daraus nimb darnach die stuck lass ain sudt thon In ainem wasser vnnd saltz sy Nimb sy dar= nach vnd legs In den pastet hafen nim Rosin gedort damast weinber gestossen Muscatplue negelen pfeffer vnnd potter vnd ain wenig zucker vnd wann sy ain weil Im ofen gestanden ist So geus Agrest darein lass zwo stund bachen vnnd saltz sy

Einen Aal, um ihn in einer Pastete zuzubereiten:

Nimm den Aal, zieh ihm die Haut ab und teile ihn in Stücke. Nimm danach die Stücke, lass sie in Wasser aufkochen und salze sie. Nimm sie danach und lege sie in den Pastetentopf.

Nimm getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer und Butter sowie ein wenig Zucker. Und wenn die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, so gieße Verjus hinein, lass sie zwei Stunden backen und salze sie.

- Aal
- Wasser
- Salz
- Rosinen, getrocknet
- Damaszener Pflaumen
- Weinbeeren
- Muskatblüte, gestoßen
- Nelken
- Pfeffer
- Butter
- Zucker
- Verjus

[Welches Gericht ist das? Eine Aal-Pastete: vorgegarter, gesalzener Aal wird mit Trockenfrüchten und Gewürzen im Pastetentopf geschichtet und im Ofen gebacken. Der Rezepttyp ist über die Grenze hinweg belegt - Maestro Martinos „Pasticcio d'anguilla“ (Aalpastete) teilt dasselbe kennzeichnende Verfahren: Aal in Stücken, Rosinen und Gewürze in der Fülle, und ein Verjus-Nachguss mitten im Backvorgang statt vorher. Drei Trockenfrüchte, nicht zwei. Der Text nennt „Rosin gedort“ (getrocknete Rosinen), „damast“ (Damaszener Pflaumen) und „weinber“ (Weinbeeren) als drei getrennte Zutaten in einer für dieses Buch typischen Aufzählung ohne Bindewort - nicht ein verschmolzenes „Damaszener Rosinen“. „Damast“ steht im Buch an mehreren weiteren Stellen alleinstehend für Damaszener Pflaumen, und „weinber“ tritt in einem anderen Rezept bereits eigenständig neben „Rosin“ auf. Die Muskatblüte wird gestoßen, nicht die Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip „gestossen“ nur einmal, zwischen den Weinbeeren und der Muskatblüte. Weil „gestossen“ im Korpus durchgängig bei Gewürzen steht und nie bei Rosinen oder Weinbeeren, bezieht es sich hier auf die Muskatblüte. Praxis. Aal häuten, in Stücke teilen, in Wasser einmal aufkochen und salzen - das gart ihn vor und würzt die Oberfläche vor der langen Ofenzeit. In den Pastetentopf legen, getrocknete Rosinen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, gestoßene Muskatblüte, Nelken, Pfeffer, Butter und wenig Zucker daraufgeben; die Butter reichert die Füllung an und bindet sie. Nachdem die Pastete eine Weile im Ofen gestanden hat, Verjus hineingießen, damit die frische Säure erhalten bleibt statt über die volle Backzeit zu verkochen, dann zwei weitere Stunden backen und zum Schluss salzen.]

[Eine Pastete war im Mittelalter ein Gericht, das in einer Teighülle gebacken wurde. Die Hülle diente oft nicht nur als Behälter, sondern auch als Schutz und zur Präsentation.]

[Ein ‚Pastetentopf‘ oder eine Pastetenform, in der die Pastete gebacken wird.]

[Bezeichnet hier nicht den Stoff, sondern die Damaszenerpflaume - im Buch an mehreren weiteren Stellen alleinstehend belegt (wo10-027, wo10-029, wo10-058, wo10-059), stets ohne folgendes Substantiv.]

[Weinbeeren, im Text getrennt von den zuvor genannten getrockneten Rosinen (Rosin gedort) aufgeführt - vermutlich zwei unterschiedliche Zutaten nebeneinander, vgl. wo10-053, wo derselbe Unterschied belegt ist.]

[Die Muskatblüte (Macis) ist der Samenmantel der Muskatnuss und hat ein feineres, blumigeres Aroma als die Nuss selbst.]

[Gewürznelken, die getrockneten Blütenknospen des Nelkenbaums. Im Mittelalter ein beliebtes, kostbares Gewürz.]

[Agrest ist der Saft unreifer Trauben, auch Verjus genannt. Er wurde im Mittelalter als Säuerungsmittel verwendet, ähnlich wie Essig oder Zitronensaft.]

[Drei getrennte Zutaten in asyndetischer Aufzählung: „Rosin gedort“ (getrocknete Rosinen), „damast“ (Damaszener Pflaumen) und „weinber“ (Weinbeeren) - kein verschmolzenes Kompositum „Damaszener Rosinen“.]

[„Gestossen“ bezieht sich auf die nachfolgende Muskatblüte, nicht auf die vorangehenden Weinbeeren. Im Transkript steht das Partizip nur einmal, zwischen „weinber“ und „Muscatplue“, und im gesamten Korpus erscheint „gestossen“ ausschließlich bei Gewürzen (Nelken, Ingwer, Muskat, Zimt), nie bei Rosinen oder Weinbeeren.]

[Salze sie (die Pastete). Dies bezieht sich auf das Abschmecken und Ausbalancieren des Geschmacks der gesamten Pastete nach dem Backen, insbesondere nach Zugabe von süßem Zucker und saurem Verjus.]