Mandel- oder Rahmtorte
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Mandel- oder Rahmtorte

Ein mandel oder Rom dortten Nimb 10 Ayr klopff sie wol vnd thue daran 3 achtelen Rom vnd klopffs an die Ayr vnd nimb 3 botterlen schmaltz oder sonnst ein frisch schmaltz als vil als ein Ay vnnd lass aneinander sieden vnd thus herab vnd thue ein halb pfund gestossen Mandel daran riers vndereinander vnd thue zucker Rorlen vnd ein wenig weinberlen daran vnd schitts auff das bodelin vnd lass bachen bis es gnug ist

Nimm zehn Eier und schlage sie gut. Gib dann drei Achtel Rahm hinzu und schlage es zu den Eiern. Nimm drei kleine Stücke Schmalz oder sonst frisches Schmalz, so viel wie ein Ei, und lass alles zusammen sieden. Nimm es dann vom Feuer und gib ein halbes Pfund gestoßene Mandeln hinzu. Rühre alles untereinander und gib Zucker, gestoßene Zimtstangen und ein wenig Weinbeeren dazu. Gieße die Masse auf den vorbereiteten Teigboden und lass es backen, bis es gar ist.

- Eier - 10.0
- Rahm - 375.0 ml
- Stückchen Schmalz - 3.0
- Frisches Schmalz
- Mandeln, gemahlen - 250.0 g
- Zucker
- Zimtstangen, gestoßen
- Weinbeeren

[Welches Gericht ist das? Eine Mandel-Rahm-Torte mit Teigboden: ein Guss aus geschlagenen Eiern, Rahm, Schmalz und gestoßenen Mandeln, gewürzt mit Zucker, Zimt und Weinbeeren (Rosinen), der auf einen vorbereiteten Teigboden gegossen und gebacken wird. Die Handschrift nennt für ‚bodelin' durchgehend einen aus Ei- bzw. Ei-Wasser-Teig hergestellten Tortenboden - passend dazu ist im selben Buch mit wo10-042 ein eigenes Grundrezept „Teig für Pasteten und Torten" überliefert. Vom Verfahren her nah an einer heutigen Mandel-Frangipane- oder Custard-Tarte: Ei-Sahne-Guss mit gemahlenen Mandeln statt Mehl als Bindemittel. Das Sieden der Ei-Rahm-Schmalz-Masse. Der Text nennt keine Hitzestufe für das „sieden lassen" von Eiern, Rahm und Schmalz vor der Mandelzugabe. Volles Aufkochen lässt geschlagene rohe Eier mit Rahm erfahrungsgemäß gerinnen; empfehlenswert ist daher, die Mischung nur sanft zu erhitzen und ständig zu rühren, bis sie leicht andickt, ohne zu gerinnen. Die später zugegebenen gestoßenen Mandeln würden eine leicht körnige Textur ohnehin binden und kaschieren. Praxis. Zehn Eier verschlagen, 375 ml Rahm einrühren. Drei kleine Stücke Schmalz (oder ersatzweise frische Butter in Ei-Größe) zugeben und die Masse unter Rühren nur sanft erhitzen, bis sie leicht andickt - nicht voll aufkochen lassen. Vom Feuer nehmen, 250 g gestoßene Mandeln einrühren. Zucker, Zimtstangen (bzw. gemahlenen Zimt) und eine kleine Menge Rosinen unterrühren. Die Masse auf einen vorbereiteten Teigboden (z. B. nach wo10-042) gießen und im Ofen backen, bis sie vollständig gestockt und auch im Kern nicht mehr flüssig ist - der hohe Rohei-Anteil macht das aus heutiger Sicht sicherheitsrelevant.]

[‚Achtel‘ war eine gebräuchliche Maßeinheit, die je nach Region und Kontext variierte. Hier wird es als 1/8 Maß (ca. 125 ml) interpretiert. ‚Rom‘ ist eine frühneuhochdeutsche Schreibweise für Rahm (Sahne).]

[‚Botterlen‘ ist ein Diminutiv von Butter. In Kombination mit ‚Schmalz‘ (tierisches Fett) deutet es auf kleine Mengen Butterfett oder Schmalz hin, die wie Butter verwendet werden.]

[Mandeln wurden im Mittelalter oft im Mörser ‚gestoßen‘, also zerrieben oder gemahlen, um sie für Mus, Milch oder Gebäck zu verwenden.]

[Zimtstangen. ‚Rorlen‘ ist die in dieser Handschrift durchgehende Schreibung für Zimt-Röhrlein, also Zimtstangen, und steht hier 33× für Zimt (z.B. wo10-028, wo10-051, wo10-085). Im Kochbuch der Sabina Welserin erscheint dasselbe Wort als ‚rerlach‘ bzw. ‚zimerrerlach‘; das CoReMA-Glossar setzt ‚rorlin‘ ausdrücklich mit Zimt gleich (Wikidata Q28165). Die frühere Lesart als Rohrzucker kam allein durch die Nachbarschaft zu ‚zucker‘ im Satz zustande. Dafür gibt es keinen Anhalt: ‚Rohr‘ als Zuckerbezeichnung ergäbe neben dem ausdrücklich genannten ‚zucker‘ eine Doppelung, und die Verkleinerungsform auf -lein passt zur Rindenröhre, nicht zum Zucker. Dass ‚zucker‘ unmittelbar davor eigens genannt wird, spricht zusätzlich gegen eine Zuckerlesart.]

[‚Weinberlen‘ sind Weinbeeren, meist getrocknet als Rosinen verwendet.]

[‚Bodelin‘ ist ein Diminutiv von ‚Boden‘ und bezeichnet in dieser Handschrift durchgehend einen vorbereiteten Teigboden (aus Ei- bzw. Ei-Wasser-Teig), auf den die Füllung gegossen wird - so auch in den Schwesterrezepten wo10-079, wo10-082 und wo10-084 sowie im eigens überlieferten Teigrezept wo10-042.]

[Drei Achtel Rahm (Sahne). Ein Achtel wird hier als 1/8 Maß (ca. 125 ml) interpretiert, was 375 ml Rahm ergibt.]

[Kleine Stücke Schmalz. ‚Botterlen‘ ist ein Diminutiv von Butter, hier im Sinne von kleinen Portionen Fett.]

[Zimtstangen. Der Satz nennt Zucker und ‚Rorlen‘ nebeneinander als zwei verschiedene Zutaten.]

[Ein vorbereiteter Teigboden. In den Schwesterrezepten der Handschrift (u. a. wo10-079, wo10-082, wo10-084) bezeichnet ‚bodelin‘ durchgehend einen aus Ei- bzw. Ei-Wasser-Teig hergestellten Tortenboden, auf den die Füllung gegossen wird - dazu passt auch das im selben Buch überlieferte Teigrezept wo10-042 (‚zu Pasteten oder Dortten‘), auf das dieses Rezept bereits verweist.]

[Nur sanft erhitzen bzw. leicht köcheln lassen, bis die Masse unter ständigem Rühren leicht andickt, ohne dass die rohen Eier gerinnen.]

[Vollständig durchbacken, bis die Ei-Mandel-Masse komplett gestockt und auch im Kern nicht mehr flüssig ist.]