Rahm-Törtchen mit Frucht-Variation
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-30
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Rahm-Törtchen mit Frucht-Variation

Ein Rom dortten zumachen Mach den boden vnd das renfftlin drey finger hoch darnach nimb 10 Ayr vnd klopff sie wol vnd thue daran ein mass Rom vnd ein zucker vnd klopff es wol durcheinander vnd lass den boden vor wol erstarcken vnd schitt das ob= gemelt darauff vnd lass bachen Du magst damast pflaumen graue merlen auch wol In dortten machen doch schneid sie auff vnd zuckers wol vnd thus auf den boden vnd lass bachen

Ein Rahm-Törtchen zubereiten:

Bereite den Boden und den Rand des Törtchens drei Finger hoch. Nimm danach zehn Eier und schlage sie gut. Gib eine Maß Rahm und etwas Zucker hinzu und schlage alles gut durcheinander. Lass den Boden zuvor gut fest werden. Gieße die oben erwähnte Mischung darauf und lass es backen.

Du kannst auch Damastpflaumen und graue Merlen gut in Törtchen verarbeiten. Schneide sie dazu auf, zuckere sie gut und gib sie auf den Boden und lass sie backen.

- Mürbeteig für den Törtchenboden
- Eier - 10
- Rahm (Sahne)
- Zucker
- Damastpflaumen (optional)
- Graue Merlen (Amarellen)

[Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein Rahmtörtchen: eine gebackene Ei-Sahne-Füllung in einem Mürbeteigboden mit erhöhtem Rand - dieselbe Grundform wie der englische Custard Tart, der französische Flan pâtissier oder das deutsche Rahmtörtchen. Ein Kern-Verfahren-Zwilling im Korpus ist foc-179 (Daryols): dort wird Sahne mit Eiern und Zucker verrührt und in einen Mürbeteig-Boden gegossen und gebacken - dasselbe Verfahren wie hier. Bei der Fruchtvariante mit Damastpflaumen und grauen Merlen entfällt die Ei-Rahm-Füllung; der Boden wird stattdessen direkt mit gezuckerten Fruchtstücken belegt und gebacken - ein einfacheres Pflaumentörtchen. Zur Zutat Rahm: Im Text steht „Rom“ - dieselbe Schreibweise, die im selben Buch in vier weiteren Rezepten, darunter das fast gleichlautende „Ein Rahm-Törtchen“, durchgängig als Rahm (Sahne) übersetzt wird. Auch die Sachglossen der eng verwandten Wolfenbütteler Schwesterhandschrift belegen „Rom“ mehrfach als Rahm/Sahne. Im Manuskript steht neben dem Wort eine handschriftliche Randnotiz „Rom ?!“ - schon ein früherer Leser hat hier offenbar nachgefragt; die Buch-interne Beleglage löst die Frage aber auf. Zum Boden: „vorab gut fest werden lassen“ entspricht einem Vorfestwerden/Blindbacken-Analogon - es verhindert, dass der Boden unter der flüssigen Füllung durchweicht. Praxis. Mürbeteigboden mit drei Finger hohem Rand formen und vor dem Befüllen fest werden bzw. anbacken lassen. Zehn Eier mit einer Maß Rahm (Sahne) und Zucker gut verquirlen, auf den vorgefestigten Boden gießen und backen, bis die Füllung vollständig fest ist - eine durchgebackene Füllung ohne flüssige Mitte ist aus Gründen der Lebensmittelsicherheit empfehlenswert. Für die Obst-Variante Damastpflaumen (oder ersatzweise Zwetschgen) aufschneiden, zuckern, auf den Boden legen und backen.]

[Ein „Rahm-Törtchen“. „Rom“ ist die zeitgenössische Schreibweise von Rahm (Sahne) - im selben Buch mehrfach so belegt, u. a. im fast gleichlautenden Rezept „Ein Rahm-Törtchen“.]

[Bezeichnet den erhöhten Rand oder die Kante des Törtchenbodens.]

[„Rom“ bezeichnet hier Rahm (Sahne), nicht einen Käse - belegt durch vier weitere Rezepte desselben Buchs sowie die Sachglossen der Schwesterhandschrift Wo8 (Wikidata Q13228, cream). Die handschriftliche Randnotiz „Rom ?!“ neben dem Wort zeigt, dass die Zutat schon einem früheren Leser auffiel. Die „Maß“ bleibt eine unbestimmte Mengenangabe.]

[Bedeutet hier, den Törtchenboden vor dem Befüllen und Backen fest werden zu lassen, entweder durch Vorkühlen oder kurzes Vorbacken.]

[Frühneuhochdeutsch für „oben erwähnt“ oder „das Vorgenannte“, bezieht sich auf die zuvor beschriebene Ei-Rahm-Zucker-Mischung.]

[Die Handschrift (Fol. 278r) schreibt „Du magst damast pflaumen graue merlen auch wol in dortten machen“. Der Schreiber setzt zwischen fast jedes Wort einen kleinen Trennstrich, auch mitten in „damast , pflaumen“ hinein. Da die Damastpflaume unstrittig eine Frucht ist, markieren diese Zeichen keine Aufzählungsgrenzen, sondern sind bloße Worttrenner. Der Strich zwischen „graue“ und „merlen“ trennt deshalb ebenfalls nicht, und „graue“ trägt mit dem -e eine Adjektivendung, kann also nicht für sich stehen. Es sind zwei Früchte: Damastpflaumen und graue Merlen. Von dem Zeilenumbruch-Bindestrich derselben Hand unterscheiden sich diese Striche deutlich: Der ist ein doppelter Strich und steht drei Zeilen darüber bei „ob=gemelt“. Die frühere Lesart „Graumerlen“ hatte den Worttrenner für einen solchen Bindestrich gehalten, die beiden Wörter zusammengezogen und dabei das End-e von „graue“ verschluckt. Das so entstandene Wort kommt in über 120 durchsuchten Wörterbüchern an keiner Stelle vor. „Merlen“ ist dagegen gut belegt als Nebenform von Marellen/Amarellen. Welche Frucht das ist, geben die Wörterbücher unterschiedlich an, und zwar mit klarem Gefälle. Am besten belegt ist die Sauerkirsche (Weichsel): Grimm nennt „amarellen“ mehrfach als Kirschenart, Fischer zitiert „Kirschen, Amarellen, Weichsel“ aus der Küchenmeisterei von 1596, das Schweizerische Idiotikon glossiert „Amarellen, Weichsel“, und Pritzel setzt „Amarellen oder Sauerkirschen“ gleich. Zweitens die Aprikose (Marille): Grimm stellt „marellen, marillen, morellen, amarellen“ unter Prunus armeniaca, Pritzel ebenso. Drittens, und deutlich schwächer, eine Pflaume: Das Fränkische Wörterbuch führt „Amorelle“ auch als Mirabelle, setzt dahinter aber selbst ein Fragezeichen, während es dieselbe Vokabel an anderer Stelle ohne Vorbehalt als Sauerkirsche verzeichnet. Zu „grau“ liefern die Wörterbücher nichts: Weder für Pflaumen noch für Kirschen ist es als Sortenbeiname belegt. Für eine Pflaume spricht die Anschauung, weil Pflaumen einen graublauen Reif tragen und Kirschen wie Aprikosen nicht, und weil direkt daneben Damastpflaumen stehen. Das ist ein Argument aus der Sache, nicht aus den Quellen. Gelegentlich kursieren „Kriecherl“ und „Haferpflaume“ als Deutung; beide Wörter sind zwar als Pflaumensorten belegt, haben aber mit „Merlen“ lexikalisch nichts zu tun. Die Frage bleibt offen.]

[Für die moderne Zubereitung empfiehlt sich, die Ei-Rahm-Füllung vollständig durchzubacken, bis sie fest ist - aus Gründen der Lebensmittelsicherheit bei einer Eierfüllung.]

[Graue Merlen, eine Amarellen-Sorte. Zwei Wörter, kein Kompositum: Der Schreiber setzt seinen Worttrenner auch innerhalb von „damast , pflaumen“, sodass er keine Aufzählungsgrenze markiert, und „graue“ ist ein flektiertes Adjektiv, das ein Substantiv braucht.]