Gebackener Eierteig in Stücken (Baches)
author: Anonymus
source date: 1543
edition published: 2026-08-31
language: de-x-fnhd; de
availability: CC BY-SA 4.0 (Übersetzung, Anmerkungen, Zutatenerschließung; die historische Vorlage ist gemeinfrei) (https://creativecommons.org/licenses/by-sa/4.0/)

Gebackener Eierteig in Stücken (Baches)

Hernach volgt wie man allerlay Baches vnd Erstlich ein gesotten Baches Bachen soll So nimb 10 oder 12 Ayr halb souil Milch vnd mach ein taig dar aus mit guttem mel vnd mach In wie ein streiblin taig vnd thue ein schmaltz In ain dortten pfannen als vil als ein hennen Ay vnd schitt den taig darein vnd thue ein glutt darunder vnd daruber (doch nit zuuil) vnd lass In darInn bis er trucken wirtt das er sich lasst schneiden vnd wann er sich lasst schneiden so schneid schnitzlen daraus zwen finger lanng vnnd braitt vnd legs In ain schmaltz das nit haiss sey vnd bach es fein langsam Rittlen die pfannen vnd geuss Imer daruber mit ainem loffel das schmaltz

Hier folgt, wie man allerlei Baches zubereitet, und zuerst soll man einen gekochten Baches backen.

Nimm zehn oder zwölf Eier, halb so viel Milch und mache daraus einen Teig mit gutem Mehl. Mache ihn wie einen Streublin-Teig - also dünnflüssig und gießbar, wie man ihn zum Backen von Streublin (Strauben) verwendet. Gib Schmalz in eine Tortenpfanne, so viel wie ein Hühnerei. Gieße den Teig hinein und lege Glut darunter und darüber (doch nicht zu viel). Lass ihn darin, bis er trocken wird, sodass er sich schneiden lässt.

Wenn er sich schneiden lässt, schneide zwei Finger lange und breite Schnitzel daraus. Lege sie in Schmalz, das nicht heiß ist, und backe sie sehr langsam. Rüttele die Pfanne und gieße immer wieder mit einem Löffel das Schmalz darüber.

- Eier - 10
- Milch
- Weizenmehl
- Schweineschmalz

[Welches Gericht/Konfekt ist das? Ein Ei-Milch-Mehl-Teig wird flach in einer Pfanne mit Glut unter und über der Pfanne gegart, bis er fest genug zum Schneiden ist, dann in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten und in nicht heißem Schmalz langsam nachgebacken, dabei fortlaufend mit Schmalz übergossen. Das entspricht strukturell der Schmarrn-Familie: ein Pfannkuchenteig wird erst gebacken, dann zerteilt und ein zweites Mal in Fett fertiggegart - nahe der modernen Kaiserschmarrn-Technik. Baches ist dabei kein Einzelfall dieser Handschrift, sondern im CoReMA-Korpus ein Sammelbegriff für verschiedene Ei-Mehl-Zubereitungen; hier speziell die durch Glut gegarte Variante, im Unterschied zu direkt frittierten Baches-Typen. Der Streublin-Teig. "Mache ihn wie einen Streublin-Teig" meint keinen bereits in Streifen geschnittenen Teig, sondern einen Konsistenzvergleich: der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein, wie er zum Backen von Streublin/Strauben verwendet wird - fast wortgleich im eigenen Korpus belegt (kkm-081, dort für einen fast identischen Gussteig). Die später geschnittenen Stücke sind ein eigener, nachgelagerter Verarbeitungsschritt. Die Tortenpfanne. "Dortten pfannen" ist eine Tortenpfanne - dieselbe flache Backform, die auch für die anderen Torten dieser Handschrift verwendet wird (u. a. Käse- und Birnentorte). Sie wird mit wenig Schmalz ausgelassen, und der Teig wird darin mit Glut von unten und oben zu einem festen, schneidbaren Kuchen gebacken - funktional identisch zur Herstellung eines Tortenbodens. Praxis. Der Teig wird gegossen, nicht geknetet. Für die Ober-/Unterhitze braucht es einen Deckel oder eine Haube mit Rand, damit keine Asche in den Teig fällt - im Text selbst nicht erwähnt, aber technisch nötig. Ist der Kuchen trocken genug, um seine Form zu halten, wird er in etwa zwei Finger große Stücke geschnitten. Diese kommen in nicht heißes, nur handwarmes Schmalz und werden bei niedriger Hitze geduldig fertiggebacken, während man die Pfanne rüttelt und die Stücke immer wieder mit einem Löffel mit Schmalz übergießt - ein schonendes Nachbräunen statt echtem Frittieren, das die geringe Fettmenge ausgleicht.]

[Baches ist im CoReMA-Korpus ein wiederkehrender Sammelbegriff für gebackene oder frittierte Ei-Mehl-Zubereitungen (CoReMA-Glossen: baches = pastry, Wikidata Q477248), belegt in mehreren Handschriften (ka1, saw, wo10). Dieses Rezept beschreibt speziell die durch Glut gegarte Variante, im Unterschied zu direkt frittierten Baches-Typen.]

[Wörtlich 'gekochten Baches backen'. 'Gesotten' bedeutet eigentlich gekocht oder gesiedet. Im Kontext der Zubereitung, die ein Backen/Braten beschreibt, ist es hier eher im Sinne von 'zubereiteten' oder 'vorgekochten' Baches zu verstehen, der dann gebacken wird.]

[Streiblin ist keine Ableitung von 'Streifen' (das wäre 'streiflin' mit -f-), sondern gehört zur Wortfamilie Straube/Strauben/Streublin - einem dünnflüssigen, gegossenen Schmalzgebäck (Wikidata Q539429). Belegt bei Lexer ('strube. streublin') und im Idiotikon in der fast identischen Kollokation 'zuo dorr streublin bacheu' (Streublin backen). Der Vergleich dient hier als Konsistenzmaßstab - der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein - nicht als Beschreibung der später geschnittenen Stücke.]

[Dortten ist als 'Tortenpfanne' belegt (Grimm: eine 'tortenpfanne', in der gebacken wird). Im Buch selbst taucht 'dortten' in 15 weiteren Rezepten in einem klar erkennbaren Torten-Cluster auf (u. a. wo10-042 Teig für Pasteten und Torten, wo10-070 Käsetorte, wo10-081 Birnentorte) - die 'dortten pfannen' ist die für diese Torten verwendete Backpfanne, nicht irgendeine beliebige flache Pfanne.]

[Die Anweisung, die Teigstreifen in 'nicht heißem' Schmalz zu backen, deutet auf ein langsames, schonendes Frittieren oder Konfieren hin, bei dem das Fett nicht sprudelnd heiß ist, sondern eher warm gehalten wird, während die Stücke darin garen und bräunen.]

[Baches wird als korpusweiter Sammelbegriff für gebackene oder frittierte Ei-Mehl-Zubereitungen gelesen; dieses Rezept beschreibt die durch Glut gegarte Variante.]

[Die Phrase 'gesotten Baches Bachen soll' wird so interpretiert, dass der 'Baches' zunächst allgemein 'zubereitet' oder 'vorgekocht' (im Sinne des ersten Backschritts in der Pfanne) und dann in einem zweiten Schritt 'gebacken' (im Sinne des Frittierens) wird.]

[Streiblin taig wird als Konsistenzvergleich zu Streublin-/Strauben-Teig gelesen: der Teig soll dünnflüssig und gießbar sein, wie er zum Backen von Streublin/Strauben verwendet wird.]