Apfeltorte mit Mark und Eigelb
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-09-02
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Apfeltorte mit Mark und Eigelb

Ein gehackten Epfeldortten zumachen Dartzu nimb gutt wolgeschmach Epffel vnd schel sy vnd hack sie klain vnd thue sy In ain schussell vnd thue daran ein gutte hand vol klaine weinberlen ror= len vnnd Imber vnd ruers durchein= ander vnd nimb ain schmaltz thues In ainer pfannen vber lass haiss werden vnd schitt die gehackten Epffel darein vnnd rest sy dar Inn vnnd wann sy gerest sind so thues In ain schussell vnd thue zucker darein darnach mach den boden vnd schits darauf vnd mach ein deckin daruber vnnd wann er halb bachen ist so nimb In heraus vnd thue ain marckt aus ainem Ochsenbain dar= auf nimb ain gutt frisch schmaltz dartzu vnnd lass bachen bis er genug hatt be= streich In mit dem gelben vom Ay

Um eine gehackte Apfeltorte zuzubereiten:

Dazu nimm gute, wohlschmeckende Äpfel, schäle sie und hacke sie klein. Gib sie in eine Schüssel und füge eine gute Handvoll kleiner Rosinen, Zimtröhrchen und Ingwerpulver hinzu. Rühre alles durcheinander.

Nimm Schmalz, gib es in eine Pfanne, lass es heiß werden und schütte die gehackten Äpfel hinein. Röste sie darin. Wenn sie geröstet sind, gib sie in eine Schüssel und füge Zucker hinzu.

Danach bereite den Tortenboden zu, schütte die Apfelmasse darauf und lege einen Deckel darüber. Wenn die Torte halb gebacken ist, nimm sie heraus und gib Mark aus einem Ochsenbein darauf. Nimm ein gutes, frisches Schmalz dazu und lass die Torte weiterbacken, bis sie gar ist. Bestreiche sie zum Schluss mit dem Eigelb.

- Äpfel
- Rosinen
- Zimtstangen
- Ingwerpulver
- Schmalz
- Zucker
- Rindermark
- Frisches Schmalz
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Eine gedeckte Apfeltorte: Boden und Deckel aus Teig, gefüllt mit gehackten, in Schmalz gerösteten Äpfeln, Rosinen, Zimt und Ingwer, während des Backens mit Rindermark angereichert und zum Schluss mit Eigelb bestrichen. Der Grundtyp lebt im gedeckten Apfelkuchen und in der Apple Pie weiter; die Anreicherung einer süßen Füllung mit Knochenmark erinnert am ehesten an die ältere britische Tradition der mince pies, die diese Verbindung von Fleischfett und Süße bis heute bewahrt hat - auf dem Kontinent ist sie weitgehend verschwunden. Das Rösten der Äpfel. Die gehackten Äpfel werden vor dem Füllen kurz in heißem Schmalz angeröstet - das entzieht ihnen Feuchtigkeit und beugt einem durchweichten Boden vor. Erst danach kommt der Zucker dazu, sonst würde er in der heißen Pfanne anbrennen. Das Nachlegen des Marks. Die Torte wird nur halb gebacken, dann geöffnet: Der schon gefestigte Boden hält das schmelzende Mark, das die Füllung in der zweiten Backhälfte von innen bastet. Das zusätzliche frische Schmalz kommt zur selben Zeit dazu. Praxis. Für den Eigelb-Bestrich am Ende nennt der Text keinen eigenen Nachbackschritt. Am nächstliegenden ist es, das Eigelb kurz vor Backende aufzutragen und die Torte noch wenige Minuten fertigzubacken, damit es durchgart statt roh aufzuliegen - eine historisch ebenso denkbare Alternative ist im Text nicht ausgeschlossen (siehe die Lesarten).]

[Eine ‚Dortte‘ ist eine Torte oder ein Kuchen, oft mit einer Füllung und einem Deckel.]

[Diminutiv von Weinbeeren, hier sind kleine Rosinen gemeint.]

[Wörtlich ‚Röhrlein‘, kleine Röhren - Zimtrinde rollt sich beim Trocknen zu solchen Röhren ein. Dieselbe Zutat erscheint im selben Kodex mehrfach (wo10-006 und wo10-018 als 'zimetrorlen', wo10-021 und wo10-022 als eigenständiges 'Rorlen') und wird dort konsequent als Zimtröhrchen gelesen; der lautverwandte Begriff 'rerlach' bezeichnet im Kochbuch der Sabina Welserin (saw-074) denselben Sachverhalt.]

[Ingwer, ein in der mittelalterlichen Küche weit verbreitetes Gewürz.]

[Tierisches Fett, meist Schweineschmalz, das zum Braten und als Zutat für Füllungen verwendet wurde.]

[Rindermark aus den Knochen eines Ochsen. Es wurde als wertvoller Geschmacksträger und zur Anreicherung von Speisen verwendet.]

[Das Eigelb, das hier zum Bestreichen der Torte dient, um ihr eine goldene Farbe und Glanz zu verleihen.]

[Zimtröhrchen - Röhrlein/Röllchen aus Zimtrinde, wie sie sich beim Trocknen von selbst formen.]

[Der Text nennt nach 'lass bachen bis er genug hatt' keinen eigenen Nachbackschritt fürs Eigelb. Als Praxis wird empfohlen, das Eigelb kurz vor Backende aufzutragen und die Torte noch wenige Minuten fertigzubacken, damit es durchgart statt roh aufzuliegen.]