Karpfenpastete
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-29
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Karpfenpastete

Ain karpffen pastet So nimb den visch ganntz thue die schiep= pen daruon thue In auff vnd die gal= len heraus leg In In den pasteten hafen nimb lemoni gedort damast weinber Negelen pfeffer ein gutt thail ferios vnd saltz so ists recht vnnd lass zwo stund bachen

Nimm den ganzen Karpfen, entschuppe ihn, öffne ihn und nimm die Galle heraus. Lege ihn in den Pastetentopf. Nimm getrocknete Zitronen, getrocknete Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einen guten Teil Verjus und Salz. Dann ist es richtig. Und lass es zwei Stunden backen.

- Karpfen
- Zitronen, getrocknet
- Damaszener Pflaumen, getrocknet
- Rosinen
- Nelken
- Pfeffer
- Verjus
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer geschuppter, ausgenommener Karpfen wird direkt in den Pastetentopf gelegt, mit getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, Verjus und Salz bedeckt und zwei Stunden gebacken - der Fisch selbst ist die Füllung, keine separat zubereitete Farce. Ganzer Fisch, im Gebäck gebacken, ist als Form bis heute lebendig (etwa als Lachs im Blätterteig); die konkrete süß-saure Frucht-Gewürz-Würzung aus diesem Rezept gehört dagegen ihrer eigenen Zeit an. Zum „pasteten hafen“. Der Transkript-Text nennt an keiner Stelle Teig oder Mehl, nur den Pastetentopf selbst (laut Handschriften-Charakteristik ein irdener Topf oder Krug). Ob eine Teighülle trotzdem dazugehörte oder das spezielle Gefäß allein genügte, lässt sich aus dem Wortlaut nicht entscheiden. Praxis. Karpfen entschuppen, öffnen und die Galle vollständig entfernen, da sie bitter ist und das Fleisch verderben würde. Den ganzen Fisch in einen feuerfesten Topf legen, mit den getrockneten Zitronen, Damaszener Pflaumen, Weinbeeren, Nelken, Pfeffer, einem großzügigen Schuss Verjus und Salz bedecken und bei mittlerer Hitze etwa zwei Stunden garen, bis sich das Fleisch von der Gräte löst. Die Fischpasteten-Formel des Buchs. Drei Pasteten teilen dieselbe Dreiheit aus Trockenpflaume, Weinbeerlein und Verjus - die Aalpastete (wo10-063), die Karpfenpastete (wo10-065) und die Hechtpastete (wo10-067). Von den 26 Pasteten des Buchs ist es genau dieses Trio, das alle drei Bestandteile führt: die Fleischpasteten nehmen Trockenpflaume oder Weinbeerlein, aber nie beide zusammen mit dem sauren Guss. Süßes Trockenobst gegen die Säure des Verjus, dazu Nelken und Pfeffer - offenbar das Standardschema des Autors für Fisch in der Kruste.]

[Eine Pastete bezeichnet im Mittelalter sowohl ein Gericht in einer Teighülle als auch eines im speziellen Pastetentopf ohne Teig. Der Transkript-Text nennt hier keine Teighülle - vermutlich ist mit „pasteten hafen“ allein das Gefäß gemeint, in dem der ganze Karpfen samt Würzung gart.]

[Im Kontext einer Pastete bezeichnet ‚Hafen‘ hier eine Backform oder einen speziellen Pastetentopf, in dem das Gericht im Ofen gebacken wird.]

[‚Gedörrt‘ oder ‚gedort‘ bedeutet getrocknet. Hier sind getrocknete Zitronen gemeint, die ein intensives, konzentriertes Aroma liefern.]

[„Damast“ bezeichnet hier die getrocknete Damaszener Pflaume, eine im Spätmittelalter und in der frühen Neuzeit über den Fernhandel aus dem Raum Damaskus gehandelte Trockenfrucht - eine eigenständige Zutat neben den Weinbeeren, nicht deren Herkunftsbezeichnung. Corpusweit ist „damast“ in dieser Handschrift durchgängig so belegt (u. a. wo10-027, wo10-029, wo10-040, wo10-058), gestützt durch Diefenbachs Glosse „damascena damast“.]

[‚Weinber‘ sind Weinbeeren, im mittelalterlichen Kontext meist getrocknete Weinbeeren, also Rosinen.]

[‚Negelen‘ oder ‚Nägelein‘ sind Gewürznelken, die wegen ihrer Form so genannt wurden.]

[Verjus ist der Saft unreifer Trauben. Er wurde im Mittelalter häufig als Säuerungsmittel in der Küche verwendet, da Zitronen und Essig teurer oder weniger verfügbar waren.]

[Getrocknete Zitronen. Die Lesart 'lemoni' als Zitrone ist die plausibelste, da Zitronen als Gewürzfrüchte in der mittelalterlichen Küche bekannt waren und 'gedort' eindeutig 'getrocknet' bedeutet.]

[Verjus. Die phonetische Nähe zu „Verjus“ (mhd. „verjus“, lat. „agraz“) und die Funktion als Säuerungsmittel neben Zitronen und Salz sprechen für diese Lesart. „Ferios“ ist im gesamten Korpus ein Hapax legomenon; dieselbe Handschrift verwendet für Verjus an anderer Stelle durchgehend das Wort „Agrest“ (z. B. wo10-047) - warum hier ein anderes Wort steht, bleibt ungeklärt, ohne die Verjus-Lesart infrage zu stellen.]