Lebertorte mit Spiknard oder Rosen
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-30
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lebertorte mit Spiknard oder Rosen

Ein leberdortten zumachen Nimb ein kalbs leber lass sie wol sieden hack sie fein klain nimb 4 saluenpletlen 3 steidlen maseran vnd vil spicanardj oder Rosen das es darnach schmeck hacks mit der leber nimb darnach ain halb pfund zucker zwen lefel vol pfeffer ain hand= vol geriben semelmel ein gutte handvol Mandel klain gestossen 9 Ayr ein klain brocklin schmaltz als vil man an ein wasser suppen thon maht dise stuck ruer wol aneinander bis es wol aneinander kompt vnnd saltz ein wenig schitt es auff den boden vnd lass ein stund bachen nimb den vorgeschriben Mandel den halben theill thue ein Rosen wasser vnd ein zucker daran vnd wann der dortt schier gnug bachen ist so streich mit ai= nem finger den Mandel mit dem Rosenwasser gemach daruber auff das aller dinnest vnd lass In dann ein halbe viertl stund bachen so ist er recht

Um eine Lebertorte zu machen, nimm eine Kalbsleber und lass sie gut sieden. Hacke sie sehr fein. Nimm vier Salbeiblätter, drei Stängel Majoran und viel Spiknard oder Rosenblüten, damit es danach schmeckt. Hacke dies mit der Leber.

Nimm danach 250 g Zucker, zwei Löffel voll Pfeffer, eine Handvoll geriebenes Weißbrot, eine gute Handvoll fein zerstoßene Mandeln, neun Eier und ein kleines Stück Schmalz, so viel, wie man an eine Wassersuppe geben würde. Rühre diese Zutaten gut ineinander, bis es gut zusammenkommt, und salze ein wenig.

Schütte die Masse auf eine Backfläche und lass sie eine Stunde backen. Nimm die Hälfte der zuvor beschriebenen Mandeln, gib Rosenwasser und Zucker daran. Und wenn die Torte fast genug gebacken ist, so streiche mit einem Finger die Mandelmasse mit dem Rosenwasser sacht darüber, so dünn wie möglich, und lass sie dann eine halbe Viertelstunde backen. So ist sie richtig.

- Kalbsleber
- Salbeiblätter - 4 Blatt
- Majoran - 3 Zweig
- Spiknard (vermutlich Lavendel)
- Rosenblüten
- Zucker - 250 g
- Pfeffer - 2 EL
- Semmelmehl
- Mandeln, gemahlen
- Eier - 9
- Schmalz
- Salz
- Rosenwasser

[Welches Gericht/Konfekt ist das? Eine süß-deftige Lebertorte: gekochte, fein gehackte Kalbsleber wird mit Kräutern (Salbei, Majoran) und Gewürzen (Spiknard oder Rosenblüten, Pfeffer) sowie Semmelmehl, Mandeln, Eiern, Zucker und etwas Schmalz zu einer Masse verarbeitet, gebacken und kurz vor Ende mit einer dünnen Mandel-Rosenwasser-Glasur bestrichen. Als eigenständige Gattung - Fleisch, Zucker und Gewürz gemeinsam gebacken - ist das im heutigen Kochen ausgestorben; eine direkte lebende Entsprechung gibt es nicht. Eine lose Gattungsanalogie besteht zu anderen historisch belegten süß-fleischigen Pasteten, etwa zur ursprünglich fleischhaltigen englischen mince pie, die erst später rein süß wurde - das ist keine Abstammungslinie zu diesem konkreten Rezept, nur eine Parallele in der Entwicklung der Gattung. Spiknard oder Rosen. Der Text lässt beide Aromageber ausdrücklich als Alternative zu ("vil spicanardj oder Rosen"), nicht als Kombination. Welche Pflanze "spicanardj" meint, ist dabei offener, als der Name vermuten lässt. "Nard" war im Mittelalter ein Sammelbegriff, kein Artname; die billigeren Lavendelarten wurden unter demselben Wort gehandelt, und die Forme of Cury schreibt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich "spykenard de Spayn", spanischen Spiknard. Zwei Beobachtungen sprechen hier gegen die echte Himalaya-Narde: Das Rezept verlangt "viel" davon, während die Wurzel zu den teuersten Gewürzen des Fernhandels zählte und sonst nach Quentchen bemessen wird, und es stellt sie mit Gartenrosen auf eine Stufe. Wer zwei Zutaten als austauschbar nebeneinanderstellt, meint zwei Dinge von vergleichbarer Verfügbarkeit. Für die Praxis heißt das: Lavendelblüten treffen es vermutlich besser als eine Nardenwurzel, und die vom Rezept selbst genannte Rosenvariante ist ohnehin keine Notlösung, sondern die zweite Fassung. Falls doch die echte Narde gemeint sein sollte, wäre sie kaum zu beschaffen: Nardostachys jatamansi steht im Anhang II des Washingtoner Artenschutzabkommens (CITES) und gilt auf der Roten Liste der IUCN als vom Aussterben bedroht; angeboten wird sie nicht im Gewürzhandel, sondern im Ayurveda-Fachhandel unter dem Sanskrit-Namen Jatamansi. "auff den boden". Gemeint ist ein Teigboden. Das Rezept beschreibt seine Zubereitung nicht, weil die Handschrift den Teig an einer Stelle für alle Pasteten und Torten gemeinsam angibt: wo10-042 ("Wie man die pasteten Hafelen machen soll") nennt zwei Handvoll feines Mehl, zwei Eier und ein eigroßes Stück Schmalz und sagt ausdrücklich, dieser Teig sei "der best zu den pasteten vnd dortten". Alle folgenden Torten- und Pastetenrezepte des Buches setzen ihn voraus. Praxis. Die Kalbsleber zuerst gut sieden, bis sie fest genug ist, um sehr fein gehackt zu werden - das entschärft zugleich das Rohfleisch-Risiko vor dem eigentlichen Backen. Salbei, Majoran und Spiknard oder Rosenblüten gemeinsam mit der Leber hacken, nicht separat unterrühren, damit sich die Aromen gleichmäßig verteilen. Zucker, Pfeffer, Semmelmehl, gestoßene Mandeln, die neun Eier und das Schmalz gut ineinanderrühren, leicht salzen. Die Masse auf eine Backfläche geben (oder in eine vorbereitete Tortenschale, siehe oben) und etwa eine Stunde backen. Für die Glasur die Hälfte der Mandeln mit Rosenwasser und Zucker verrühren und, wenn die Torte fast fertig ist, mit dem Finger sacht und so dünn wie möglich darüberstreichen - das "gemach" im Original ist eine Handlungsanweisung zur Vorsicht, nicht nur zur Menge, damit die fast fertige, empfindliche Oberfläche nicht beschädigt wird. Weitere gut sieben Minuten backen, bis die Glasur gerade anzieht, aber nicht verbrennt. Der Eianteil - neun Eier auf vermutlich eine Kalbsleber und je nur eine Handvoll Semmelmehl und Mandeln - ist auffällig hoch; das Ergebnis kann eher zu einem festen Eierkuchen als zu einer dichten Leberpastete tendieren. Da der Text kein Lebergewicht nennt, lässt sich das Verhältnis nicht nachrechnen - das bleibt offen. Auch die Fettmenge ("so viel wie an eine Wassersuppe") und die Mengen für die Glasur sind vage; für Rosenwasser und Zucker der Glasur gibt der Text keine Mengenangabe. Eine Backtemperatur nennt das Rezept wie in diesem Genre üblich nicht.]

[Geriebenes Weißbrot oder Semmelbrösel, das im Mittelalter häufig als Bindemittel verwendet wurde, da Mehlbindungen (Roux) noch nicht üblich waren.]

[„Nard“ war im Mittelalter ein Sammelbegriff, kein Artname: Schon Plinius führt ein Dutzend Pflanzen darunter auf, und die billigeren Lavendelarten wurden als Nardenware gehandelt. Dass ein Text die Zusammensetzung „spica nardi“ benutzt, entscheidet die Frage deshalb nicht. Die Forme of Cury schreibt an vergleichbarer Stelle ausdrücklich „spykenard de Spayn“, spanischen Spiknard, und meint damit sicher nicht die Himalaya-Wurzel. Der entscheidende Hinweis ist die Menge. Echte Narde (Nardostachys jatamansi) war eines der teuersten Gewürze des Mittelalters, gehandelt nach Drachmen und Quentchen; die Rezepte, die sie sicher meinen, setzen entsprechend winzige Mengen an. Dieses Rezept verlangt dagegen „vil“ davon und stellt es ausdrücklich neben Rosen: „vil spicanardj oder Rosen, das es darnach schmeck“. Beide Beobachtungen sprechen gegen die Himalaya-Wurzel. Wer zwei Zutaten als austauschbar nebeneinanderstellt, meint zwei Dinge von vergleichbarer Verfügbarkeit, und Gartenrosen sind kein Gegenstück zum teuersten Gewürz des Fernhandels. Eine der Lavendelarten, die unter demselben Namen liefen, passt in beide Hinsichten. Zwingend ist der Schluss nicht, die Handschrift benennt die Pflanze nicht näher.]

[Hier sind wahrscheinlich getrocknete oder frische Rosenblüten gemeint, die dem Gericht ein feines, blumiges Aroma verleihen sollen. Rosenwasser wird später als separate Zutat hinzugefügt.]

[Diese Mengenangabe ist sehr vage und bedeutet 'ein kleines Stück Schmalz, so viel, wie man an eine Wassersuppe geben würde'. Dies deutet auf eine moderate, aber spürbare Menge Fett hin, die das Gericht saftig macht und Geschmacksträger ist.]

[Ein Teigboden. Die Handschrift beschreibt den Teig nicht in jedem Rezept, sondern einmal zentral in wo10-042: zwei Handvoll feines Mehl, zwei Eier, ein eigroßes Stück Schmalz, gut eine Viertelstunde durchgewirkt. Dort steht ausdrücklich, das sei „der best zu den pasteten vnd dortten“; alle folgenden Torten- und Pastetenrezepte setzen ihn voraus.]

[Als 'Salbeiblätter' übersetzt. 'Saluen' ist eine Variante von Salbei, 'pletlen' ist ein Diminutiv von Blatt.]

[Die Wahl zwischen Spiknard und Rosenblüten als Aromageber. 'Rosen' wird hier als Rosenblüten interpretiert, da Rosenwasser später als separate Zutat genannt wird und die Kombination mit Spiknard auf ein aromatisches Gewürz hindeutet.]

[Diese vage Mengenangabe wurde als 'ein kleines Stück Schmalz, so viel, wie man an eine Wassersuppe geben würde' übersetzt. Dies impliziert eine kleine, aber geschmacklich relevante Menge Fett.]

[Als 'auf eine Backfläche' übersetzt, was eine flache Unterlage zum Backen meint (z.B. Backblech, flache Form, oder der Boden eines Ofens).]