Lungentorte vom Kalb
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-30
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Lungentorte vom Kalb

Ein lungen dortten zumachen Nimb ein kalbs lungen seud sie vnd hackh sie klain vnd schlag ayr darein biss lind wirtt darnach Imber Rorlen weinber= len vnd zucker vnd wolschmeckende kreut= ter vnd thus daran darnach so schitt In auf ein boden vnd mach ein bodelin daruber vnd lass bachen vnd wenn er schier bachen ist so bestreichs mit dem gelben vom Ay vnd lass es gar bachen bis es genug hatt so ist es recht

Nimm eine Kalbslunge und siede sie. Hacke die gesottene Lunge klein und schlage Eier darunter, bis die Masse weich wird. Gib danach Ingwer, Zimtröhrchen (Zimt), Korinthen, Zucker und wohlschmeckende Kräuter dazu.

Schütte die Masse auf einen Teigboden und lege ein kleines Teigbödenlein darüber. Lass die Torte backen. Wenn sie fast gar ist, bestreiche die Oberfläche mit Eigelb und lass sie fertig backen, bis sie genug hat. Dann ist sie richtig zubereitet.

- Kalbslunge
- Eier
- Ingwer
- Zimtstangen
- Korinthen
- Zucker
- Wohlschmeckende Kräuter
- Teigboden
- Teigdeckel
- Eigelb

[Welches Gericht ist das? Diese Lungentorte ist eine mit Ei gebundene, gewürzte Kalbslungen-Fülle - mit Ingwer, Zimtröhrchen, Korinthen, Zucker und Kräutern - zwischen zwei Teigböden gebacken: eine süß-herzhafte Innereien-Pastete. Zwei eigenständige, bis heute lebendige Traditionslinien liegen ihr thematisch nahe, ohne dass eine direkte Abstammung behauptet wird: Die historische englische mince pie war bis ins 17./18. Jahrhundert ebenfalls eine Fleisch-Gewürz-Trockenfrucht-Pastete im Teigmantel, bevor sie sich zur rein fruchtigen Weihnachtspastete wandelte. Für die Lunge selbst lebt die Zubereitung als Ragout im österreichischen Beuschel fort. Beide Linien laufen seit dem Mittelalter eigenständig weiter. Praxis. Die Lunge zuerst sieden: Das macht das lockere Innereiengewebe fest genug, um es fein zu hacken. Danach das rohe Ei untergeschlagen - es bindet die gehackte Masse zu einer geschmeidigen (‚linden'), streichfähigen Fülle, ganz ohne moderne Mehlschwitze. Ingwer, Zimtröhrchen, Korinthen, Zucker und Kräuter kommen direkt in diese Masse. Die Fülle auf einen Teigboden schütten, mit einem zweiten, kleineren Teigboden als Deckel schließen und backen. Kurz vor Ende der Backzeit mit Eigelb bestreichen und fertig backen - eine zeittypische Glasur für Glanz und leichte Bräunung, auch wenn der Text selbst kein Bräunungskriterium nennt. Mengen, Siedezeit und Backzeit fehlen im Original; als praktischer Anhaltspunkt: Die Lunge braucht meist 15-20 Minuten zum Sieden, die Torte bei mittlerer Ofenhitze (etwa 180 °C) rund 30-40 Minuten, bis der Deckel fest und golden ist.]

[Eine ‚Lungentorte' ist eine Art Pastete oder Auflauf, bei der gekochte und zerkleinerte Lunge mit weiteren Zutaten vermischt und in einem Teigmantel gebacken wird. Solche Innereien-Pasteten waren im Mittelalter weit verbreitet.]

[‚Lind' bedeutet hier weich oder zart. Die Masse soll durch das Unterrühren der Eier eine geschmeidige Konsistenz erhalten.]

[Dies ist eine generische Angabe für Kräuter, die dem Koch als passend und aromatisch erschienen. Typisch wären Petersilie, Majoran, Thymian oder Salbei.]

[Ein Diminutiv von ‚Boden', also ein kleines Teigbödenlein, das hier als Deckel für die Torte dient.]

[‚Rorlen' steht hier neben ‚weinberlen' (Korinthen) als eigene Zutat und bezeichnet - corpusweit belegt (u.a. wo10-006, wo10-018 als Kompositum ‚zimet-rorlen'; ebenso in wo10-021, wo10-029, wo10-032, wo10-034, wo10-080) - Zimtröhrchen, also gerollte Zimtrinde. Die elliptische Kurzform ohne das vorangestellte ‚zimet-' ist im Buch üblich.]