Lachspastete mit Weinbeeren und Gewürzen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-26
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lachspastete mit Weinbeeren und Gewürzen

pastet von ainem Salmen Nimb den Salmen seud In In ainem wasser vnd saltz In wie sunst nimb ein hochst stuck odes zway als vil als das andern brocks zu klainen stucken thue es In den pasteten hafen nimb weinber zucker saffran wein Im= ber ain gutten theil botter lass ein stund bachen lass den haht vor sieden vnd saltz In wie sonnst

Nimm den Lachs, siede ihn in Wasser und salze ihn wie üblich. Nimm ein oder zwei der besten Stücke des Lachses, so viel wie der andere Brocken, und schneide sie in kleine Stücke. Gib sie in den Pastetentopf. Nimm Weinbeeren, Zucker, Safran, Wein, Ingwer und einen guten Teil Butter. Lass die Pastete eine Stunde backen. Lass den Hecht zuvor sieden und salze ihn wie üblich.

- Lachs
- Wasser
- Salz
- Weinbeeren
- Zucker
- Safran
- Wein
- Ingwer
- Butter
- Hecht
- Pastetenteig

[Welches Gericht ist das? Eine süß-würzige Lachspastete mit Weinbeeren, Safran, Ingwer und einem guten Teil Butter, aus Ludwig Neers „Kunst- und Artzneibuch" von 1543. Sie erinnert an heutige Fischpasteten im Teigmantel - etwa Lachs im Blätterteig - und entfernt an Vorläufer der russischen Kulebjaka oder des französischen Pâté de saumon en croûte. Die süße Komponente aus Weinbeeren und Zucker ist für heutige Fischgerichte untypisch und zeigt die für die mittelalterliche Küche charakteristische Vermischung von süß und herzhaft. Die Mengenangabe für die Fischstücke. Die Formulierung „so viel wie der andere Brocken" (statt einer früheren Lesart mit „Brot") beschreibt die Menge der ausgewählten Lachsstücke vermutlich im Verhältnis zum restlichen Fisch, nicht zu einer eigenständigen Brot-Zutat. Das Wort „brocks" ist im Korpus durchgängig als abgebrochenes Stück belegt, nicht als Brot - eine Zutat, die es im Text so nicht gibt. Ob mit „hochst" die besten oder die obersten (dicksten) Stücke gemeint sind, bleibt offen. Der zweite Fisch am Satzende. Der letzte Satz des Rezepts wiederholt fast wörtlich die Eingangsanweisung für den Lachs („saltz In wie sunst" / „saltz In wie sonnst") und legt nahe, dass hier tatsächlich ein zweiter Fisch - vermutlich ein Hecht - separat gesotten und gesalzen wird, nicht der Pastetenteig. Eine Lesart als „Pastetenteig" ist sprachlich nicht gestützt: Teig wird nicht gesotten, und der Hinweis stünde erzähllogisch fehl am Platz, weil er nach der bereits abgeschlossenen Backanweisung folgt. Ob der Titel „Lachspastete" damit unvollständig ist oder der Hecht eine separate Beilage meint, lässt der Text offen. Praxis. Der Lachs wird vorab in Wasser gegart und gesalzen - das sichert das Durchgaren, da die anschließende Backzeit von einer Stunde in der gefüllten Pastete allein nicht zuverlässig bis zum Kern reicht. Die ausgewählten Stücke kommen klein geschnitten in den Pastetenhafen, dazu Weinbeeren und Zucker zum Süßen, Safran zum Färben und Aromatisieren, Ingwer als wärmendes Gewürz, Wein für Saftigkeit und ein guter Teil Butter, die beim Backen vor dem Austrocknen schützt. Der Pastetenteig dient als Back- und Servierform. Was mit dem Hecht am Ende geschehen soll, bleibt textlich unklar - naheliegend wäre ein separates Vorgaren wie beim Lachs, sollte es sich tatsächlich um einen zweiten Fisch handeln.]

[Historische Bezeichnung für Lachs. Im Mittelalter war Lachs ein beliebter Speisefisch, der sowohl frisch als auch gesalzen oder geräuchert verzehrt wurde.]

[Ein Topf oder eine Form, die zum Backen von Pasteten verwendet wird. Dies kann eine Keramikform oder ein Topf aus Metall sein, der im Ofen oder in der Glut erhitzt wird.]

[Weinbeeren - im Kontext nicht eindeutig: je nach Handschrift und Stelle ist die frische Traube oder die getrocknete Weinbeere (Rosine) gemeint; hier textlich nicht entscheidbar.]

[Ingwer. Ein in der mittelalterlichen Küche weit verbreitetes Gewürz, das sowohl frisch als auch getrocknet und gemahlen verwendet wurde.]

[Hapax legomenon (nur an dieser Stelle belegt). Wahrscheinlich Nebenform zu „Hecht" (vgl. Diefenbachs Glossar: „gwant an haht (1), hecht") - der Satz wiederholt fast wörtlich die Eingangsanweisung für den Lachs. Eine ältere Lesart als „Pastetenteig" ist sprachlich nicht gestützt.]

[Ein oder zwei der besten Stücke des Lachses, so viel wie der andere Brocken.]