Karpfenpastete mit Weinbrand und Butter
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-29
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Karpfenpastete mit Weinbrand und Butter

Auff ein andere weiss Karpffen pasteten zumachen Schiep den visch vnd thue die gallen daruon leg In gantz In den pasteten hafen nimb prenten wein vill potter thus In ain kesselen lass wol aneinander sieden vnd wann der visch Im Ofen ist so must auf den pasteten hafen ain trachterlin stecken den must alle weil darauff lassen so lanng er Im Ofen ist geus die brue darein es muss vil brue sein Das sy ganntz vol sey du solt In auch bachen 8 stund vnnd saltzen

Auf eine andere Weise Karpfenpasteten zuzubereiten:

Schuppe den Fisch und entferne die Gallenblase. Lege ihn ganz in den Pastetentopf. Nimm gebrannten Wein und viel Butter, gib es in einen Kessel und lass es gut zusammen sieden. Und wenn der Fisch im Ofen ist, so stecke ein Trichterlein auf den Pastetentopf. Diesen musst du die ganze Zeit darauf lassen, solange der Fisch im Ofen ist. Gieße die Brühe hinein; es muss viel Brühe sein, sodass der Topf ganz voll ist. Du sollst ihn auch acht Stunden backen und salzen.

- Karpfen
- Weinbrand
- Butter
- Brühe
- Salz

[Welches Gericht ist das? Ein ganzer Karpfen wird geschuppt, von der Gallenblase befreit und im Ganzen in einen Pastetentopf gelegt. Gebrannter Wein und viel Butter werden im Kessel aufgekocht und über den Fisch gegossen; ein Trichterlein steckt während der gesamten Backzeit im Topf, damit immer wieder Flüssigkeit nachgegossen werden kann, bis der Topf ganz voll bleibt. Anders als bei der benachbarten Karpfenpastete im selben Buch, die den Fisch in dünnen Teig wickelt, steckt der Fisch hier ohne Teigmantel direkt im festen Topf - das Ergebnis ähnelt heute eher einem im geschlossenen Topf gegarten Fisch-Confit oder einer Fisch-Braise als einer Teigpastete im engeren Sinn. Mit der nachgegossenen „Brühe“ ist im Text keine separat anzusetzende Fischbrühe gemeint, sondern dieselbe Wein-Butter-Flüssigkeit, die zuvor im Kessel aufgekocht wurde - das Rezept kennt nur diese eine Flüssigkeit. Die acht Stunden Backzeit fallen im Vergleich zur unmittelbar vorangehenden Karpfenpastete im selben Buch auf, die für dasselbe Grundgericht nur zwei Stunden vorsieht - und auch ein drittes Fischpasteten-Rezept mit vergleichbarer Trichterlein-Technik kommt mit ein bis zwei Stunden aus. Der Text nennt keinen Grund für den Unterschied; nachvollziehbar wäre allenfalls die größere Flüssigkeitsmenge im geschlossenen Topf, das bleibt aber eine offene Frage. Praxis. Fisch schuppen, ausnehmen und die Gallenblase entfernen, dann im Ganzen in einen ofenfesten Topf legen. Gebrannten Wein und reichlich Butter im Topf aufkochen und über den Fisch gießen. Im Ofen garen und über ein kleines Loch oder einen Trichter immer wieder von derselben Wein-Butter-Flüssigkeit nachgießen, sodass der Fisch stets bedeckt bleibt. Am Ende salzen. Der Text nennt acht Stunden Backzeit - das ist deutlich länger als bei den verwandten Pasteten-Rezepten desselben Buches (ein bis zwei Stunden) und lässt sich aus dem Text nicht erklären; wer das nachkocht, sollte den Garzustand des Fisches im Blick behalten statt sich blind auf die Zeitangabe zu verlassen.]

[Ein 'Pastetenhafen' ist ein spezielles Backgefäß, oft aus Keramik oder Metall, in dem Pasteten im Ofen gebacken wurden. Er diente dazu, die Form zu halten und die Füllung während des langen Backprozesses zu schützen.]

['Prenten wein' oder 'gebrannter Wein' ist die historische Bezeichnung für destillierten Wein, also Weinbrand oder eine Spirituose. Er wurde zur Geschmacksgebung und Haltbarmachung verwendet.]

[Ein 'Trichterlein' ist ein kleiner Trichter. Er wurde hier verwendet, um während des langen Backprozesses Flüssigkeit in die Pastete nachfüllen zu können, ohne den Topf öffnen zu müssen.]

[gebrannter Wein, also Branntwein/Weinbrand. Gestützt durch die Handschrift selbst (wo10-019 nutzt für denselben Begriff „prant wein“/„prantwein“) und durch Lexer/Schmeller/Grimm, die „prantwein“/„brantwein“ als etablierten frühneuhochdeutschen Begriff belegen.]